Ein Gericht für 2 Personen:

1 doppeltes Kalbskotelett, etwa 450 bis 550 Gramm schwer (ohne Kammbein, das vom Metzger entfernt wurde)

40 Gramm Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 bis 6 mittelgrosse Schalotten

etwas Weisswein

eventuell etwas Hühnerbouillon

Zubereitung

Das Fleischstück mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 80 Grad aufwärmen. Eine Servierplatte einschieben.


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Die Butter in einer nicht zu grossen Pfanne mit mittelhohem Rand erwärmen. Mehr Hitze geben, wenn die Farbe zu Dunkelgelb wechselt, und das ungewürzte Fleischstück hineinlegen. Bei rechter Hitze acht bis zehn Minuten bräteln. Die Pfanne ab und zu rütteln, damit das Fleisch nicht ansetzt. Dann drehen. Die angebratene Oberfläche des Fleisches mit einem Hauch Salz bestreuen.


Auch die andere Seite acht bis zehn Minuten anbraten. Nach den ersten zwei Minuten mit einem Löffel immer wieder etwas Bratbutter über das Fleischstück giessen. Während dieser Zeit die geschälten Schalotten neben das Fleischstück legen und mitbräteln lassen.


Das Fleischstück nach der Anbratzeit aus der Pfanne nehmen und auf die vorgewärmte Servierplatte legen. Mit einer Alufolie locker bedecken und so während rund 40 Minuten durchziehen lassen.


In der Zwischenzeit die Schalotten in der Pfanne leicht zugedeckt für weitere 10 bis 15 Minuten bräteln lassen. Dann die Bratbutter abgiessen und die Schalotten zum Fleisch unter die Alufolie legen.


Den Bratensatz mit etwas Weisswein aufgiessen und dabei auflösen. Unter sanftem Köcheln reduzieren, mit etwas Wasser oder Hühnerbouillon aufgiessen und nochmals auf sirupartige Konsistenz einköcheln.

Die Kunst des Servierens

Die Côte vom Knochen trennen und parallel zum Knochen in etwa acht Millimeter dicke Tranchen schneiden. Einen Hauch Salz und Pfeffer darüber streuen. Den Saft zur Saucenbasis geben und kräftig abschmecken. Zu jeder Fleischtranche eine Schalotte legen und einen Löffel Sauce dazugiessen.


Die Tricks

Das Fleischstück mindestens eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Nur bei Zimmertemperatur lässt sich Fleisch anbraten, ohne dass es sich durch Hitze verspannt und deshalb beim Braten hart und trocken wird.


Lassen Sie sich vom Metzger den so genannten Kamm unterhalb des Kotelettknochens entfernen. Nur so können Sie das Fleisch ohne Mühe vom Knochen trennen und gut tranchieren.


Würzen Sie Kalbfleisch erst nach dem Anbraten. So zieht es keinen Saft und brät auf jeder Seite knusprig.


Wenn Sie das Fleisch in der zweiten Hälfte der Bratzeit immer wieder mit der Bratbutter übergiessen, gart es auch von oben sanft weiter. Ausserdem vermindert sich die Temperatur der Butter, die auf diese Weise nicht verbrennen kann.


Zu einem so massigen Stück Fleisch braucht es keine grossen Beilagen. Die Schalotten und etwas Brot genügen. Aber auch Nudeln, braisierter Chicoree oder Kartoffelstock passen ausgezeichnet dazu.