Zutaten

Die Zutaten ergeben drei Gläser à zirka drei Deziliter Inhalt.

1,8 bis 2 Kilo Quitten

7 bis 8 Deziliter

Weisswein, trocken

das Abgeriebene einer Bio-Zitrone

der Saft einer Zitrone

6 Esslöffel Senfpulver («moutarde anglaise»)

Zucker

Salz

200 Gramm kandierte Zitrone, am Stück

Zubereitung

Die Quitten mit einem Tuch abreiben und vom dunklen Flaum befreien, waschen und schälen. Die Früchte in sechs bis acht Spalten schneiden und entkernen.

Die Schnitze mit den Kernen in einem Pfännchen mit etwa einem Deziliter Weisswein und ein wenig Wasser aufkochen. Das Ganze, sanft köchelnd zugedeckt, bis zur leichten Bindung des Safts reduzieren. Das Fruchtfleisch mit dem Rest des Weins ansetzen. Das Abgeriebene der Zitrone und den abpassierten Saft von Schale und Kerngehäuse der Quitten zufügen. Alles zugedeckt aufköcheln lassen und etwa 40 Minuten kochen, bis das Fleisch gar ist. Pürieren und mit so viel Zucker, wie dieses Püree wiegt, aufmischen. In die Pfanne zurückgeben und erwärmen. Immer umrühren, damit sich die Masse nicht am Pfannenboden festsetzen kann.

Das Senfpulver in wenig warmem Wasser auflösen. Nach einer Minute zugeben. Alles mit wenig Salz (maximal ein Kaffeelöffel) abschmecken. Die kandierte Zitronenschale sehr fein würfeln (zwei bis drei Millimeter). Zur Quittenmasse geben und alles so lange erhitzen und umrühren, bis die Masse leicht fest wird. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und etwa einen Monat reifen lassen. Rasch verbrauchen.

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Die Tricks

Quitten kommen heute meist leicht grün, also noch unreif, in den Handel. Wenn Sie die Früchte offen bei Raumtemperatur lagern, können sie meist nach etwa zwei Tagen verwendet werden. Dann verströmen sie einen recht intensiven Duft, und ihre Haut färbt sich gelbgolden ein.

Auf der Quittenschale sitzt ein leichter Flaum, den Sie vor dem Verarbeiten der Haut mit einem weichen Lappen entfernen sollten. Weil Sie die Schale danach weiterverwenden, sollten Sie die Früchte waschen.

Die Schale und das Kerngehäuse der Quitte enthalten sehr viele Pektine. Diese ermöglichen ein Gelieren der Fruchtmasse. Deshalb kochen wir Schale und Kerngehäuse separat aus und geben diese Essenz zum Fruchtpüree. So wird dieses besonders saftig, aromatisch und geschmeidig.

Damit die Mostarda nicht nur süss, sondern auch fruchtig schmeckt, versetzen wir das Püree zusätzlich mit etwas Zitronensaft. Die kleinen Zitronatwürfelchen verleihen der sonst recht uniformen Quittenmasse zusätzlich jene Qualität, die sie «kulinarisch» macht.

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Reines Senfpulver ist als «englischer Senf» im Handel erhältlich. Es wird mit wenig warmem Wasser oder Weisswein flüssig gerührt und sollte für eine Minute ziehen, damit sich die Bitterstoffe abbauen können.

Jede Mostarda, auch unsere venezianische, sollte für einige Wochen durchziehen können, um so jenen Schärfegrad zu erreichen, der genau zwischen süss und pikant sein Gleichgewicht findet.