Rezept: Pain de Gênes

Für eine Springform von 20 bis 24 Zentimeter Durchmesser:

Zubereitung

Die Springform mit der zerlassenen Butter einpinseln. Die Mandelscheibchen und -splitter sorgsam auf dieser Butter «ankleben». Die Form in den Kühlschrank stellen, damit die Mandelteile sicher anhaften.
Den Backofen auf 170 bis 180 Grad vorheizen. Die Mandelmasse in nussgrosse Stücke schneiden und in eine grosse Schüssel geben. Erst mit dem Mixer weich schlagen, dann nach und nach die Eier druntergeben. Die Mandelmasse löst sich allmählich auf. Jetzt die Masse noch etwa zehn Minuten weiter schlagen.
Das Mehl und das Maizena durch ein Mehlsieb über die Masse streuen und die Hälfte der Zitronenzeste beigeben. Alles gut vermengen.
Die Butter schmelzen lassen, vor der weiteren Verarbeitung auf lauwarm abkühlen lassen. Die noch flüssige Butter «im Faden» unter den Teig mischen. Dann die zweite Hälfte der Zitronenzeste, das Orangenblütenwasser oder den Kirsch dazugeben. Dies alles soll sehr schnell geschehen und nicht länger als 20 Sekunden dauern.
Die Masse sofort in die vorbereitete, gekühlte Form giessen und in den Backofen schieben. In etwa 20 bis 25 Minuten backen. Der Teig soll von fester Weichheit sein – er darf auf keinen Fall hart backen.
Herausnehmen, sofort aus der Form gleiten lassen und lauwarm oder kalt, mit Puderzucker bestäubt, zu einem Fruchtkompott servieren.

Die Tricks

Es lohnt sich, die Mandelsplitter in der ausgebutterten Form «anzukleben»: Einerseits löst sich damit der delikat strukturierte Kuchen nach dem Backen leichter aus der Form, anderseits entfalten die Nusssplitter zusammen mit der Butter einen carameligen Geschmack.
Verwenden Sie zum «Abgeriebenen» von Zitrusfrüchten immer ungespritzte Früchte. Bei gespritzten Früchten ist das Kontaktgift gegen Insekten- und Schimmelbefall an Wachs gebunden; deshalb lagert es sich nach dem Verzehr auch in den menschlichen Fettschichten ab.
Auch giftfreie Produkte sollten immer mit einer kleinen Nagelbürste sehr gut gewaschen werden. Schliesslich kennen Sie weder die Herkunft der Früchte noch die Art und Weise des Transports.
Achten Sie bei der Mandelmasse gut auf die Zusammensetzung. Sind keine Mandelkerne aufgeführt, sondern solche von Aprikosen oder Pfirsichen, oder ist «Persipan» aufgelistet, dann ist die Masse ohne Mandeln zustande gekommen. Der Geschmack ist relativ bitter und die Qualität ungenügend.
Echte Mandelmasse ist nicht rein weiss, eher eierschalenfarben. Sie schmeckt süss und besitzt bloss eine leichte Bitternote. Zweitklassige Mandelmasse ist weiss, sehr süss und schmeckt stark nach Bittermandel.
Orangenblütenwasser erhalten Sie in der Apotheke oder in der Drogerie. Wenn es dort nicht erhältlich ist, kann es Ihr Fachgeschäft bestellen.