Zutaten (Als Saucenbeigabe zu Spaghetti für 2 mal 4 Personen)

Pesto verde:

• 60 Gramm Basilikumblätter (wahlweise vermischt mit Minze, Liebstöckel, Salbei, Prezzemolo)
• 2 bis 4 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 1 bis 1,5 Deziliter «olio vergine»
• 7 bis 8 Esslöffel frisch geriebener Parmesan

Pesto rosso:

• 60 bis 70 Gramm getrocknete Tomaten aus dem Öl, abgetropft
• 2 bis 4 Knoblauchzehen
• 3 Esslöffel Pinienkerne, geröstet
• 1/2 Kaffeelöffel getrocknete Chilischoten, zerbröselt
• 5 bis 7 Esslöffel «olio vergine»
• 1 bis 2 Esslöffel «aceto balsamico»
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zum grünen Pesto Basilikum (und allfällige andere Kräuter), Knoblauch, Pinienkerne und Öl entweder im Mörser langsam und intensiv nach und nach zerstossen oder mit dem Mixstab pürieren. Zum Schluss mit dem frisch geriebenen Parmesan nach eigenem Gutdünken würzen.

Zum roten Pesto die klein geschnittenen Tomaten mit dem Knoblauch, den gerösteten Pinienkernen und den Chiliflocken pürieren. Nach und nach das Öl und den Balsamico darunter mixen. Mit viel Pfeffer aus der Mühle pfiffig abschmecken.

Mischen Sie den roten Pesto unter frisch gekochte Spaghetti, zu denen sie eine Hand voll grob zerteilte Ruccolablätter gemischt haben. Geben Sie ganz zum Schluss einen Schuss Spaghettikochwasser dazu, um die Mischung geschmeidiger zu machen.

Den grünen Pesto mischen Sie unter frisch abgekochte Spaghetti, denen Sie eine Hand voll Tomatenwürfel beigeben.

Die Tricks

1. Je mehr andere Kräuter als Basilikum Sie zum grünen Pesto mischen, desto «eckiger» wird dessen Geschmack. Sie können diesen mit einer Prise Zucker freundlicher gestalten, doch verändert sich damit völlig der Charakter des «pesto pantesco».
2. Verwenden Sie zum grünen Pesto ungeröstete Pinienkerne, weil diese mit ihrer Süsse als Bindemittel der Sauce genau richtig sind. Zum roten Pesto rösten Sie die Pinienkerne an und bringen damit etwas zusätzliche «Carameltiefe» in den Pesto.
3. Pinienkerne rösten Sie am besten in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze ohne Fettzugabe. Bleiben Sie bei der Pfanne stehen und überwachen Sie den Röstvorgang unter stetem Wenden. Erst wenn die Kerne durch und durch heiss sind, beginnen sie zu duften. Sofort vom Feuer nehmen und abkalten lassen, sonst werden die Kerne in der heissen Pfanne im Handumdrehen schwarz.
4. Besonders raffiniert wird ein Pesto, wenn Sie die Pinienkerne durch frisch geschälte (und geröstete) Mandeln ersetzen.
5. Geben Sie kurz vor dem Anrichten unter jedes Teigwarengericht einen Schuss heisses Kochwasser. Das Gericht wird nicht nur geschmeidiger – es bekommt dadurch auch einen intensiveren Pastageschmack.
6. Denken Sie daran, dass grüner Pesto ziemlich homogen zu mixen ist, während roter Pesto in seiner Mikrostruktur immer etwas krümelig bleibt.