Zutaten für 4 Personen:

  • 600 Gramm Rehrücken
  • 1 Schalotte
  • 1 Stängel Zitronengras
  • 1 Esslöffel Hoi-Sin (Pflaumenmus)
  • 1 Deziliter Weisswein
  • 3 Deziliter Rahm
  • 200 Gramm Rosenkohl
  • der Saft einer halben Zitrone
  • Butter, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Cognac, Olivenöl
  • 400 Gramm Spätzli
  • 5 bis 10 Gramm weisse Trüffel (Vorsicht: Ein Kilo kostet etwa 5'000 bis 10'000 Franken!)



Zubereitung:

  • Rosenkohl rüsten, in feinste Scheiben schneiden.
  • In zwei Esslöffeln heisser Butter einige Minuten unter Wenden dämpfen.
  • Zitronensaft zugeben, mit Salz abschmecken. Rehrücken salzen, mit etwas Kreuzkümmel würzen.
  • In Olivenöl beidseitig je drei Minuten scharf anbraten.
  • Im Ofen bei 150 Grad zehn Minuten weitergaren.
  • Beiseite stellen.



Sauce:

  • Schalotte und Zitronengras (beides fein gehackt) in vier Esslöffeln Butter anbraten.
  • Mit Weisswein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Rahm und Hoi-Sin beigeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Cognac abschmecken.
  • Fünf Minuten auf kleinem Feuer kochen.



Servieren:

  • Rosenkohl ringförmig auf Teller geben
  • Mitte mit Spätzli auffüllen.
  • Trüffel drüber­hobeln.
  • Rehrücken in zwei Zentimeter dicken Stücken zugeben.
  • Sauce rundherum verteilen.