Zutaten für 4 Personen:

• 600 Gramm Rehrücken
  
• 1 Schalotte
  
• 1 Stängel Zitronengras
  
• 1 Esslöffel Hoi-Sin (Pflaumenmus)
  
• 1 Deziliter Weisswein
  
• 3 Deziliter Rahm
  
• 200 Gramm Rosenkohl
  
• der Saft einer halben Zitrone
  
• Butter, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Cognac, Olivenöl
  
• 400 Gramm Spätzli
  
• 5 bis 10 Gramm weisse Trüffel (Vorsicht: Ein Kilo kostet etwa 5'000 bis 10'000 Franken!)

Zubereitung:

• Rosenkohl rüsten, in feinste Scheiben schneiden.
  
• In zwei Esslöffeln heisser Butter einige Minuten unter Wenden dämpfen.
  
• Zitronensaft zugeben, mit Salz abschmecken. Rehrücken salzen, mit etwas Kreuzkümmel würzen.
  
• In Olivenöl beidseitig je drei Minuten scharf anbraten.
  
• Im Ofen bei 150 Grad zehn Minuten weitergaren.
  
• Beiseite stellen.

Sauce:

• Schalotte und Zitronengras (beides fein gehackt) in vier Esslöffeln Butter anbraten.
  
• Mit Weisswein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Rahm und Hoi-Sin beigeben.
  
• Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Cognac abschmecken.
  
• Fünf Minuten auf kleinem Feuer kochen.

Servieren:

• Rosenkohl ringförmig auf Teller geben
  
• Mitte mit Spätzli auffüllen.
  
• Trüffel drüberhobeln.
  
• Rehrücken in zwei Zentimeter dicken Stücken zugeben.
  
• Sauce rundherum verteilen.