Rino Cariglia kocht im «Rössli» in Rapperswil SG eine südlich inspirierte Küche.

Heute gibt es Fenchel zwar das ganze Jahr hindurch zu kaufen, doch mir schmeckt er im Frühling und im Sommer am besten. In diesen Monaten besitzt er das feinste Aroma und lässt sich quer durch das ganze Speiserepertoire verwenden. Wenn Sie Fenchel kaufen, wählen Sie kleinere Knollen, deren äusserste Schale nicht beschädigt ist. Faule Stellen und eine stumpfe, bastige Aussenhaut sind Zeichen des fortgeschrittenen Alters. Die Dicke der Fencheltriebe gibt ebenfalls über das Alter Auskunft. Wenn Sie Fenchel kaufen, verwenden Sie ihn sofort: Wie alle Gemüse kann auch er nicht ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Ganz besonders liebe ich rohen Fenchel. Zu hauchdünnen Scheiben aufgeschnitten, wird er mit kleinen Würfeln geschälter und entkernter Tomaten bestreut. Dann kommt etwas Meersalz aus der Mühle darüber und ein dünner Faden von bestem Olivenöl.

Auf den Tisch gehört ab und zu auch geschmorter Fenchel – etwa als Beilage zu einem in der Salzkruste gebackenen, ganzen Fisch. Für vier Personen rüsten und halbieren Sie dazu vier Fenchel, schwitzen zwei gewürfelte Schalotten in etwas Olivenöl an, streuen die feinen Ringe vom weissen Teil eines Lauchstängels dazu und belegen das Ganze mit den Gemüsestücken. Mit den abgezupften Blättchen von etwas Zitronenthymian bestreuen und mit einem halben Deziliter Weisswein und doppelt so viel Hühnerbouillon ablöschen. Salzen und zudecken und alles in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Dort soll das Gericht 90 bis 120 Minuten schmoren.

Für eine köstliche Fenchelsuppe schneiden Sie mittelgrosse Würfel von Karotten, Sellerieknolle, Lauch und Schalotten – insgesamt etwa drei Hand voll. Eine ganze Knoblauchzehe und den unteren Teil eines Zitronengrastriebs dazugeben. Klopfen Sie den etwa zwölf Zentimeter langen Abschnitt mit einem Küchenhammer weich, damit das Zitronengrasaroma austreten kann.

Anzeige

Alles wird in 20 bis 30 Gramm Butter unter stetem Rühren angeschwitzt. Erst danach kommt der Fenchel dazu: Für vier Personen schneiden Sie drei Knollen in dünne Scheiben und diese wiederum in Streifchen. Alles etwa fünf Minuten lang dünsten und dann mit einem Deziliter Weisswein und einem Schuss Pastis ablöschen.

Wenn alles aufgekocht ist, geben Sie fünf Deziliter Hühnerbrühe in die Pfanne. Je nach Vorliebe kommen nun noch einige Safranfäden oder etwas Dillsamen in die Suppe. Sie soll jetzt auf die Hälfte des Volumens einkochen und wird dann mit sechs Deziliter Rahm verlängert.

Nochmals 30 Minuten kochen lassen. Dann wird der Zitronengrastrieb entfernt und die Gemüsemischung fein gemixt. Ganz zum Schluss geben Sie noch einen Esslöffel Schlagrahm in die Suppe, um sie leichter aussehen zu lassen.

Anzeige

Bräteln Sie für jede Person eine Riesengarnele in wenig Olivenöl in etwa drei Minuten knusprig. Diese wird zum Anrichten in den mit Suppe gefüllten Teller gelegt und mit etwas frischem Schnittlauch bestreut.