Heute ist Festtag im Chabisland, weil heute auf dem Bauernhof Talgut bei Toffen BE die «Chabishoblete» stattfindet. Wie bitte? Was für ein Fest? Geduld! Ernst Schrepfer, der die «Chabishoblete» mit ein paar Kollegen organisiert hat, heuer zum siebzehnten Mal, wird alles erklären. Hinten auf seinem Rollstuhl prangt ein Aufkleber: «Sauerkraut - wenig Kalorien, viel Geschmack». Schrepfer ist ein schwerer Mann mit einem zertrümmerten Knie und fröhlicher Laune. Er sitzt auf seinem Rollstuhl in der Ecke des grossen Festzelts. Mit Winken und Rufen lotst er einen durch die dichten Dampfschwaden, die aus den alten Militärkochkesseln aufsteigen. Blubberndes Sauerkraut. Im Wasser schwimmende Zungenwürste, Speckschwarten und Kartoffeln. Der Rollstuhl pflügt sich durch die vielen Menschen, die ins Zelt wollen. Dann stehen wir endlich draussen.

Es ist kalt und regnet. Schlecht für das Fest. Aber Schrepfer hebt nur kurz den Kopf zum Himmel, mimt den Gottergebenen und sagt: «Es ist, weil es ist.» Dazu macht er mit der rechten Hand ein Kreuzzeichen in die Luft. Dann lacht er schallend. Die Menschen im Chabisland haben nicht nur eine eigene Sprache, sondern auch einen ziemlich eigenwilligen Humor.

Deckel drauf und 20 Tage stehen lassen
Der Rundgang durch die «Chabishoblete» beginnt. Schrepfer, der Fremdenführer, zeigt auf den Hofplatz zwischen Maschinenunterstand und Scheune. «Was Sie hier sehen, ist uralte Tradition. Sogar die ganz Alten im Dorf sagen, dass es immer so war.» Man sieht: Menschen, die anstehen. Eine lange Schlange vor einem Anhänger voller Weisskohlköpfe. Eine Schlange vor einer uralten Paketwaage. Eine Schlange vor einem Gerät, das wie eine überdimensionierte Bohrmaschine aussieht. Eine Schlange vor einer Art Häckselmaschine. Und eine letzte Schlange vor einem Tisch mit Salz- und Gewürzsäcken.

Das Anstehen scheint den Bürgern des Chabislandes Spass zu machen. Die Oktoberluft ist angefüllt mit «Tschou Ruedi», mit «Vreni, wie geits?», mit Insiderwitzen und Gelächter, mit überraschend süsslichem Sauerkrautduft. Dann beginnt Ernst Schrepfer zu erklären - und die befremdliche Szene bekommt plötzlich Sinn. Die Leute nehmen sich ein paar Chabisköpfe. Diese kommen auf die Waage. Ein Franken das Kilo. Später wird ihnen der Strunk - die Hiesigen sagen Storzen - ausgebohrt. Danach hobelt eine Maschine den Chabis in feine Streifen. Mit ihren Waschzubern voller Chabisstreifen ziehen die Leute weiter zum Gewürzmädchen, das ihnen einen Plastikbecher mit Salz, Wacholder und Gewürzen in die Hand drückt. Jetzt geht das «Einstunggen» los: Der Mann schleppt das 10-Liter- oder das 50-Liter-Steingutgefäss, Standeli genannt, herbei, die Frau schichtet Chabisstreifen, Salz und Gewürze, und beide «stunggen» mit den Fäusten so lange auf das Ganze ein, bis es wässert. Dann kommt die nächste Schicht. Irgendwann Deckel drauf und zu Hause mindestens 20 Tage stehen lassen. Fertig ist das Sauerkraut. Wie lange der Vorrat in der Regel reicht, will man von Schrepfer wissen. «Bis er gefressen ist.» Ringsherum Gelächter. So gehen die Insiderwitze hier.

Während das Volk in Toffen ausgelassen feiert, macht sich der König des Chabislandes im wenige Kilometer entfernten Mühlethurnen Sorgen. Jürg Trachsel mag die Bezeichnung «König» nicht, aber immerhin ist er der Chef der einzigen noch existierenden Sauerkrautfabrik im ganzen Gürbetal. Er sitzt in seinem Büro, streckt müde die Beine unter dem alten Holzpult aus und zeichnet ein eher düsteres Bild des heutigen Geschäfts mit Sauerkraut. Früher hatte fast jedes Dorf eine eigene Fabrik. Dem Konkurrenzkampf der letzten Jahre musste eine nach der anderen weichen, bis nur noch die in Mühlethurnen übrig blieb. «Je entwickelter ein Land, desto weniger Sauerkraut essen die Leute.» Das ist Trachsels Theorie. Das Sauerkraut habe in der Schweiz ein völlig veraltetes Image. Wer Sauerkraut höre, denke an eine deftige Bernerplatte, also an Zungenwurst und Speckschwarte. Und das wolle heute, in unserer Wellnessgesellschaft, keiner mehr. Trachsel sinkt noch tiefer in seinen Bürostuhl. «Diese enge Verbindung, die das Sauerkraut in den Köpfen der Leute mit dem Fleisch eingeht, muss man doch auflösen können.» Das also sind die Kämpfe, die ein Chabisland-König ausficht. «Sauerkraut mit Fisch, mit Champagner und Ananas, Sauerkrautpizza - es gäbe so viele Möglichkeiten, aber in den Köpfen ist und bleibt die Bernerplatte.» Zum Abschied gibt einem Jürg Trachsel den Fabrik-Newsletter mit. Auf der Rückseite das Rezept für «Sauerkraut Sweet and Sour».

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Bernerplatte à gogo für 16 Franken
Zurück auf dem Hof Talgut bei Toffen. Ernst Schrepfer rollt durchs Festzelt, ganz still ist er geworden, tief in seine Zufriedenheit versunken. Ein Gastgeber, der merkt, dass sich die Gäste wohl fühlen. Dass sie in diesem Moment nirgends sonst sein wollen, nur hier, in dieser stickigwarmen Luft, dichtgedrängt an diesen langen Tischen, im Ohr Schwyzerörgelimusik, live und laut, in der Rechten ein Glas Weisswein und vor sich ein Plastikteller mit Sauerkraut, Speck, Wurst und Rippchen. Stünde Jürg Trachsel hier, müsste er seine Theorie revidieren. Niemand in diesem Zelt leidet an Bernerplatte-Überdruss. Im Gegenteil, Ernst Schrepfer, aus der Stille wieder aufgetaucht, ruft gerade einer Gruppe Neuankömmlingen zu: «Bernerplatte à gogo für 16 Franken!» Und erntet dafür Bravorufe. Aber vielleicht gilt Trachsels Theorie ja auch nur für Menschen, die ausserhalb des Chabislandes wohnen.

Szegediner Gulasch
Rezept für vier Personen
600 Gramm Schweinsvoressen
vom Hals
in Butterfett anbraten, zur Seite stellen.
150 Gramm Zwiebeln in der verbliebenen Butter anschwitzen, allenfalls
noch etwas zugeben.
1 Esslöffel Tomatenpüree
1 Teelöffel Rosenpaprika
1 Esslöffel süssen Paprika
dazugeben und kurz mitrösten.
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Teelöffel Kümmel
angebratenes Fleisch in die Pfanne geben, gut umrühren und während 40 Minuten sanft schmoren. Immer mal wieder eine Kelle Wasser oder Rindsbouillon dazugeben, das Gargut soll mit der Flüssigkeit nur gerade knapp bedeckt sein.
500 Gramm Sauerkraut dazugeben. Wenn rohes Sauerkraut verwendet wird, zuerst abspülen und gut abtropfen lassen, sonst wird das Gericht zu sauer. Weitere 50 Minuten schmoren.
11⁄4 Deziliter Rahm
1.25 Deziliter Sauerrahm
1 Esslöffel Mehl
kalt verrühren, dazugeben, weitere 15 Minuten ziehen lassen.
Mit Salzkartoffeln und einem Klacks saurem Rahm geniessen.
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Quelle: Severin Novacki