19_99_kueche.jpgFerien im Nahen Osten. Die Kreuzritterburgen entlang der syrischen Mittelmeerküste hatten es mir besonders angetan. Vom Libanon her kommend, durchstreifte ich zuerst den «Krak des Chevaliers» eine bestens erhaltene, gewaltige Anlage: An ihr nahm ich Mass für alle weiteren Burgen.

Dann zog ich weiter über «Castel Rouge» und «Castel Blanc», bis meine Reise mit der «Saladin-Burg» im Norden Syriens ihren offiziellen Abschluss fand. Doch Syrien hatte mich so zu faszinieren begonnen, dass ich in meinem klapprigen Mietwagen weiterfuhr bis zur türkischen Grenze und den Euphrat-Seen. Schliesslich landete ich in Aleppo.

Es ging gegen Abend zu, als ich mein Hotelzimmer bezog. «Sie dürfen auf keinen Fall unseren Basar verpassen», sagte Hammad, der Hotelbesitzer. «Er ist einzigartig.»

Selbst wenn ich den Ratschlag meines Wirts nicht befolgt hätte: Früher oder später wäre ich sowieso ins Kraftfeld dieses «Einkaufszentrums» geraten. Denn wer durch die Innenstadt von Aleppo bummelt, passiert über kurz oder lang das «Bab Antahiya» das alte Stadttor, wo früher die Karawanen aus Antiochien ankamen.

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Jenseits des Tors beginnt die «Suq az Zab», eine noch original gepflästerte Römerstrasse, die den ganzen Basar schnurgerade durchzieht. Der Markt zu beiden Seiten der Strasse ist ein von zahllosen Kuppeln überdecktes, riesiges Labyrinth. Dieses liegt im Schatten der berühmten Omayaden-Moschee.

Neben unzähligen Händlern finden sich hier auch viele Handwerksbetriebe. Sie befinden sich allesamt in tiefen Höhlen unter den Geschäftsquartieren und in den Estrichen darüber. Von diesem Markt aus finden nicht nur Kleider und Kupfergeschirr ihren Weg in die weite Welt, sondern auch Bettwäsche, Olivenseifen und Teppiche.

Wichtigster Markt des Morgenlands

Auf dem Basar von Aleppo gibt es einfach alles. In Körben, zu grossen Bergen aufgetürmt, wartet frisches Gemüse auf die Käufer. In grossen Schalen werden die für die arabische Küche so wichtigen Kräuter feilgeboten. Gewürze häufen sich in Messingschüsseln und verbreiten ihre Düfte in betäubender Konzentration. Stände mit Geflügel reihen sich aneinander. An manchen baumeln, an Haken aufgehängt, halbe Tiere.

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Der Lärm der Kupferschmieden ist ohrenbetäubend. Sattlereien offerieren Kamelsättel, Schuhe, Gürtel sowie «garantiert echte» Gucci-Taschen. Weissnäher lassen ihre Nähmaschinen durch endlose Stoffbahnen rattern. Hochzeitskleider in den knalligsten Bonbonfarben hängen in den Geschäften.

Ein herrlich-buntes Angebot sucht hier Käufer und findet sie auch. Die Menschen schieben sich dicht gedrängt vorwärts, werden von hochbepackten Eseln und ihren Treibern gebremst, lassen sich versäumen, treffen auf Bekannte, gehen mit diesen zu Tee und Wasserpfeife vielleicht sogar ins «Hamam», in das älteste Badehaus des Orients. Sogar ein eigenes Spital hat der Basar, und die Moschee ist ganz besonders prächtig.

Es ist keine orientalische Ubertreibung: Der Basar von Aleppo ist nicht nur der grösste Umschlagplatz der Levante er ist der wichtigste Markt der gesamten arabischen Welt. Nicht auszudenken, was neben all diesen sichtbaren Dingen des täglichen Gebrauchs sonst noch von hier aus organisiert und gehandelt wird

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Köstliche «kleine Vorspeisen»

Spät kehrte ich an jenem ersten Abend ins Hotel zurück. Hammad, der Hotelier, lachte, als er mich gegen Mitternacht unter der Hoteltür erblickte: «Ich wusste, dass ich Sie nicht früher wiedersehen würde. Ich habe für Sie noch einige Mezzes parat machen lassen.»

Ein Kellner schaffte ein riesiges Tablett mit einer Unzahl von Schüsseln heran. Alles, was die arabische Küche als «kleine Vorspeisen» bezeichnet, war in ihnen zu finden. Ein Gericht schmeckte mir jedoch ganz besonders: der Kichererbsensalat, den die Araber mit getrockneter Schafskeule anrichten. Ich bereite den Salat seither in meiner Küche ebenfalls zu allerdings mit Parmaschinken, aber doch nach Hammads Originalrezept.


Rezept: Syrischer Kichererbsensalat

Zutaten für 5 bis 6 Personen zum Hauptgericht:

250 Gramm Kichererbsen, mindestens 12 Stunden eingeweicht

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1 mittelgrosse Zwiebel, gewürfelt

100 Gramm Rohschinken, in eine einzige Scheibe geschnitten

1 Lorbeerblatt, frisch

1 Knoblauchzehe

2 Esslöffel Petersilienblätter

1 bis 1,5 Deziliter Erdnussöl

2 Esslöffel Rotweinessig

1 Prise Rohzucker

Salz und Pfeffer

20 bis 30 Gramm Butter


Kichererbsensud:

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Gewürznelke

1 kleines Lorbeerblatt, frisch

Salz

1 kleine, getrocknete Chilischote

Vorbereitung

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden einweichen, danach abgiessen.

In eine Pfanne geben und so viel Wasser auffüllen, bis die Hülsenfrüchte knapp bedeckt sind.

Die halbierte Zwiebel und die Gewürze dazugeben und alles zum Kochen bringen.

Leicht köchelnd garen. Je nach Qualität und Alter der Kichererbsen kann die Kochzeit 60 Minuten dauern.

Nach 10 Minuten gut salzen und allenfalls nochmals mit etwas Wasser aufgiessen.

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Zubereitung

Die Butter in einer mittelgrossen Pfanne aufschäumen lassen, den in drei Millimeter grosse Würfel geschnittenen Schinken dazugeben und sehr sanft zum Duften bringen. Der Schinken soll nicht knusprig werden! Die Zwiebelwürfel jetzt zum Schinken geben und alles in weiteren 8 bis 10 Minuten

anziehen. Dabei stets umrühren.

Die Petersilienblätter fein schneiden, die geschälte Knoblauchzehe dazudrücken und beides vermengen. Die Mischung zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den glacierten Zwiebel- und Schinkenwürfelchen geben und mit Salz, Pfeffer und Rohzucker abschmecken.

Diese Mischung unter die fertig gegarten Kichererbsen geben und alles sanft weitere 20 bis 30 Minuten ziehen lassen.

Am Schluss Essig und Öl daruntermischen, nochmals kräftig abschmecken und das Ganze warm oder zimmerwarm servieren.

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Die Tricks:

Damit die Kichererbsen nicht hart und ungeniessbar bleiben, müssen sie vor dem Kochen eingeweicht werden.

Wie alle Hülsenfrüchte sollten die Kichererbsen zuerst angaren. Geben Sie erst danach etwas Salz ins Kochwasser. Wenn das Salz von Anfang an dabei ist, werden die Hülsenfrüchte nicht ganz weich.

Schneiden Sie aus einer dicken Tranche Rohschinken zirka drei bis fünf Millimeter grosse Würfel. Umso besser, wenn es Ihnen gelingt, getrockneten Schafschlegel zu besorgen. Schneiden Sie diesen in zwei Millimeter grosse Würfel. Beim Kochen quellen die Schafschlegelwürfel auf und werden so gross wie die Rohschinkenwürfel.

Wenn Sie getrocknetes Fleisch wie etwa Parmaschinken oder Bündnerfleisch anziehen, sollten Sie dies immer in etwas aufschäumender Butter tun. Vermeiden Sie ausser es sei im Rezept ausdrücklich empfohlen das Anbraten des Trockenfleisches. Dies würde dem Gericht einen sehr scharfen Beigeschmack verleihen.

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Wenn Sie zum Schluss die Petersilie und den Knoblauch unter das fertige Gericht mischen, soll dieses nur noch «ziehen». Dadurch verbinden sich seine Aromen und werden sanfter. Die Kichererbsen saugen sich zusätzlich mit den Aromen voll und munden so viel besser.

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