Uccellini: Fleischvögel für Fortgeschrittene
Zähes Kuhfleisch, dünn geschnitten, geklopft und zum Schmaus gegart: Die Urform der Fleischvögel ist ein Paradebeispiel dafür, was sich mit einfachen Zutaten anrichten lässt. Uccellini, die Luxusvariante aus Kalbfleisch, hat auch in der grossen Küche Eingang gefunden.
Veröffentlicht am 2. April 2002 - 00:00 Uhr
Es gibt Gerichte, die kann kein noch so grosser Koch erfinden. Es sind solche, die aus sehr einfachen Zutaten entstehen und für deren Zubereitung keinerlei Kunstfertigkeit nötig ist. Allenfalls braucht es etwas Zeit und damit Geduld. Der legendäre Spitzenkoch Eckart Witzigmann definierte diese Gerichte so: «Man hat etwas sehr Einfaches und fügt nach und nach ebenfalls etwas sehr Einfaches dazu. Zum Schluss hat man etwas sehr Gutes, ohne je flambiert, passiert, garniert oder einen komplizierten Fond hinzugegeben zu haben.»
Die meisten Schmorgerichte funktionieren nach dieser Grundregel. Suppengerichte entstehen so. Auch die beliebten «Hausfrauenkuchen» – ob «Blitztorte» oder «Gugelhopf» spielt keine Rolle – entstehen so. Sie werden angerührt und gebacken. Schichttorten mit komplizierten Füllungen und grandiosen Glasuren bleiben besser dem professionellen Konditor vorbehalten. Wie wir alle wissen, garantiert aber auch dieser den Erfolg nicht immer.
Ursprung der Vögel war die Kuh
Auch unsere Uccellini sind ein solches Urgericht der Alltagsküche. Ihr Name – Vögelchen – führt uns zwar ins Italienische, aber auch unser deutscher Sprachraum kennt solche Gerichte, wie die Bezeichnung Fleischvogel einwandfrei belegt. Allerdings sind die meisten dieser «Vögel» von handfesterer Beschaffenheit als unsere Version. Das hat mit dem Ursprung des Gerichts zu tun. Fleischvögel entstanden nämlich aus jenem Fleisch, das niemand kaufen wollte, weil es selbst gekocht nicht zu kauen war: Kuhfleisch.
Vielleicht, dass sich aus gewissen Stücken noch ein saftiger Schmorbraten kochen liess. Aber meistens lieferten diese Gerichte bloss eine wunderbar kräftige Sauce und ein Fleisch von der Härte und Trockenheit erstklassigen Styropors. Um die langen und harten Fleischfasern irgendwie kleinzukriegen, zerteilte man die Stücke in möglichst dünne Scheiben. Mit dem Küchenhammer klopfte man diese dann auf enorme Ausmasse aus. Dabei zerteilten sich die zähen Fasern, und das Fleisch wurde zarter. Saftig wurde es trotzdem nicht. Deshalb füllte man die Fleischstücke mit gerösteten Brotwürfeln, die viel Sauce in sich aufnahmen. Man rollte sie um eine Füllung von gehackten Bratenresten auf, denen man Gemüse- und Speckwürfel beigemischt hatte. Kräuter verliehen dem Gericht kräftige Frische und Ausdruck.
Geduld bringt Zartheit
Wenn die Haute Cuisine ihre Gerichte aus der Qual der Wahl kreiert, findet die Alltagsküche ihre Gerichte aus der Qual der Not: aus dem Wenigen, das gerade da ist. Während die grosse Küche ihre Köstlichkeiten mit raffinierten Techniken zur kulinarischen Perfektion bringt, entstehen jene der einfachen Küche stets in einem einzigen Arbeitsablauf.
Sind die Fleischvögel aufgerollt und angebraten, werden sie in viel würziger Flüssigkeit lange geschmort. In der Normandie gibt man Apfelwein bei, in Deutschland Essig, in Italien einen Tischwein. Dabei geschieht etwas Wichtiges: Die zähen Eiweissketten des Fleisches werden zerkleinert; dadurch wird das Fleisch zarter. Weil man auch dieses Fleisch nicht saftig kochen kann, muss eine kraftvolle Sauce für die Illusion von Saftigkeit sorgen. Beim Anbraten caramelisiert der Zellzucker, und das Gericht bekommt eine tief aromatische Struktur. Alle Zutaten – vom Gemüse über das Fleisch bis hin zum Wein – verbinden sich zu einem runden Ausdruck. Ein Meistergericht ist geboren.
Ein Meistergericht sind auch die Uccellini. Es ist die moderne Abwandlung des alten Prinzips der Fleischvögel. Sie ist nicht billig, denn sie bestehen aus zartem Kalbfleisch und einer genauso einfachen wie köstlichen Füllung. Uccellini sind im Handumdrehen zubereitet. Sie sind ein Gericht, das sich fast gleichzeitig kochen und servieren lässt. Ideal, wenn Sie Gäste haben. Es schmeckt so gut, dass es inzwischen auch die grosse Küche in ihr Repertoire aufgenommen hat.