Mit einer kleinen Sommerszene im Burgund endete, was Jahrzehnte früher begonnen hatte: meine Suche nach dem perfekten Vanilleeis. Ich sass auf der Veranda eines Restaurants, eines alten Hauses im typischen Baustil für die Region Bresse: mit einem Vordach, das zum Verweilen einlud, und grob behauenen Eichenbalken. An diesen rankten sich üppige englische Rosenstöcke hoch.

Vor uns auf dem Tisch standen in Reih und Glied mit Tau beschlagene Silberkännchen. Der Oberkellner hatte sich dahinter aufgestellt, ausgerüstet mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel. Er fragte höflich: «Von welchem Kännchen darf es denn sein, bitte?»

Ich bestaunte Alain Chapels Glacesortiment: Orangen- und Pistazieneis, Schokolade-, Birnen- und Moccaglace wurden da angeboten und, wie es ganz beiläufig hiess, «tout simplement, la glace Vanille». Diese musste ich natürlich kosten – und sie erfüllte alle Anforderungen. Der kraftvolle Vanillegeschmack war weder süss noch Eigelb-lastig. Auf der Zunge bildete er einen samtenen Hauch, ohne rahmig-fett zu schmecken.

Plötzlich verschwanden all diese Eindrücke wie ein Wölkchen. Nur ein zarter und beständiger Vanilleduft erfüllte den Mund: wie wenn nach einem Schluck eines grossen Weins sich dessen Aromen im Nachklang noch einmal entfalten.

Frisch muss die Glace sein
«Das Geheimnis ist die Frische», erklärte mein Freund Alain Chapel. «Das Eis darf nicht älter als zwölf Stunden sein. Danach verliert es seinen Geschmack, und die samtene Geschmeidigkeit wird rauh. Verwende nur erstklassige Vanille. Die Eier müssen ganz frisch sein und dürfen niemals im Ubermass verwendet werden. Und die Vollmilch wird eher etwas eingekocht als zu sehr mit Rahm versetzt.» Wenn überhaupt Rahm verwendet werde, dürfe dieser erst ganz am Schluss beigemischt werden: «Er darf niemals mitgekocht werden!»

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«Und dann?», fragte ich. «Dann gibts Tausende von Variationen, die allesamt ein wunderbares Resultat liefern», antwortete der Meisterkoch. «Den Weg dahin muss aber jeder selber finden, Patentrezepte gibt es nicht.»

Vererbte Vanillesucht
Meine Vanilleglacesucht erbte ich von meinem Vater. Immer wenn in einem Restaurant die Frage nach dem Dessert auftauchte, sagte er: «Ich hätte Lust auf eine Vanilleglace.»

Doch die Erfüllung dieser Lust war eine ziemlich schwierige Aufgabe. Denn meine Grossmutter war eine begnadete Köchin – und ihre Vanilleglace legendär. Meine Mutter hatte sich klugerweise stets geweigert, in Konkurrenz mit dem Unerreichbaren zu treten.

Sie wollte nicht dieselben Erfahrungen machen wie meine Tante Odile, die ihrem Bruder immer wieder den Wunsch nach Vanilleglace zu erfüllen versuchte. Ohne Erfolg: Meistens schob mein Vater das Dessertschüsselchen schon nach dem ersten Löffel wortlos von sich.

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Die väterliche Leidenschaft für Vanilleeis griff früh auf mich über – wie auch die Sehnsucht nach dem Vollkommenen: Keine Vanilleglace war für mich gut genug. Ich übte mich jahrelang in immer neuer Kritik. Die Nahrungsmittelindustrie machte es mir leicht, denn sie ersetzte schon bald die teuren Vanillestengel durch billiges Vanillin – erkennbar durch seinen metallisch-bitteren Nachgeschmack. Emulgatoren, Milchpulver und mastige Fremdfette – anstelle von natürlich-zarter Rahmigkeit! – gaben mir den Rest.

Schliesslich kaufte ich mir eine Glacemaschine und begann mit eigenen Versuchen. Das selbstgemachte Eis war zwar samtener als das gekaufte. Aber ein befriedigendes Resultat gelang mir lange nicht: Wie viele Eigelbe, welche Zuckerquantitäten, wie viel Rahm auf wie viel Grundmasse sollte ich verwenden?

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«An den einfachen Gerichten zeigt sich grosse Kochkunst», lehrte mich Meisterkoch Alain Chapel viele Jahre später. Wie recht er hatte!

Bio schmeckt besser
Für mein Vanilleeis entdeckte ich erst vor kurzem die wunderbarsten Vanilleschoten. Die Eier stammen aus den Nestern «glücklicher» Hühner und sind auch ohne Legedatum fast noch nestwarm. Nachbars Kühe liefern mir unpasteurisierte Vollmilch der Extraklasse. Weiter braucht es die Liebe des Kochs – und schliesslich das Entzücken der Gäste.

Rezept: La glace Vanille

Zutaten für 4 bis 6 Personen
300 Gramm Vollmilch
150 Gramm Griesszucker
180 Gramm Vollrahm
6 Eigelbe
200 Gramm ungezuckerte Kondensmilch
2 Esslöffel Doppelrahm
1 Vanillestengel

Zubereitung

  • Die Pfanne mit kaltem Wasser ausspülen, die Milch eingiessen und zum Sieden bringen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen, die Samen mit dem Messer ausschaben.

  • Beides in die Milch geben, die Pfanne vom Feuer nehmen und den Inhalt zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

  • Die Pfanne abdecken, wieder auf die Platte stellen und noch einmal erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Nochmals zugedeckt 30 Minuten lang ziehen lassen.

  • Die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker vermengen und so lange mit einem Schneebesen schlagen, bis sich die Masse weissgelblich färbt. Nun die Vanilleschote aus der Milch entfernen und unter heftigem Schlagen die Milch in kleinen Portionen zur Eigelbmasse geben.

  • Diese Masse in die Pfanne zurückschütten und auf die heisse Platte stellen. Mit einem Holzlöffel die Eiermilch in Bewegung halten und dabei zu leichtem Eindicken bringen. Auf keinen Fall zum Kochen bringen, weil dabei die Eimasse stocken und die Milch ausflocken würde.

  • Die Masse soll leicht binden. Wenn Sie mit dem Finger auf dem mit der Eiermilch bedeckten Holzlöffel einen Strich ziehen, soll dieser nicht sofort wieder zulaufen.

  • Die Masse mit dem Rahm und der Kondensmilch aufgiessen und durch ein Spitzsieb in eine Schüssel geben. Eine Klarsichtfolie auf die heisse Vanillemasse legen und abkalten lassen. Die Schüssel eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen. Die Masse nun in der Glacemaschine zu Eis aufdrehen und dieses danach 60 Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.

    Zubereitung ohne Maschine:
    In den Tiefkühler stellen und alle 45 Minuten die fester werdende Masse mit einem Pürierstab aufschlagen. Bereits gefrorene Glaceteile vom Schüsselrand wegpürieren und unter die Masse mischen! Wenn die Masse so fest ist, dass sie sich nicht mehr aufmischen lässt, ist die Glace fertig.

    Aufgepasst:
    Die zwei Esslöffel Doppelrahm geben Sie bei der «Eismaschinen-Version» in der letzten Minute zur Glace. In der «Tiefkühl-Version» muss der Doppelrahm der noch flüssigen Masse beigemischt werden, bevor sie ins Eisfach gestellt wird.


Ich verwende Vanillestengel aus Madagaskar – erhältlich bei Donat Gut an der Dorfstrasse 57 in Pfäffikon ZH. Ein Stengel kostet zwar den stolzen Preis von Fr. 7.50. Mit einem Stengel können Sie jedoch zirka einen Liter herausragendes Vanilleeis sowie ein ganzes Kilo Griesszucker mit Vanillearoma herstellen.

Die Tricks:

  • Eine erstklassige Vanilleschote ist von dunkelbrauner Farbe, weich-saftig und hat einen herb-gummigen Duft. Das typische Aroma entwickelt sich erst beim Kochen.

  • Vanille darf nicht in der Milch kochen! Die erste Extraktion sollte bei fallender, die zweite bei steigender Hitze erfolgen. Nur so entziehen Sie der Vanillestange das Aroma ohne irgendwelche Bitterstoffe.
    Die ausgekochten Vanillestengel lassen sich für andere Gerichte weiterverwenden. Sie werden mit kaltem Wasser abgespült und in zimmerwarmer Umgebung getrocknet. Danach legt man sie in ein hermetisch verschliessbares Glas und füllt dieses mit Griesszucker auf. Nach zirka einer Woche hat der Zucker einen kräftigen Vanilleduft angenommen. Er eignet sich vorzüglich als Süssstoff für Kuchen, Früchtekompott und andere Leckereien.

  • Das sorgfältige Erhitzen der Eiermilch lässt das Eigelb in der Milch fest werden und verleiht der Masse eine leichte Cremigkeit. Zu starkes Erhitzen oder gar das Kochen der Masse lassen die Milch griessig gerinnen: Dann kann mit ihr kein Vanilleeis mehr hergestellt werden.
    Der zum Schluss beigefügte Doppelrahm verleiht der Vanilleglace einen zarten Geschmack.
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