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ÄpfelDie Essenz des Herbstes

Eine Hymne auf den Apfel - und drei gluschtige Rezepte.

Der Apfel ist eine äusserst vielseitig einsetzbare Frucht.
von aktualisiert am 09. Oktober 2017

Der Apfel leuchtet wie spätsommerliches Licht, aber im Aroma ist er rustikal wie die anbrechende Jahreszeit. Wenn sich der Garten langsam in den Winter verabschiedet, lohnt es sich, eine Kiste Lageräpfel in den gut belüfteten Keller zu stellen. Denn ein saftiger Apfel stillt nicht nur Hunger und Durst, in ihm steckt auch all das, was uns stark und gesund macht. Er strotzt vor Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen. Sein Fruchtzucker gibt uns Kraft, und trotzdem ist er leicht verdaulich.

In meiner Kindheit gab es kaum ein Gericht, zu dem unsere Mutter nicht gedämpfte Apfelschnitze servierte. Auf einem Bauernhof auf­gewachsen, wusste sie, dass die wahre Zauberkraft des Apfels in seiner Säure steckt. Seine Pektine sind für uns zwar unverdaulich, aber sie wirken als Darmputzer und erhöhen die Zahl nützlicher Bakterien, die uns beim Verdauen helfen. Der Apfel liefert also quasi Treibstoff für den Verdauungstrakt. Deshalb mögen wir Apfelmus mit Käsespätzli, deshalb werden Apfelschnitze gerne zu deftiger Wurst und geschmorte Äpfel zu Schweinebraten serviert.

Dank der grossen Sortenvielfalt versorgen uns Äpfel mit einem ganzen Fächer an Aromen: Der Boskop schmeckt herb und frisch. Mit ­seinem hohen Zucker- und Säuregehalt ist er der perfekte Koch- und Backapfel. Der saftige Topaz ist süss-säuerlich und hat ein wunderbares Aroma. Der Grafensteiner ist robust, mit ausgeglichener Säure und Süsse. Und der süsse Jonagold gilt in der Küche als Alleskönner.

Fehlt einem Gericht ein Spritzer Säure und damit Geschmack, bringt ein Apfel die nötige Frische. Kabis zum Beispiel ist weiss Gott nicht bekannt für ein ausgelassenes Aromenspiel. Wer aber einen grob geraffelten Apfel in den Kabissalat gibt, hat im Nu eine schöne Vor­speise, erdig, frisch und knackig, der zur Vollkommenheit nur noch ­eine leichte Joghurtvinaig­rette und ein paar Speckwürfel fehlen.

Die Erntezeit Herbst spielt uns in der Küche wunderbar in die Hand: Baumnuss und robus­ter Apfel harmonieren perfekt, wenn man sie mit erdiger Rande, frischer Orange und etwas scharfer Brunnenkresse zu einem Salat kombiniert, denn der Apfel vermag das starke Aroma der Rande zu zügeln. Und wenn die Haselnuss auf einen süsssauren Apfel trifft, verbreiten ­ihre Aromen eine Glückseligkeit, wie man sie nur an einem warmen Herbsttag erleben kann. Die Kombination gelingt schnell und einfach: den Teig einer Apfelwähe mit geriebenen Haselnüssen bestreuen, ihn mit Haselnuss anreichern oder geröstete Haselnussstücke über die fertige Wähe streuen. Das schmeckt übrigens auch mit Mandeln köstlich.

Fehlt der Kürbissuppe Säure oder Süsse: ­einen Apfel mitkochen. Ist der erdige Rüeblisaft zu herb für den Gaumen: Ein Apfel verleiht die nötige Frische. Und der Kartoffelgratin gewinnt durch ein paar mitgebackene Apfelschnitze Frische und Aroma.

Ein Klassiker im Bereich Dessert und Gebäck ist die Kombination von Äpfeln mit warmen Gewürzen wie Zimt, Vanille, Sternanis oder Nelken. Und auch der scharfe Ingwer macht aus einem einfachen Apfelmus etwas Besonderes. Ein Geheimtipp ist die Kombi­­­na­tion mit Koriandersamen: Gemeinsam mit einem süsssauren Apfel schaffen sie ein liebliches Aroma, das an frische Aprikose erinnert und sowohl in Gebäck als auch in Apfelcreme vorzüglich schmeckt.

Wie so oft liegt aber auch beim Apfel die Perfektion in der Einfachheit: Am allerbesten schmeckt er mit einem Stück Bergkäse, einer Scheibe rustikalem Sauerteigbrot und einem Glas Wein.

Apfelpizza mit Taleggio

 

  • 500 g Pizzateig
  • 250 g Taleggio, gewürfelt
  • 1 Handvoll Pecorino, gerieben
  • 1 rotschaliger Apfel, in feinen Scheiben
  • Salbeiblätter
  • flüssiger Honig
  • Olivenöl
  • Pfeffer, frisch gemahlen


Teig auswallen, mit Olivenöl bepinseln. Käse darüberstreuen, ­Apfelscheiben und Salbei darauf verteilen.

Ein Backblech verkehrt herum in den Ofen schieben und auf 220 °C vorheizen. Die Pizza in einem dünnen Blech auf das heisse Blech schieben und so lange backen, bis der Boden schön knusprig und der Käse ­geschmolzen ist (ca. 15 Minuten). Mit Pfeffer würzen, Honig daraufträufeln und sofort geniessen.

Mamas gedämpfte Apfelschnitzchen

 

  • 4 Äpfel, besonders geeignet sind zum Beispiel Gala
  • ½ TL Zimt
  • 1–2 EL Zucker, je nach Süsse der Äpfel
  • Zitronensaft


Äpfel schälen, entkernen und in Schnitzchen schneiden. Zimt, Zucker und nach Belieben Zitronensaft beigeben und mit wenig Wasser kurz aufkochen, dann bei schwacher Hitze weich kochen. Auskühlen lassen und nach Belieben mit Zitronensaft abschmecken. Im Saft zu Käsegerichten oder als Nachtisch servieren.

Apfelmus mit Ingwer

Säuerliche Äpfel in Schnitzchen schneiden und mit wenig Wasser und ein bis zwei Scheiben frischem Ingwer weich kochen. Je nach Bedarf mit Schwingbesen rühren, um die Stückchen zu zerkleinern. Mit etwas Zimt abschmecken, auskühlen lassen und servieren. Heiss in Einmachgläser abgefüllt und gut verschlossen, ist das Apfelmus im Kühlschrank zirka zwei Wochen lang haltbar.