Nichts deutet darauf hin, dass die Nuss, die Heinrich Gubler frisch vom Ast pflückt, keine gewöhnliche Walnuss ist. Ein kurzes Knacken, und sie liegt in zwei Hälften in seiner Hand. Jetzt erst zeigt sich ihre Besonderheit: Der Kern ist rot wie die Wangen der ­reifen Äpfel an Nachbars Bäumen. Eine botanische Kurio­sität und eine Laune der Natur, die sich findige Züchter längst zunutze gemacht haben. So auch Heinrich Gubler, der in Hörhausen auf dem Thurgauer See­rücken eine grosse Baumschule betreibt, in der rund 7000 Nussbäume stehen, die über 300 verschiedene Nusssorten tragen. Gubler gilt in der Schweiz als der Nussexperte. Man nennt ihn auch den «Nuss-Gubler». Das verdankt er nicht zuletzt seinen roten Nüssen.

Es dauert selten länger als einige Minuten, bis Gublers Handy wieder klingelt. Die Nachfrage nach seinen Nussbäumen ist gross. Vor allem nach denen, die rote Früchte tragen. Nachdem Fructus, die schweizerische Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten, die «Rote Gublernuss» 2012 zur Frucht des Jahres gekürt hat, kommt es auf seinem Hof immer wieder zu Engpässen. Auch andere von Fructus ausgezeichnete Obstsorten boomen: der Schneiderapfel, die kleine, feine Birnensorte «Sept en gueule», die schwarze ­Kirsche mit dem romantischen Namen «Schöne von Einigen» oder die farbig gestreifte «Schweizerhose», ­eine seit rund 400 Jahren bekannte Birnensorte. ­Aussergewöhnliche Obstsorten sind derzeit ­gefragt, vor allem bei Hobbygärtnern. Kommerziell angebaut werden sie kaum, sodass sie selbst auf ­Wochen­-märkten nur vereinzelt zu finden sind. Aber zusehends entdecken Landwirte und Obstbauern, die ihre Produkte direkt ab Hof vermarkten, rare Obstsorten. Denn damit lässt sich im Direktverkauf punkten.

«Rote Nüsse», erzählt Gubler in breitem Thurgauer Dialekt, «habe ich 1977 bei einem Pionier der Schweizer Nussbaumkulturen im zürcherischen Truttikon zum ersten Mal gesehen.» Sie wuchsen an einem Baum, der aus Ybbs an der Donau in Österreich stammte und unter dem Sortennamen «Rote Donaunuss» bekannt geworden ist. Gubler nahm ein paar Nüsse mit und steckte sie im folgenden Frühjahr in die Erde seines Obstgartens. Zehn Sämlinge entstanden daraus, zwei davon brachten rote Kerne hervor, grös­sere noch als diejenigen im Truttiker Garten. Es zeigte sich, dass sie noch weitere Vorteile haben: Die Nüsse sind früh reif und leicht zu knacken. «Das freut den Hobbygärtner», sagt Gubler. Seine Bäume entpuppten sich als neue Sorten, die sich deutlich vom Mutterbaum unterscheiden. Er konnte sie unter den Namen «Gubler 1» und «Gubler 2» registrieren lassen.

Der kommerzielle Nussanbau war in der Schweiz damals quasi inexistent und ist es heute noch. Durch die Überbauung und die Rationalisierung der Landwirtschaft ist der Bestand seit dem Zweiten Weltkrieg von einer halben Million auf 130 000 Bäume geschrumpft. Dutzende von Sorten sind verschwunden, viele gelten als bedroht. «Gottlob wendet sich der Trend allmählich», sagt Gubler, «die Landwirtschaft erkennt das wirtschaftliche Potenzial der Nüsse wieder.» Seit 2009 ­haben allein die Obstzüchter in der Schweiz 300 Hektar Land neu mit Walnussbäumen bepflanzt.

Am Tag der Nuss, den Gubler am 16. November in seiner Baumschule veranstaltet (siehe «Rund um die Nuss», Seite 57), erwartet er bis zu 5000 Besucher. So viele waren es vor zwei Jahren. Hobbygärtner geben sich nicht mehr mit dem Standardsortiment der Grossgärtnereien zufrieden. Gut möglich, dass das zunehmende Ernährungsbewusstsein das Interesse an den Nüssen verstärkt. Sie sind sehr fetthaltig, liefern aber auch viele Mineralstoffe und Vitamine. Der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren soll sich positiv auf die Gehirnfunktionen auswirken. Zudem, so haben zahlreiche Studien gezeigt, kann der tägliche Konsum einiger Baumnüsse das Risiko bezüglich Herz-Kreislauf-­Erkrankungen senken.

Organisierte Gubler den Nusstag anfangs jährlich, musste er bald auf einen Zweijahresrhythmus umstellen, da der Aufwand zu gross wurde. «Manche Nussbaumsorten sind nach dem Nusstag ausverkauft. Auch Nüsse könnten wir noch viel mehr verkaufen, da hinken wir der Nachfrage weit hinterher.»

Grosses Potenzial dank mildem Geschmack

Sohn Christof Gubler, ein angehender Agronom, sagt dem Nussanbau in seiner Bachelor-Arbeit an der ETH Zürich eine grosse Zukunft voraus: «Produktion von Walnüssen und Nachfrage in der Schweiz» heisst das umfassende Werk, das nicht bloss die Sorten, sondern auch den grossflächigen Anbau, die maschi­nelle Ernte und die Vermarktung behandelt. Aber lohnt es sich denn überhaupt, im Hochpreisland Schweiz Nüsse anzubauen? «Keine Frage», sagt Heinrich Gubler. Die Arbeit seines Sohnes zeige das deutlich. «Viele Liebhaber sind bereit, für spezielle Sorten ­einen etwas höheren Preis zu zahlen.»

Heinrich Gublers Urgrossvater hat den Betrieb in Hörhausen im Jahr 1900 als Wagnerei gegründet. Der Grossvater führte das Geschäft weiter, und erst der Vater begann zu diversifizieren. Er setzte auf die Herstellung von Holzleitern und Skiern, die als «Gubler-Ski» bis Ende der Sechzigerjahre produziert wurden. Gublers Vater führte nur noch den Handel mit Markenskiern weiter, das Sportgeschäft besteht heute noch, ebenso der Handel mit Holzleitern. «Vom Frühjahr bis in den Herbst beansprucht die Baumschule zwei Drittel meiner Arbeitszeit», sagt Gubler. «Im Winter habe ich dann wieder vermehrt Zeit für unsere Langlaufkunden.»

Rote Nüsse haben durchaus das Potenzial, sich zur gefragten Delikatesse zu entwickeln, wie sich am Nusstag 2010 gezeigt hat: Bei einer Degustation verkosteten Experten rund 100 Nusssorten und wählten drei rote Nüsse unter die besten fünf. Die roten schnitten so gut ab, weil sie schmackhaft und deutlich weniger herb sind als andere Sorten. Heinrich Gubler drückt jedem Käufer ein Merkblatt zur Pflege der Nussbäume in die Hand und empfiehlt es mit eindringlichen Worten zur Lektüre: «Denn eigentlich reut mich jeder Baum, der nicht standortgerecht angepflanzt und falsch gepflegt wird.»

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Rezept: Parfait glacé aus roten Baumnüssen mit Rotweinbirnen

Zutaten

  • 280 g Zucker (80 g + 200 g)
  • 120 g rote Baumnusskerne
  • 2 dl Wasser
  • 1 Vanillestängel, ausgekratzt
  • 8 Eigelb
  • 5 dl Rahm, geschlagen
  • 3 dl Rotwein
  • 100 g Zucker
  • ½ Zimtstange
  • 3 Williamsbirnen

80 Gramm Zucker goldfarben karamellisieren, die Baumnüsse beigeben und kurz mitrösten. Die Mischung auf ein Backpapier kippen, auskühlen lassen und grob hacken.

Für das Parfait 200 Gramm Zucker, das Wasser und die Vanille langsam auf die Hälfte reduzieren. Auskühlen lassen und den Vanillestängel entfernen. Die Eigelbe beigeben und im heissen Wasserbad warm schlagen. Die Masse abkühlen lassen und erneut schlagen, bis sie fest und cremig ist. Vorsichtig den Rahm und das Baumnusskaramell unterziehen. In Förmchen abfüllen und im Tiefkühler gefrieren lassen.

Den Rotwein mit 100 Gramm Zucker und der Zimtstange aufkochen und ziehen lassen. Gleichmässig geschnittene Birnenspalten (geschält und entkernt) beigeben und erneut aufkochen. Zugedeckt ziehen und auskühlen lassen. Die Flüssigkeit separat sirupartig einkochen und dann die Birnen kurz darin glasieren.

Tipp: Damit sich das Parfait später gut stürzen lässt, lohnt es sich, die Formen mit Frischhaltefolie auszulegen, bevor man die Masse einfüllt. Zehn Minuten vor dem Servieren vom Tiefkühler in den Kühlschrank und dann kurz in warmes Wasser stellen.

Ein in Farbe und Geschmack perfekt abgestimmtes Dessert.

Quelle: Sylvan Müller