Logische Erklärungen
Wie faszinierend das Thema Ernährung ist, zeigt sich, wenn man alltägliche Phänomene wissenschaftlich untersucht.
Veröffentlicht am 4. September 2012 - 09:02 Uhr
In beiden sind 0,33 Liter Cola drin. Aber in einer normalen Cola stecken auch gut 30 Gramm Zucker. Kalorienarme Cola hingegen enthält Süssstoffe wie Aspartam. Das ist etwa 180-mal süsser als Zucker, man braucht also nur ganz wenig davon. Der Süssstoff bringt somit kaum Zusatzgewicht in die Dose. Die Flüssigkeit in der normalen Cola hat wegen des darin gelösten Zuckers eine höhere Dichte, und die Dose geht unter wie ein Stein.
Früher war Silberbesteck im Bürgertum ein Muss. Man hätte auch die normalen Messer lieber aus edlem Silber gemacht, konnte aber aus dem eher weichen Material keine Klingen herstellen, die sich zum Schneiden geeignet hätten. Darum setzten sich Messerklingen aus mit Kohlenstoff gehärtetem Stahl durch. Eine chemische Reaktion dieses Metalls mit dem Fisch führte aber zu einem unangenehmen Geschmack. Da beim Fisch kein Schneiden nötig ist, erfand man das stumpfe Fischmesser. Das konnte aus Silber sein und entwickelte keinen störenden Beigeschmack. So weit die übliche Begründung.
Matthias Spitz vom Besteckproduzenten Sola Switzerland wendet allerdings ein, dass sich die Etiketteregel, Fisch nicht mit dem üblichen Essbesteck zu zerteilen, erst Ende des 18. Jahrhunderts in Frankreich nachweisen lässt. In Deutschland gar erst 1870. Die Geschmacksbeeinträchtigung durch Stahlbesteck tauchte vorher in der einschlägigen Literatur gar nicht auf. Daraus lasse sich folgern, so Spitz, dass die Einführung speziellen Bestecks vor allem der Abgrenzung von den niederen Klassen diente, die mittlerweile ebenfalls mit Messer und Gabel assen. Das Fischbesteck erfüllte demnach schlicht die Funktion eines Statussymbols.
Daran ist das Eiweiss Albumin schuld. Wenn es gerinnt, bildet es eine Haut auf der Milch, und die wird immer dicker. Wird die Milch weiter erhitzt, bildet sich gleichzeitig auch mehr Wasserdampf. Und der klemmt dann sozusagen unter der dicken Haut fest. Diese Dampfblase wächst stetig an, bis sie die Haut irgendwann durchbricht. Die solcherart «befreite» Milch schwappt mit Schwung über den Topfrand. Und wieso kocht das Wasser nicht über? Beim Wasser bildet sich keine Haut und folglich auch kein Dampfstau.
Da gibt es viele Möglichkeiten, wie eine Umfrage unter Schweizer Brauern ergibt. Feldschlösschen etwa spart Erdgas, indem es den überschüssigen Alkohol verheizt. Heineken verkauft den 30-prozentigen Alkohol, der vom «Eichhof alkoholfrei» zurückbleibt, an die Essigindustrie. Kleinere Brauereien nutzen den Alkohol als Desinfektionsmittel für die Flaschen oder reichern damit Spezialitäten wie den Bierschnaps an. Manchmal kommen spezielle Braumethoden, bei denen nur wenig Alkohol entsteht, zum Einsatz. Diese geringe Menge herauszufiltern lohnt sich nicht. Der Alkohol, der dem Bier meist mittels einer sogenannten Umkehrosmose entzogen wird, landet in diesem Fall in der Kläranlage.
Grundsätzlich kann Wasser von den meisten Stoffen mehr aufnehmen, wenn es warm ist. Kalziumkarbonat oder kurz Kalk (CaCO3) bildet eine der sprichwörtlichen Ausnahmen, die die Regel bestätigen. In heissem Wasser kann weniger Kalk gelöst bleiben als in kaltem. Daher fällt er beim Erhitzen aus. Das beste Rezept gegen Ablagerungen sind Säuren wie zum Beispiel Essig, die den Kalk lösen.
Ob eher die Konfitüren- oder die Brotseite unten landet, haben Wissenschaftler dutzendfach akribisch untersucht. Zu einem eindeutigen Ergebnis kamen sie bei ihren wochenlangen Wurfserien nicht. Bis ein Forscher auf die Idee kam, zu beobachten, was ein Toast im Fall genau macht. Er rotiert. Geht man davon aus, dass die Konfitürenseite beim Start oben liegt, so braucht es eine gewisse Mindestfallhöhe, damit sich der Toast um über 270 Grad drehen kann und die bestrichene Seite beim Aufprall wieder oben zu liegen kommt. Bei einem drei Meter hohen Tisch wäre das der Fall. Falls die Platzverhältnisse in Ihrer Küche dem entgegenstehen, raten die Experten: Versetzen Sie dem fallenden Toast geistesgegenwärtig einen Schlag, so dass er schneller oder gar nicht mehr rotiert. Das rettet Ihr Frühstück eventuell.
Weil sie aus völlig verschiedenen Bestandteilen bestehen. Das Ei enthält, keine Überraschung, zum grossen Teil Eiweiss. Die Moleküle des Eiweisses kann man sich als eine Art Wollknäuel vorstellen. Durch Hitze verändern sie ihre Form. Die Wollfäden beginnen sich sozusagen zu verwirren und verkleben miteinander. Je länger man das Ei kocht, desto fester wird das Ganze.
Kartoffeln dagegen setzen sich hauptsächlich aus Wasser und Stärke zusammen, die eine recht geordnete Struktur bilden. Die Energiezufuhr beim Kochen ruiniert diese Struktur. Die Stärke in den Zellen quillt auf und drückt auf die Zellwände, bis sie platzen. Die Kartoffel wird weich.
Der Zucker ist in festen Kristallen angeordnet, diese sind aber nicht besonders stark verbunden. Wirft man ihn in heissen Kaffee, trifft der Würfel dort auf Wasserteilchen mit hoher Bewegungsenergie, die sich zwischen die Zuckermoleküle schieben und sie trennen. Je heisser der Kaffee ist, desto höher ist die Beweglichkeit seiner Wassermoleküle. Sie sind in der Lage, die kristalline Struktur im Nu zu zerstören. Die Wassermoleküle im kalten Kaffee hingegen verfügen über wesentlich weniger Energie. Darum dauert es deutlich länger, bis sich der Zucker auflöst.
Man öffnet die Spülmaschine, die ihre Arbeit getan hat, heisser Dampf schlägt einem entgegen. Alles blitzt sauber, aber vor allem die leichten Plastiksachen wie Tupperwaredeckel sind noch nass. Schwerere Dinge wie dicke Plastikbretter sind meist trocken, Porzellan und Metall sowieso. Wie kann das sein? Das liegt daran, dass die schwereren Gegenstände eine grössere Wärmekapazität haben. Sie bleiben nach der Dusche im heissen Spülwasser länger warm. Wenn sie zum Trocknen mit kalter Luft angeblasen werden, verdunstet das Wasser auf den warmen Oberflächen. Da Plastik Wärme sehr schlecht speichert, ist nicht genug vorhanden, um die Tropfen dort verdampfen zu lassen.
Ein Mikrowellenherd erwärmt Wasser. Dazu verwendet er eine Strahlung in der Frequenz von 2,455 GHz. Diese Strahlung regt die in Lebensmitteln enthaltenen Wassermoleküle zu Schwingungen an, erwärmt sie also. Stellt man einen Mohrenkopf in die Mikrowelle, bläht er sich erst grotesk auf und sinkt dann kläglich in sich zusammen. Der Grund: Er enthält Eischnee, und der ist feucht. Die Mikrowelle erhitzt die Wassermoleküle darin, diese wiederum die in den Bläschen des Eischnees enthaltene Luft. Diese Luftbläschen dehnen sich aus, der Mohrenkopf bläht sich auf. Bis er so heiss wird, dass er schmilzt.