Cicitt, so die eine These, bezieht sich auf den Dialektbegriff «cicia», was so viel wie Fett bedeutet. Wer reinbeisst, kommt zum Schluss: Das würde als Erklärung Sinn ergeben. Die zweite Herleitung besagt, der Name komme vom Zungenlaut «ci-ci-ci», mit dem Ziegen angelockt werden. Zweifellos könnte auch das zutreffen, denn um nichts anderes geht es schliesslich bei der Cicitt.

Die Wurst aus den Tälern des Locarnese, die es nur von Oktober bis Dezember gibt, besteht in ihrer Reinform zu hundert Prozent aus feinkörnigem Ziegenfleisch. Genauer: aus dem Fleisch von älteren Geissen, die im bevorstehenden Jahr nicht mehr für die Milchproduktion geeignet sind. Stattdessen treten die Tiere nach der Sömmerung auf der Alp ihren letzten Gang an und landen zum Beispiel auf der Schlachtbank der Macelleria Femminis in Cavergno im Maggiatal.

Stefano Femminis gehört zu den nur noch wenigen Metzgern aus der Region, die die Cicitt nach der unverfälschten Methode herstellen – jener Rezeptur, die dem Erzeugnis aus den Tessiner Bergen eine Adelung durch die weltweite Genussbewegung Slow Food eingetragen hat. Wie bei vielen Würsten geht es auch bei der Cicitt darum, die weniger edlen Teile des geschlachteten Tiers zu verwerten.

Anzeige

Die meterlange Wurst

Neben dem Muskelfleisch der Ziege also Nierenfett, Kutteln und gewässertes Bauchnetz. Verfeinert wird die Masse mit Wein, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt. Eine Besonderheit der Cicitt ist ihre Form – dünn und vor allem lang, unter Umständen mehrere Meter. Das wirft die Frage nach der besten Esstechnik auf. Stefano Femminis empfiehlt, ein Stück einmal zu falten und zum Braten auf einen Spiess zu stecken. «Und zwar draussen über dem offenen Feuer.» Wie wichtig dieser Zusatz ist, untermalt er mit einer Handbewegung: Nase zu. Eine ehrliche Haut, dieser Metzger, der nichts beschönigen will. Neben dünn und lang in der Form ist die Cicitt nämlich auch streng in Geruch und Geschmack. «Stinkewurst» nennen die Tessiner sie auch scherzhaft – darauf verzichten würden sie trotzdem nicht.

Anzeige