Pioniere gabs in unserer Familie schon immer», sagt Philippe Oester. In der Gaststube hängen Adelbodens älteste Skier; zwei Bretter mit aufgenagelten Holzkästen – Riemenbindungen waren noch nicht erfunden. «Die hat mein Urgrossvater geschreinert, anno 1901», erzählt Oester. Auch sein Grossvater hatte sonderbare Ideen: Ein paar Kälbern brachte er das Skifahren bei, wie ein altes Foto beweist. «So was ginge heute wohl nicht mehr, wegen des Tierschutzes», schmunzelt Oester.

Das Restaurant Aebi, inmitten des Adelbodner Skigebiets auf 1539 Metern über Meer gelegen, ist ein wahrer Traditionsbetrieb. Schon Oesters Ururgrosseltern besassen diesen Hof. Vor zwei Jahren hat er die Beiz von seinen Eltern übernommen, zusammen mit seiner Frau Melanie. Die fünfte Generation führt nun den Gasthof – und mit Töchterchen Luisa und Sohn Peter krabbelt schon die sechste in der Gaststube herum.

In den dreissiger Jahren, als der erste Skilift gebaut wurde, begann die Urgrossmutter hier zu wirten. Der Urgrossvater baute dann eines schönen Sommers die verzierte Fassade auf der Talseite des über 200-jährigen Hauses ab, um sie auf der Südseite wieder aufzustellen. Darüber freuen sich heute die Gäste, die vor dem Restaurant die Wintersonne geniessen. Aus der alten, wettergegerbten Fassade ragen vereinzelt Holzzapfen, scheinbar funktionslos. Hinter diesen Pfropfen wurden früher Geister eingesperrt. Einer der Zapfen ist frisch. Er sei nicht abergläubisch, sagt Oester: «Da war einfach ein Loch, das mich gestört hat.» Trotzdem: Einen der anderen Zapfen herausziehen würde er nicht.

Den meisten Skitouristen, die mittags hier einkehren, dürften die Geisterkäfige nicht auffallen: «Die Wintersportler wollen einfach energiereich und gut verpflegt werden und möglichst schnell wieder auf die Bretter.» In der Hochsaison produziert Aebis Team jeden Tag mehrere hundert Portionen – Deftiges wie Käseschnitten, Spaghetti und Sennenrösti. Im Keller warten jetzt zwei Tonnen Kartoffeln darauf, geschält und gebraten zu werden.

Wenn es dunkel wird, verschwinden aber die vielen Skifahrer, und auf der Aebi wird es ruhig. Dann nehmen vor allem Geniesser die etwa vier Kilometer Weg von Adelboden zu Oesters Gaststube auf sich. Oester belohnt die Abendgäste mit einer entsprechenden Gourmetkarte – «gutbürgerliche Küche», wie er es nennt. Käseschnitten sind zwar gut und nahrhaft, aber Oester beherrscht auch die Klaviatur der feinen Aromen: Waldbeersuppe, Wildheu-Tagliatelle und Kirschenjus.

Nicht nur die Küche, auch das Ambiente auf der Aebi ist einen Besuch wert: Beim Umbau in den Achtzigern wurde viel altes Holz wieder eingebaut. Die einstige Krippe dient als Garderobe, und wo früher Kühe ihr Heu wiederkäuten, ist heute die heimelige Gaststube. Und während der Wind draussen Schnee ums Haus treibt, bereitet Oester über dem wärmenden Cheminéefeuer die Fleischspiesse für seine Gäste zu.

«Ich lege grossen Wert darauf, dass alles frisch verarbeitet wird», sagt der 32-jährige Oester. Fast alles, was im «Aebi» auf den Tisch kommt, stammt aus der unmittelbaren Umgebung – bis hin zum eigenen Bergquellwasser: «Das Fleisch im Cordon bleu stammt von unseren eigenen Kälbern, der Bergkäse darin von unserer eigenen Alp.» Vom Stall bis zum Teller sind es nur wenige Meter. Einen Produktionsschritt lagert Oester allerdings aus: «Ich kann nicht töten.» Zum Schlachten bringt er seine Tiere nach Adelboden.

Der feinfühlige Koch widmet sich lieber dem Sammeln von Alpenrosenblüten, Pilzen und Kräutern: «Aus jungen Brennnesseln lässt sich eine hervorragende Suppe zubereiten.» Von seinen Streifzügen durch die Berghänge kehre er nie mit leeren Händen zurück, sagt Oester: «Wenn ich keine Pilze finde, entdecke ich immer sonst etwas Herrliches.» Dekorative Steinplatten zum Beispiel, auf denen er die Reh- und Lammrücken für seine Gäste anrichtet.

Im Keller hängen zwei frisch erlegte Rehgeissen und ein Bock kopfüber im Kühlraum, einen Tannenzweig im Maul – der letzte Bissen. «Im Fell erreicht das Fleisch eine schönere Reife», erklärt Oester und streicht mit der Hand über die Flanke des Tiers. Ein befreundeter Jäger aus der Gegend hat ihm die Tiere gebracht. Ein paar Tage lässt Oester die Rehe abhängen – dann landen sie unter dem Vermerk «aus Werners Jagd» auf der Menükarte.

Pro Saison verarbeitet Oester um die 30 Wildtiere; hauptsächlich Rehe und Gämsen. Die Tiere werden alle in den Hängen über Adelboden geschossen – «und nicht aus Polen importiert», wie der Chef betont. Die Bergwelt soll sich aber nicht nur in seinen Speisen, sondern auch in der Präsentation der Gerichte niederschlagen: Deshalb ist das Haus-Cordon-bleu nicht platt, sondern kugelig und thront stolz auf dem Rösti-Gemüse-Bett; gekrönt von einer kunstvoll dekorierten Zitronenhälfte. Das Ganze ragt hoch über den Tellerrand. «Wir sind hier in den Bergen, also muss auch auf dem Teller nicht immer alles flach sein.»n

www.restaurant-aebi.ch

Rezept für 2 Personen

12 Gramm getrocknete Steinpilze in Olivenöl anrösten. Mit 2 Zentiliter Brandy flambieren. Pilze in ein Caquelon geben. 200 Gramm Alpkäse und 200 Gramm Greyerzer entrinden und in das Caquelon reiben. 1 Schalotte und 2 Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und 3 Deziliter trockenen Weisswein dazugeben. Mit 5 Abrieben Muskatnuss, 1 Prise Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen und alles gut mischen. Das Caquelon mit Klarsichtfolie verschliessen und zwei Stunden ruhen lassen. Dann 2 Esslöffel Weissmehl darunterrühren. Mischung unter ständigem Rühren schmelzen. Mit 1 Esslöffel Alpenkräuter-Branntwein und 4 Esslöffeln Schlagrahm abrunden. Das Caquelon auf das Rechaud stellen, das Fondue am Kochpunkt halten. Zum Eintauchen: 300 Gramm gewürfeltes Ruchbrot.

Es muss nicht immer Skisport sein: Adelboden bietet sich auch fürs Wandern und Schlitteln an.

Winterwanderung «Aebi-Cher»: Adelboden–Aebi–Adelboden (Karte)
Der Weg führt von Adelboden durch den Talkessel, von der Schermtanne taleinwärts. Nach dem Überqueren des Allenbachs folgt der Aufstieg in die Aebi. Von dort geht die Wanderung weiter nach Gilbach (Restaurant, Bushalt) oder bis nach Adelboden.
Wanderzeiten: insgesamt knapp 3 Stunden; Adelboden–Schermtanne–Aebi: 1,5 Stunden; Aebi–Gilbach–Adelboden: gut 1 Stunde

Winterwanderung: Sillerenbühl–Aebi–Adelboden
Von der Bergstation Sillerenbühl führt der Weg Richtung Sillerenseeli. Er bietet eine herrliche Aussicht auf das Engstligental. In Schlaufen führt der Pfad am Waldrand neben der Piste vorbei und mündet in die Hintersillerenstrasse, auf der man in einem weiten Bogen durch winterliche Wälder zum Restaurant Aebi gelangt. Von dort kann die Wanderung wahlweise nach Schermtanne (Restaurant, Bushalt), Gilbach (Restaurant, Bushalt) oder bis nach Adelboden fortgesetzt werden.
Wanderzeiten: Sillerenbühl–Aebi: 1 Stunde; Aebi–Schermtanne: 20 Minuten; Aebi–Gilbach: 25 Minuten

Schlitteln: Sillerenbühl–Bergläger
Vom Restaurant Aebi gelangt man mit dem Sessellift Aebi–Silleren zur Bergstation Sillerenbühl. Von da führt ein fünf Kilometer langer Schlittelweg nach Bergläger. Täglich ab 13 Uhr geöffnet.