Seine Arme stecken bis zum Ellbogen im Teig: Jungbäcker Christian knetet von Hand, der Eischnee muss untergehoben werden, «das geht so am besten», sagt er. Im Marronikuchen des Meier-Beck aus Santa Maria im Bündner Münstertal gibts nur Butter, Eier, Haselnüsse, Zucker und Marronipüree – kein Mehl. «Die Edelkastanien stammen aus dem Piemont, das sind die besten», erklärt Chef Giancarlo Marco De Santis, Partner von Lucia Meier, sie haben die Dorfbäckerei vor drei Jahren von Meiers Eltern übernommen.

Butter, Eier, Haselnüsse, Zucker und Marronipüree: Der Marronikuchen wird komplett ohne Mehl gebacken.

Quelle: Stephan Rappo

Die Fuatscha da Marruns, der Marronikuchen im Einmachglas, ist der neue Kassenschlager des quirligen Paares. «Das hätten wir nie gedacht», lacht De Santis. Fast ein Jahr Pröbeln habe es gebraucht, bis das Rezept einwandfrei funktionierte. «Das ist Physik», fügt der gelernte Plättlileger aus Luzern an, «bis endlich nix mehr überlief, hat es gedauert.»

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Es muss exakt so viel Kuchenmasse in ein Glas, dass dieses nach dem Backen auch schön gefüllt ist. «200 Tage ist der Kuchen haltbar», erzählt De Santis begeistert, «gekühlt an einem dunklen Ort.»

Ein Hotelier aus Maloja hatte in seiner Freizeit den Marronikuchen im Weckglas «erfunden». Dann brach er eines Tages tot in der Küche zusammen. Seine Frau verkaufte das Rezept an den Meier-Beck, da sie und ihr Mann schon vorher gut mit den Münstertalern zusammengearbeitet hatten. Die Witwe wollte, dass die Erfindung ihres Mannes weiterlebt.

Das Glas muss exakt gefüllt werden.

Quelle: Stephan Rappo
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«Unser heutiger Kuchen hat nicht mehr viel mit seinem zu tun», sagt De Santis, «er war kein Bäcker, hatte aber eine super Idee, die wir nun ausgefeilt haben.» Rund 20'000 bis 30'000 Gläser stellen sie jedes Jahr her, jeden zweiten Tag wird produziert in der kleinen Backstube unter dem Ladenlokal.

«Das Einmachglas ist eine Hommage an alle Grossmütter und kommt auch deshalb so gut an», ist Lucia Meier überzeugt. Im Herbst hat der Marronikuchen Hochsaison: Zu Wild schmeckt er ebenso wie als Dessert mit Vanilleglace oder Beeren.