Drei Weingläser stehen auf dem Tisch, daneben liegen drei frische Schokoladen. Yvette Schuler nimmt einen Schluck Rotwein, dazu ein Stück Milchschokolade mit Honig und Haselnüssen. «Das passt sehr gut zusammen», sagt sie. Weniger zufrieden war sie mit dem Versuch davor.

«Weisswein und weisse Schokolade ergänzen sich im Normalfall. Die Kombination hier ist aber zu süss. In der Schokolade fehlen Zutaten wie zum Beispiel Mandeln, Pistazien oder leicht saure Fruchtstücke. Sie neutralisieren die Süsse.» Der Dessertwein, mit der dunklen Schokolade gepaart, ist ein weiterer Treffer.

Yvette Schuler ist mit Wein aufgewachsen. Ihr Vater ist Önologe, die Familie besitzt das Weingut Bergerie de Fenouillet in Südfrankreich. «Bei uns am Familientisch wurde schon immer viel über Genuss und Lebensmittel diskutiert», sagt die 42-Jährige. Vielleicht auch deshalb habe sie Lebensmitteltechnologie studiert. Danach zog es die Schwyzerin aber zunächst in eine andere Richtung: zur Schokolade.

Acht Jahre arbeitete sie bei Lindt & Sprüngli in der Forschung und Entwicklung. «Die neuen Schokoladen und Pralinen wurden jeweils von Hand kreiert. Wir haben sie dann auf der Anlage getestet und für die maschinelle Produktion bereit gemacht.» Die Entwicklung neuer Sorten kennt kaum Grenzen. Heute gibt es Schokolade mit fast allem: mit Nüssen, getrockneten Früchten, Caramel, Salz, Chili bis hin zu rosa Pfeffer oder Käsefüllung.

Vor sieben Jahren verliess sie die Schokoladenfabrik und stieg im Betrieb ihrer Eltern ein. «Uns war es wichtig, dass das Weingut in der Familie bleibt.» Heute leitet sie das Schweizer Geschäft. «Wein hat wie Schokolade einen grossen emotionalen Wert. Das gefällt mir», sagt Yvette Schuler.

Den Göttern sei Dank

Beide Köstlichkeiten haben eine lange Tradition, und ihre Gewächse zählen zu den ältesten Kulturpflanzen. Wein galt bei den Römern und Griechen als Getränk der Götter. Schokolade, die Speise der Götter, wurde von den Mayas und Azteken als Getränk genossen. Der Kakaobaum wächst entlang des Äquators und braucht Wärme, humusreiche Böden und ausreichend Niederschlag. Die Rebe hingegen kommt mit steinigem Untergrund aus. Ihr Vegetationszyklus folgt den Jahreszeiten. Im Herbst sorgen warme Tage und kühle Nächte für eine optimale Reifung der Trauben. Den Winter benötigt die Rebe für ihre Ruhephase.

Bei beiden Pflanzen spielt das «Terroir» eine wichtige Rolle. Dazu zählen unter anderem das Klima, das Wetter, der Boden, die Genetik des Kakaobaums, die Vegetation in der Umgebung und sogar die Pflege und Tradition der Bauern. All das wirkt sich auf den Geschmack der Kakaobohne aus. Das ist bei der Traube ähnlich. Auch ihr «Terroir» prägt ihre aromatischen Eigenschaften. Beide Produkte haben zudem eine enorme Aromenvielfalt. Das Spektrum der Bohne wird auf über 1000 Facetten geschätzt. Der Wein soll zwischen 800 und 900 haben.

«Ich kombinierte einen Rotwein mit einer dunklen Fruchtschokolade. Im Mund schmeckte das wie Baileys.»

Yvette Schuler, Lebensmitteltechnologin

«Was den Genuss betrifft, haben Wein und Schokolade viel gemeinsam. In der Herstellung sind sie aber sehr verschieden», sagt Yvette Schuler. Sie verbringt jeweils den Herbst auf dem Weingut in Südfrankreich, wenn die Trauben geerntet werden. Die weissen Sorten werden direkt abgepresst, die roten Trauben kommen für die Maischegärung in den Tank. Später werden die Rotweine im Holzfass gelagert. Dann ist Geduld gefragt. Monate bis Jahre kann es dauern, bis der Wein die gewünschte Reife erreicht hat. Schokolade schmeckt dagegen frisch am besten. Auch ist sie viel schneller hergestellt. Eine Tafel kann in nur wenigen Stunden produziert werden.

Frisch gewagt

2017 eröffnete Fenouillet ein kleines Weinlokal im Kanton Schwyz. Der ideale Ort für eine Degustation. Yvette Schuler wollte den Raum nutzen, um die beiden Kultprodukte zusammenzubringen. Bei ihren ersten Versuchen hielt sie sich an den Klassiker: Rotwein mit dunkler Schokolade. Doch das funktionierte nicht: «Unsere Rotweine sind trocken. Mit einer dunklen, fast schon bitteren Schokolade beisst sich das.»

Aufgeben wollte sie nicht. Sie versuchte es weiter, dieses Mal mutiger. Statt reiner dunkler Schokolade probierte sie eine mit Brombeeren, eine Milchschokolade mit Honig und wagte sogar einen Versuch mit weisser Schokolade und Mandeln. Auch beim Wein weitete sie das Feld aus. Zum Rotwein kamen Weisswein, Rosé und Dessertwein dazu. Ihr Mut zahlte sich aus. Einige Paare lösten völlig neue Geschmackserlebnisse aus. «Ich kombinierte einen Rotwein mit einer dunklen Fruchtschokolade. Im Mund schmeckte das wie Baileys.»

Yvette Schuler von der Bergerie de Fenouillet degustiert einen Rotwein.

«Wein hat wie Schokolade einen grossen emotionalen Wert. Das gefällt mir», sagt Yvette Schuler.

Quelle: Stephan Rappo

Bei Wein und Schokolade gebe es kein Richtig oder Falsch. Einfach probieren, rät Yvette Schuler deshalb. Es gehöre auch dazu, sich an ungewohnte Paare zu wagen. «So entstehen die schönsten Erlebnisse.» Ihr sei es so mit Weisswein und weisser Schokolade gegangen. Sie habe nie erwartet, dass das funktioniert. Inzwischen ist es ihre liebste Kombination.

Seit über drei Jahren veranstaltet Yvette Schuler Events zu Wein und Schokolade. «Das Schöne daran ist: Ich kann die Leute mit wenig begeistern und sie sensibilisieren, ihr Essen und Trinken bewusst zu geniessen.» Gerade von jüngeren Leuten höre sie oft, dass sie sich leider nicht gross auskennen, aber sehr gern Wein trinken. Das sei die beste Voraussetzung, sagt sie. Denn was zähle, seien der Genuss und die Freude, und dazu brauche es kein Fachvokabular.

Kein Ende in Sicht

Die Schwyzerin hat heute gegen 100 Kombinationen probiert. Sie habe ein Gespür entwickelt, welche Paare gut passen und welche weniger. Doch es ist noch vieles möglich. «In meiner Sammlung fehlt der Rosé. Ich bin sicher, auch da gibt es sehr spannende Kompositionen. Ich habe aber bisher noch keine gefunden.»

Selber degustieren? Ganz einfach!

Qualität zahlt sich aus: Wein wie Schokolade sollten eine gewisse Qualität haben. Am besten eignet sich frische Schokolade. Der Wein sollte unbedingt Charakter haben, erst dann wird die Kombination interessant.

Gut kombiniert: Grundsätzlich gilt: Alles ist möglich, finden Sie Ihre eigenen Lieblingspaare. Yvette Schuler empfiehlt:

  • Zu Weisswein passt hervorragend weisse Schokolade mit getrockneten Früchten, gerösteten Mandeln oder Pistazien.
  • Rotweine mit Restsüsse lassen sich gut mit einfacher dunkler, hochprozentiger Schokolade kombinieren. Trockene Weine sind etwas anspruchsvoller. Hier rät Schuler zu einer dunklen Schokolade mit einer fruchtigen Zutat wie Brombeere oder Himbeere. Zu fruchtigem Rotwein eignet sich auch eine Milchschokolade mit Honig.
  • Zu süssem Dessertwein passt dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil.

Richtig degustiert: Beginnen Sie die Degustation mit den leichten Kombinationen und arbeiten Sie sich zu schwereren vor. Im Normalfall heisst das: zuerst Weiss, dann Rosé, Rot und zuletzt Dessertwein. Probieren Sie den Wein immer zuerst ohne Schokolade. Lassen Sie dann ein Stück Schokolade auf der Zunge schmelzen. Nehmen Sie dazu einen Schluck Wein und achten Sie darauf, was die Kombination im Mund bewirkt.

In bester Gesellschaft: Degustationen eignen sich hervorragend für kleine Gruppen. Setzen Sie sich mit Freunden oder Bekannten zusammen, probieren Sie gemeinsam und tauschen Sie sich aus.

Alles mit Mass: Weniger ist mehr, dies gilt auch bei Wein und Schokolade. Pro Degustation sollten nicht mehr als sieben Kombinationen probiert werden. Dann ist der Gaumen erschöpft.

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Yann Lengacher, Redaktor

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