Seitan ist viel mehr als ein Fleischersatz

Denn Hühner fressen nicht Gras, sondern Weizen und Sojabohnen, die wir auch direkt essen könnten. Etwa 80 Prozent der globalen Sojabohnenproduktion werden an Tiere verfüttert, und das Poulet ist gemäss Baur Haupttreiber des Sojabohnenanbaus.

Sojarechnung geht nicht auf

Zwar stammt Futtersoja, das in der Schweiz verfüttert wird, gemäss Soja-Netzwerk Schweiz fast nur noch aus Europa und wurde 2023 hauptsächlich in Italien angebaut. Für Baur geht diese Rechnung aber nicht auf: «Italien muss selbst den grössten Teil des Sojabedarfs importieren. Sojaexporte in die Schweiz sind wohl ein gutes Geschäft und werden durch billige Importe aus aussereuropäischen Ländern ersetzt.»

Ein Mastküken lebt zwischen 22 und 40 Tagen. In dieser kurzen Zeit vervielfacht es sein Gewicht von 40 Gramm bis auf 2 Kilo und mehr. «Die Tiere werden nicht als Lebewesen wahrgenommen», sagt Baur. «Es geht nur darum, dass sie in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Fleisch ansetzen.»

Die Mindestanforderungen für die Geflügelfleischproduktion nach Schweizer Tierschutzgesetz gehörten zu den weltweit strengsten, entgeg-net Adrian Waldvogel, Präsident des Schweizer Geflügelproduzentenverbands. Die maximale Besatzdichte im Stall liege in der Schweiz bei 30 Kilo je Quadratmeter, in der EU bis 42 Kilo. Der allergrösste Teil der Masthühner würde hierzulande zusätzlich in besonders tierfreundlicher Stallhaltung mit einem Aussenklimabereich gehalten. «Die Konsumenten haben darüber hinaus die Wahl, Freiland- oder Biopoulets zu kaufen.»

Dass die Pouletproduktion in der Schweiz im Vergleich zum Ausland «besonders tierfreundlich» sein soll, hält Priska Baur für «unredliche Werbung». Auch in der Schweiz würden drei Viertel der Mastküken in Beständen von durchschnittlich 14000 Tieren gehalten. Für das einzelne Tier spiele es keine Rolle, ob es eines von 10'000 oder 100'000 Tieren sei. «Ein artgemässes Leben ist für Hochleistungs-Masthybriden ausgeschlossen.»

81 Millionen Mastküken pro Jahr

Sind die Masthühner ausgewachsen, werden sie in Kisten verladen und ins Schlachthaus gefahren. Die Halle wird ausgemistet, der Hühnermist entsorgt. Nachdem die Halle gründlich desinfiziert worden ist, beziehen frisch geschlüpfte Bibeli den Raum. Angeliefert werden sie zu je 100 Stück in flachen, stapelbaren Plastikboxen.

Ein Stall wird sieben- bis achtmal im Jahr geleert und wieder gefüllt. 2023 wurden gemäss Brutstatistik 81'739'326 Mastküken produziert. Und auch in den Schlachthäusern werden unvorstellbare Mengen verarbeitet. Etwa in Zell bei Luzern, wo jede Stunde 10'500 Hühner gerupft und zerlegt werden.

Aber damit ist der Poulethunger nicht gestillt. Zurzeit werden pro Jahr 10 bis 30 neue Poulethallen erstellt. Und die Migros plant gerade einen neuen Schlachthof in Saint-Aubin im Kanton Freiburg. Sie nennt ihn «Atelier de transformation de volaille». Jährlich sollen dort 31 Millionen Tiere geschlachtet werden.

Was könnte eine Alternative zum Poulet sein? Fleischersatzprodukte gibt es mittlerweile viele – nicht alle sind in geschmacklicher und gesundheitlicher Hinsicht empfehlenswert.

Umso interessanter sind traditionelle proteinhaltige Nahrungsmittel wie Seitan. Er hat seinen Ursprung in der japanisch-chinesischen Zen-Kultur und wird aus Weizenmehl hergestellt, das so lange mit Wasser gespült wird, bis alle Stärke ausgewaschen ist und nur noch das Weizeneiweiss (Gluten) übrig bleibt. Obwohl Seitan ein Nahrungsmittel mit langer kulinarischer Tradition ist, wird er bei uns ebenfalls häufig als Fleischersatz angepriesen.

Ersatz oder Alternative?

«Wenn wir etwas als Fleischersatz bezeichnen, sagen wir damit immer auch, dass das Fleisch das Original ist – und der ‹Ersatz› eine minderwertige Kopie», sagt Priska Baur, die lange in der universitären Forschung und Lehre tätig war und sich heute freiberuflich für eine ressourcenleichte und tierschonende Esskultur einsetzt.

Sie ist überzeugt, dass wir diese Begriffe meiden sollten, wenn wir von einer Küche wegkommen wollen, in der sich alles ums Fleisch dreht. Weil unsere Sprache eben immer auch einen Einfluss darauf hat, wie wir etwas wahrnehmen.

Andererseits ergibt es aus gesundheitlicher Sicht Sinn, tierische Proteine nicht einfach zu streichen, sondern sie durch pflanzliche zu ersetzen. Und in geschmacklicher Hinsicht wünscht sich jemand, der weniger Fleisch essen will, meist eine Alternative zum herzhaften Umami-Geschmack von Fleisch.

Wie dem auch sei: Mit seinen rund 25 Gramm Eiweiss pro 100 Gramm ist Seitan eine aussergewöhnliche pflanzliche Proteinquelle. Und schlägt damit sogar den Top-Eiweisslieferanten Hühnerfleisch: Dieses kommt auf rund 18 Gramm.