Beobachter: Was essen Sie, wenn Sie einmal schlecht gelaunt sind?
Udo Pollmer: Das kommt ganz auf die Tageszeit an und worauf ich gerade Lust habe. Morgens trinke ich erst mal Kaffee oder Schwarztee. Das darin enthaltene Koffein macht nicht nur wach, es erhöht auch den Serotoninspiegel und wirkt dadurch stimmungsaufhellend. Abends darf es ein Bierchen sein. Dabei geht es nicht nur um den Alkoholgehalt. Genauso wichtig ist der Hopfen, der nicht umsonst sehr eng verwandt ist mit Cannabis. Diese unterschiedlichen Begleitsubstanzen sind der Grund, warum der eine Wein, der andere Bier und der nächste Sekt trinkt.

Beobachter: Zu welchen Lebensmitteln raten Sie anderen Menschen?
Pollmer: Diese ganzen Tipps sind mir ein Graus. Jeder möge bitte das essen und trinken, was für ihn bekömmlich ist.

Beobachter: Warum?
Pollmer: Es gibt ja grosse Unterschiede. Ein gutes Beispiel dafür ist das Weissbrot: Weizen enthält einen Stoff, der potenter als Morphium ist. Das ist der Grund, weshalb das Weizenbrot einen so hohen Stellenwert hat. Morphium allerdings hat eine Nebenwirkung: Es lässt den Darm erschlaffen und wirkt – je nach den individuellen Rezeptoren im Darm – verstopfend. Mit Ballaststoffmangel hat das nichts zu tun. Die Darmbewegungen sind autonom wie das Atmen. Verstopfung hat pharmakologische Gründe. Wundert es Sie jetzt noch, dass auch Schokolade bei manchen Menschen zu Verstopfung führt? Pommes frites hingegen enthalten weniger Ballaststoffe als Weissbrot, verursachen aber keine Verstopfung. Sie enthalten andere Wirkstoffe.

Beobachter: Soll also jeder ganz nach seinem Geschmack essen?
Pollmer: Der Körper kennt seinen Menschen, aber die wenigsten Menschen kennen die biologischen Mechanismen ihres Körpers so gut, dass sie ganz bewusst die «richtigen» Wirkstoffe per Ratgeberartikel in einer Zeitschrift auswählen könnten. Tun Sie, was Ihnen gefällt – und nicht, was Ihnen aus der Perspektive anderer gefallen sollte.

Beobachter: Ich mag momentan sehr gern asiatische Gerichte, die scharf gewürzt sind.
Pollmer: Das erstaunt mich nicht. Gewürze dienen dem Körper – denn die Biologie honoriert alles, was für die Art und das Individuum vorteilhaft ist, mit Freude und Befriedigung. Sonst gäbe es keine Evolution.

Beobachter: Wie dienen Gewürze denn dem Körper?
Pollmer: Manche Inhaltsstoffe wirken konservierend und schützen so vor Lebensmittelinfektionen. Andere beeinflussen die Stimmung. Wieder andere helfen, Schadstoffe abzubauen, die bei der Herstellung bestimmter Lebensmittel unvermeidlich sind. Weil die Gewürze unserer Gesundheit nützen, schmecken sie uns.

Beobachter: Wenn ich also Lust auf Chili habe, heisst das, dass mein Körper die Scharfmacher braucht?
Pollmer: Bei uns sind Chilis nicht so wichtig, aber in den Tropen sind sie physiologisch fast unverzichtbar. Es sind allerdings auch nicht immer die Geschmacksstoffe, die wirken – sie geben dem Körper nur den Hinweis auf das Produkt, das den fraglichen Wirkstoff enthält. Mittler zwischen Geschmack und biologischer Wirkung sind die physiologischen Erfahrungen, die der Körper mit sogenannten somatischen Markern mit dem Geschmack verknüpft. Anhand dieser Marker fällt der Körper seine Entscheidungen und teilt sie in Form von Appetit dem Bewusstsein mit. Zuerst ist also der Appetit, dann erst versuchen wir, dafür rationale Gründe und Erklärungen zu suchen. Wenn sich die Lebensbedingungen wandeln, ändern sich oft auch unsere Geschmacksvorlieben.

Beobachter: Auf welche Gewürze haben Sie persönlich momentan am meisten Lust?
Pollmer: Ich bin ein grosser Fan von Curry, glaube aber nicht, dass ich Malaria habe.

Beobachter: Malaria?
Pollmer: Pfeffer und Kurkuma, die beiden wichtigen Bestandteile von Curry, wirken gegen Malaria. Füttert man Mäusen, die mit dem Malaria-Parasiten infiziert wurden, Kurkuma, verschwinden die meisten krankheitsbefallenen roten Blutkörperchen. Das spürten auch betroffene und erkrankte Menschen, deshalb waren sie früher auf eine kontinuierliche Gewürzzufuhr angewiesen. Dass die Römer ein Reich aufbauen konnten, war ihnen auch deshalb möglich, weil sie mit den Gewürzen aus Ceylon einen Weg gefunden hatten, die damals weit verbreitete Malaria zu kurieren oder zumindest zu unterdrücken. Übrigens gab es Malaria am Rhein noch bis etwa 1930. Deshalb erstaunt nicht, dass in ganz alten Kochbüchern Rezepte mit teilweise horrenden Gewürzmengen zu finden sind – zum Beispiel zwölf Prozent Pfeffer für die Herstellung von Bremer Pfefferkuchen!

Beobachter: Wo eine Wirkung ist, ist aber auch eine Nebenwirkung.
Pollmer: Ja, aber die ändert sich von Fall zu Fall. Zum Beispiel: Die Zusammensetzung der ätherischen Öle von Küchenkräutern kann in einem grossen Bereich schwanken, je nach Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit und Witterung. Als Folge davon wirken viele Kräuter und Gewürze sehr unterschiedlich, obwohl sie sehr ähnlich schmecken. Das ist manchmal auch der Grund, warum ein Gewürz, das in Indien in der Hand eines ayurvedischen Arztes Wunder wirkt, hierzulande keine Effekte hat.

Beobachter: Wie sieht es mit Gefahren rund um Gewürze aus?
Pollmer: Natürlich kommt es auch auf die Menge an. Muskatnuss beispielsweise ist in jedem Knast ein begehrtes Gut unter den Gefangenen, weil es im Ruf einer Droge steht. Solange Gewürze in haushaltsüblichen Mengen verwendet werden, sind wir auf der sicheren Seite. Wer allerdings ohne Fachwissen oder mit gegoogelten «Infos» glaubt, sich auf einen Trip begeben zu müssen, muss damit rechnen, das Ende des Experiments auf der Intensivstation zu erleben. Es gibt auf diesem Gebiet nichts, was es nicht gibt. Ein Beispiel: Junkies haben sich schon Kopfsalat-Extrakt in die Venen gespritzt, weil da Stoffe drin sind, die opiatähnlich wirken – ohne solche Inhaltsstoffe würde ja auch niemand Kopfsalat essen. Als Folge davon hatten sie aber nur massive Kopfschmerzen. Nicht immer gehen solche Experimente so glimpflich aus wie bei den Salatjunkies.

 
Petersilie

Selbst die altbewährte Petersilie enthält Stoffe, die auf die Psyche ­wirken. Das Kraut wird nicht umsonst zur Herstellung illegaler ­Designerdrogen verwendet. Das in manchen Petersiliensorten ­vorkommende Myristicin wirkt entspannend, in höherer Dosis wie Muskat halluzinogen. In grossen Mengen kann das Küchenkraut Leber und Nieren schädigen.

Muskatnuss
Die Muskatnuss wirkt stimmungsaufhellend. Das wussten auch die Hippies der sechziger Jahre: Wenn ihnen das Gras ausging, griffen sie zum Muskat. Verantwortlich für die Wirkung auf die Psyche sind die beiden Inhaltsstoffe Elemicin und Myristicin. Sie werden in der Leber von körpereigenen Enzymen in Ampheta­mine (Aufputschmittel) umgewandelt. Der Stoff, der aus Myristicin entsteht, ist chemisch der synthetischen Droge Ecstasy sehr nahe verwandt. Aber Achtung: Bereits der Genuss einer einzigen Nuss kann zu einer üblen Vergiftung führen.

Safran
Das Krokusgewächs wirkt schmerzstillend und krampflösend. In höherer Dosis ist es wie viele andere Gewürze giftig; bereits zwölf Gramm können tödlich sein. Die beiden Safran-Inhaltsstoffe Picocrocin und Safranal verbinden sich leicht mit den in fast allen Lebensmitteln vorkommenden Aminen zu psychisch wirksamen Substanzen. Dass Safran eine antidepressive Wirkung hat, ist mittlerweile experimentell gesichert.

Hopfen
Die beruhigende Wirkung des Hopfens war den Mönchen, die früher Hopfengärten betreuten, bestens bekannt. Schon der Duft von frischem Hopfen wirkt leicht hypnotisch und einschläfernd. Das ­überrascht wenig, wenn man weiss, dass der nächste botanische ­Verwandte von Hopfen der Hanf ist. Das im Hopfen vorkommende ­Alkaloid Hopein wirkt wie Morphium krampflösend, beruhigend und hypnotisch. Im Bier kommen weitere Wirkstoffe wie Methylbutanol hinzu, das in Verbindung mit Colupulon narkotisierend wirkt.

Curry/Kurkuma/Pfeffer
Curry ist mehr als bloss eine wunderbare Gewürzmischung aus dem Fernen Osten. Die Mischung enthält als Scharfstoffe Chilis und Pfeffer. Das ergibt eigentlich keinen Sinn, denn die Schärfe des Pfeffers geht gegenüber den Chilischoten völlig unter. Der Grund ist, dass die beiden Gewürze unterschiedlich wirken: Während die Chilis die Körper­innentemperatur senken, soll Pfeffer – in Verbindung mit Kurkuma – ein wenig vor Malaria schützen. Deshalb ist Curry für uns nur eine Gewürzmischung unter vielen – in Südasien dagegen ein unentbehrliches Grundnahrungs­mittel.

Vanille
Der Hauptaromastoff von Vanille, das Vanillin, kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Vanille gilt aber auch als aphrodisierend. Frauen lieben Vanillin nicht zufällig deutlich mehr als Männer. Nachweislich beeinflusst es den Stoffwechsel der weiblichen Sexualhormone. Beim Backen und Kochen reagiert Vanillin mit der Aminosäure Tryptophan zu Beta-Carbolinen. Diese können eine halluzinogene Wirkung entfalten.

Basilikum
Basilikum enthält Eugenol und Methyleugenol. Ersteres eignet sich zur Betäubung von Fischen, Letzteres zur Betäubung von Nagetieren. Beide Substanzen werden wegen ihrer schmerzstillenden Wirkung medizinisch genutzt. Besonders interessant: Die Wirksamkeit der beiden Stoffe nimmt mit häufigerem Basilikumkonsum zu. Das ist typisch für sogenannte Enzyminduktionen: Je häufiger der Körper mit Eugenol in Kontakt kommt, umso mehr Enzyme bildet er. In diesem Fall wird das Eugenol in ein Amphetamin umgewandelt, das im Tierversuch beruhigend und schmerzlindernd wirkte. Doch Vorsicht: In höherer Dosis fördert Methyleugenol Krebs.

Pfefferminze
Das Öl der Pfefferminze wirkt krampflösend und schmerzstillend. Und in höheren Dosen betäubend, wie Tierversuche zeigten. Beim ­Menschen hat sich die Pfefferminze vor allem bei Magen-Darm-­Reizungen bewährt. Vorsicht ist bei kleinen Kindern sowie Gallen­problemen geboten. Pfefferminze hält Mücken fern und kann so eine Ansteckung mit Malaria, Denguefieber oder Filariose verhindern.

Sternanis
Sternanis wirkt im Tierversuch krampflösend. Er wird bei religiösen Zeremonien verwendet; ein klarer Hinweis, dass er die Psyche beeinflussen kann. Gefährlich ist Sternanis vor allem deshalb, weil er immer wieder mit giftigeren Früchten verwechselt wird. Aber allein schon die Tatsache, dass Sternanis zur Bekämpfung von Schädlingen verwendet wird, sollte skeptisch machen.

Chili
Dass Chili das typische Gewürz der Tropen ist, liegt an seiner Fähigkeit, die Körperinnentemperatur zu senken. Grosse Hitze lässt sich dank Chili nachweislich leichter ertragen. In unseren Breitengraden wird Chili von den Liebhabern des Gewürzes aus einem anderen Grund konsumiert: Die Schoten lösen auf der Zunge einen Schmerzreiz aus, der die Bildung des körpereigenen Glückshormons Endorphin anregt. Wer seinen Körper darauf trainiert hat, fühlt sich nach dem Konsum von Chili deshalb besser.