Im Chinarestaurant fein gegessen, doch wenig später: Kopfschmerzen, steifer Nacken, Spannungsgefühl im Gesicht, Herzklopfen, Schwindel Schwindel Wenn die Welt sich plötzlich dreht . Wer glaubt, der Koch sei schuld, weil er die Speisen mit Glutamat aufgepeppt hat, liegt falsch. «Es ist stark umstritten, ob der Geschmacksverstärker tatsächlich diese Symptome auslöst», sagt der Ernährungsmediziner David Fäh von der Fachhochschule Bern.

In den letzten Jahrzehnten zeigten Studien keinen Zusammenhang zwischen solchen Beschwerden und Glutamat. Menschen, die nach dem Essen in einem Chinarestaurant starke Symptome hatten, reagierten später im Labor nicht auf den Stoff. Auch zeigten vermeintlich Glutamat-Sensible keine ­Reaktion auf die italienische Küche, die von Natur aus viel natürliches Glutamat enthält, zum Beispiel in Tomaten, Parmesan, Fisch und Schinken. «Belastbare Zahlen von Glutamat-Sensiblen gibt es daher nicht», sagt Fäh.

Nur eine Reaktion auf scharfes Essen?

Ernährungsexperten wie David Fäh vermuten den Grund für die Krankheitszeichen vielmehr in anderen Substanzen, die in glutamathaltigen Produkten ebenfalls vorkommen. «Europäer sind die in der chinesischen Küche häufig verwendeten scharfen Gewürze wie Capsaicin nicht gewohnt, ihr Körper reagiert darauf.» Zudem werde in der chinesischen Küche oft gepökelt und frittiert, hier könnten in Kombination mit dem Nahrungsmittel auch Stoffe entstehen, die Reaktionen auslösen.

Häufig kommen biogene Amine zusammen mit Glutamat Glutamat Das schmeckt nach mehr vor. Vor allem das Histamin, das wie Glutamat unter anderem in Tomaten und reifem Käse steckt. Auf Histamin reagieren nach Schätzungen mehrere Prozent der Bevölkerung mit ähnlichen Symptomen. Möglicherweise, so vermuten Forscher, kommt es auch im Zusammenspiel der Amine mit dem Glutamat zu allergischen oder allergieähnlichen Symptomen Allergien Wenn Essen krank macht . Wenn sie akut auftreten, kann ein einfaches Antihistaminikum die Beschwerden oft lindern.

David Fäh rät: «Gegen die Beschwerden hilft natürlich am besten, Speisen zu meiden, von denen ich weiss, dass sie Probleme verursachen können.» Ausserdem rät der Experte, auf Alkohol zu verzichten, da dieser in Kombination mit solchen Speisen die Symptome verstärken kann.

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Glutamat fördert Übergewicht

Obwohl die typischen Chinarestaurant-Erscheinungen nicht dem Glutamat zugeschrieben werden können, ist der Geschmacksverstärker möglicherweise nicht ganz harmlos. Zwar soll die Blut-Hirn-Schranke das Eindringen von Glutamat ins Gehirn verhindern. Trotzdem weisen Studien immer wieder darauf hin, dass Glutamat bei regelmässigem ­hohem Konsum bestimmte Erkran­kungen aus­lösen kann.

Wegen der Botenstofffunktion von Glutamat sind dies meist neurologische Auffälligkeiten. In Tierstudien reizte zu viel Glutamat die Nerven Multiple Sklerose Angriff auf die Nerven . Auch Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson könnten mit Glutamat in Verbindung stehen, da ein zu hoher Level möglicherweise Hirnzellen absterben lässt.

Kleinere Studien weisen darauf hin, dass Glutamat wegen seiner appetit­fördernden Wirkung das Körpergewicht ansteigen lasse, zu Bluthochdruck ­führe, chronische Schmerzen verstärke und Krebszellen sich schneller teilen lasse. «Auch ein negativer Einfluss auf die Darmflora kann nicht ausgeschlossen werden», sagt Ernährungsmediziner David Fäh. Allerdings konnte noch keine Studie belegen, dass dies auch bei normalem Konsum der Fall ist. Für internationale Gesundheitsorga­nisationen ist Glutamat in den derzeit verzehrten Mengen unbedenklich.

Glutamat kaschiert meist Schwächen von Convenience Food

Mit dem Genuss von Lebensmitteln, die Glutamat ­natürlicherweise enthalten, ist man mengenmässig im sicheren Bereich. Doch die Lebensmittelindus­trie setzt Glutamat vor allem in stark verarbeiteten Produkten Essen Schnell, gesund oder beides? wie Chips, Wurstwaren, Fertigsaucen, Suppen, Tiefkühlpizzas oder Dressings ein.

Die chemische Substanz, die mit dem natürlichen Glutamat identisch ist, wird durch Bakterien synthetisch hergestellt und hat, pur genossen, nur einen zurückhaltenden Eigengeschmack. Doch in Verbindung mit anderen Substanzen intensiviert sie den Geschmack und definiert – neben süss, bitter, sauer und salzig – die fünfte Geschmacksrichtung: «fleischig», auch «umami» genannt.

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«Die Zugabe von Glutamat ist ein Zeichen für eine geringe Wertigkeit des Essens.»

Davin Fäh, Ernährungsmediziner, Fachhochschule Bern

 

Das zugesetzte Glutamat soll die Lebensmittel nicht nur verführerischer machen, sondern die geschmacksgebenden Inhaltsstoffe der Lebensmittel imitieren, die während der intensiven Verarbeitung oder beim Tiefkühlen verlorengingen. Da der Stoff geschmacklich vor allem an Fleisch erinnert, können die Hersteller auch an Rohstoffen wie Fleisch beziehungsweise Fisch und an teuren Gewürzen sparen.

«Das zugesetzte Gluta­mat kaschiert meist Schwächen eines Produkts», sagt David Fäh. «Ich selber würde keine solchen Produkte kaufen, weil die Zu­gabe von Glutamat ein Zeichen für geringe Wertigkeit und einen hohen Verarbeitungsgrad ist.» Stark verarbeitete Lebensmittel gelten mittlerweile als eine der Ursachen für Zivilisationskrankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Arterienverkalkung wegen schlechter Blutfette.

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Gut für Ältere

Ernährungsexperte Fäh rät daher: «Generell ist es gut, den Konsum stark verarbeiteter Lebensmittel und Gerichte zu reduzieren und so oft wie möglich selbst zu kochen, mit frischen Zutaten.» Für ältere Menschen kann Glutamat allerdings auch Vorteile bringen. «Wenn im Alter der Geschmack nachlässt Ernährung im Alter Die Freude am Essen neu entdecken und dadurch weniger gegessen wird, kann Glutamat die Freude am Essen wieder zurückbringen und so Mangelernährung vorbeugen», sagt Fäh. Ausserdem lässt sich durch Zugabe von Glutamat Salz sparen, was sich bei älteren Menschen positiv auf den Blutdruck auswirken kann.

Wenn man fleischverwöhnten Konsumenten dem Klima und den Tieren zuliebe Fleischersatzprodukte schmackhaft machen will, hilft die ­Bei­mischung von Glutamat. Der Umami-­Geschmack wird ihnen ­munden. Das zeigt der Run auf den ­veganen Kultburger der US-ameri­kanischen ­Firma Beyond ­Meat.

Glutamat: Das steht auf der Verpackung

Wer auf zugesetztes Glutamat verzichten will, muss auf der Zutaten­liste eines Lebensmittelprodukts genau hinsehen. Statt «Glutamat» oder «E621» bis «E625» steht dort meist :

  • «Hefeextrakt»
  • «Sojaextrakt»
  • oder «hydrolysiertes Protein»

Das sind allesamt ­Ersatzstoffe. Trotzdem darf auf der Verpackung «Ohne Zusatz von ­Geschmacksverstärkern» stehen. Das ist nach dem Lebensmittelrecht korrekt, weil die Stoffe als Würze eingesetzt werden.

«Wissen, was dem Körper gut tut.»

Chantal Hebeisen, Redaktorin

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