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Haefelys TöpfeKalbsbäggli mit Estragonnüdeli

Das dritte Rezept für das Viergänger-Festmenü: der Hauptgang

von

Preis: 45 Franken

  • 4 Kalbsbäggli
  • 2 Esslöffel Butterfett
  • 150 Gramm Sellerie, in 5 mm grosse Würfeli geschnitten
  • 150 Gramm Rüebli, in 5 mm grosse Würfeli geschnitten
  • 1 Esslöffel Mehl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Esslöffel Tomatenpüree
  • 1 Zwiebel, ungeschält, aber gewaschen
  • 5 Deziliter gehaltvollen Rotwein
  • 3 Deziliter Rindsbouillon
  • feine Nüdeli
  • 2 Esslöffel Butter
  • frischer Estragon nach Belieben

Zeitaufwand: 1⁄2 Stunde vorbereiten, 3 Stunden Schmorzeit

  • Fleisch in 1 Esslöffel Butterfett anbraten, beiseite stellen.

  • Im zweiten Esslöffel Fett Gemüse andünsten, Mehl dazugeben und alles gut anschwitzen.

  • Fleisch, Rosmarin, Tomatenpüree, Zwiebel und Rotwein dazugeben, salzen und pfeffern und auf kleinster Flamme 3 Stunden schmoren lassen. Wenn die Sauce zu dicklich wird, jeweils einen Teil der Bouillon nachgiessen.

  • Zum Schluss abschmecken. Bis hier kann am Vortag gekocht werden.

  • Kurz vor dem Essen Fleisch aufwärmen und Teigwaren kochen. Butter in einem Pfännchen schmelzen, die abgezupften Estragonblätter dazugeben. Butter ganz leicht braun werden lassen und über die Nudeln geben.

Wenn nur dieser Gang serviert wird oder wenn gute Esser am Tisch sitzen: das Gericht mit der doppelten Menge Bäggli zubereiten – die Fleischstücke sind eher klein. Dann muss die Gesamtmenge der Flüssigkeit ebenfalls erhöht werden, etwa um 2 Deziliter.

Veröffentlicht am 06. Dezember 2010

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3 Kommentare

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Marlise Bättig
Super, endlich habe ich ein Rezept für Kalbsbäggli, habe es schon 2x bei Freunden gegessen. Man sage auch "Kopfbäggli", sonst bekomme man das Stück vom Stotzen (Metzgerlatein: Bäggli).

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Beobachter Online-Redaktion
Es gibt zwei Sorten Kalbsbäggli: Diejenigen, die in diesem Rezept benötigt werden, stammen vom Kopf, sind also die "echten" Bäggli. Sie wiegen rund 150 bis 200 Gramm und benötigen längeres Schmoren, werden dann aber butterzart. Die "falschen" stammen vom Stotzen, also von der Hinterbacke und wiegen 2,5 Kilogramm pro Stück, es wird als Bratenstück oder aufgeschnitten für Schnitzel verwendet.

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Hans Mannsdorfer
Bitte erklären sie, welches Fleischstück ein "Kalbsbäggli" ist. Ich finde es weder im Fülscher noch im Tipptopf noch wissen es meine Bekannten. Aber ich möchte das Rezept nachkochen. Und wieso braucht es 3 Std Schmorzeit, das ist lang. Danke

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