Preis: um 50 Franken

  • 6 kleine Kräuterseitlinge
  • 4 Teelöffel Sojasauce
  • etwas Cayennepfeffer
  • 500 Gramm Kalbshuft oder -filet
  • Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
  • weisser Pfeffer, wenn möglich frisch gemahlen
  • 2 Esslöffel grobe Petersilie, gehackt
  • 3 Esslöffel sehr gutes Olivenöl
  • 8 Teelöffel Zitronensaft
  • Fleur de Sel
  • 4 Esslöffel sehr gutes Olivenöl
  • 3 Teelöffel Wasabi-Paste

Zeitaufwand: 30 Minuten

  • Die Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden und mit der Sojasauce beträufeln. In etwas Öl ganz langsam auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit Cayenne und Salz nach Belieben würzen. Achtung: Die Sojasauce enthält schon Salz!

  • In der Zwischenzeit das Fleisch zuerst längs der Faser in sehr dünne Riemchen schneiden, dann quer in winzige Würfelchen. Keinesfalls durch den Fleischwolf drehen, das ergibt nur eine Pampe, und das wäre schade ums Fleisch.

  • In einer Schüssel die Zutaten von Zitronenabrieb bis und mit Zitronensaft gut vermengen. Das Fleisch dazugeben und mit Fleur de Sel würzen. Es braucht mehr, als man denkt, also langsam anfangen und steigern, bis es gut schmeckt.

  • Die Wasabi-Paste mit 4 Esslöffeln Öl gut verrühren. Tatar anrichten, Pilze drapieren und das grüne Öl darüberträufeln. Mit Toast und frischer Butter servieren.

Der japanische Rettich Wasabi ist sehr scharf und muss vorsichtig dosiert werden. Allerdings verfliegt die Schärfe, wenn man das Wasabi-Öl länger stehen lässt. Kräuterseitlinge sind Pilze mit einem zarten Aroma und einem steinpilzähnlichen, festen Fleisch. Es gibt sie beim Grossverteiler.

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