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RezepteDas gute Brot von gestern

Brot schmeckt frisch am besten. Aber auch wenn es alt und trocken ist, taugt es zu mehr als Entenfutter. Es ist ein Rohstoff für einfache, schmackhafte Gerichte.

Ofenfrisch schmeckt Brot am besten. Doch auch einige Tage später lässt sich mit etwas Fantasie noch ein feines Gericht aus einem alten Brot zaubern.
von aktualisiert am 23. Oktober 2018

Ein Joghurt knapp über dem Verbrauchsdatum Lebensmittel Wann ist etwas abgelaufen? , eine braun gewordene Banane, trockenes Brot – oft werden Lebensmittel weggeworfen, die noch geniessbar wären. Das be­lastet die Umwelt und das Portemonnaie. Dabei kann man aus Essensresten mit ein bisschen Kreativität und geringem Aufwand Leckeres zubereiten.

Dass Restenküche selbst Gourmets schmecken kann, davon zeugen Kochbücher wie etwa das des Spitzenkochs Tom Riederer (Buch nur noch im Antiquariat erhältlich). Er widmet sich Haferflocken- und Reisresten, Krautstrünken, Karotten- und Apfelschalen und zaubert daraus Köstlichkeiten.

Neben Obst und Gemüse landet vor allem Brot in der Tonne. Denn wer will zum Frühstück schon ein trockenes Weggli vom Vortag essen? Dabei ist Altbrot ein wertvoller Rohstoff für feine Gerichte: süsse Aufläufe («Scheiterhaufen»), italienischen Brot­salat, Crostini.

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Süsser Brotauflauf

Süsser Brotauflauf
Quelle: Mauritius Images

Zutaten (für 4 Personen)

 

  • 200 Gramm hartes Brot
  • 3 bis 5 Deziliter heisse Milch
  • 50 Gramm Butter
  • 60 Gramm Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eigelb
  • 50 Gramm Nüsse
  • 50 Gramm Rosinen
  • ½ Zitrone (geriebene Schale und Saft)
  • 3 Eiweiss, geschlagen


Zubereitung

 

  • Brot zerkleinern und in Milch einweichen; zugedeckt stehen lassen.
  • Butter, Zucker, Salz und Eigelb schaumig rühren und mit ­Nüssen, Rosinen, Zitronenschale und -saft mit dem Brot ­vermischen.
  • Eischnee darunterziehen.
  • Alles in eine gefettete Auflaufform füllen. Bei 180–220 Grad Unterhitze 45 Minuten lang backen.
  • Sofort servieren, wahlweise mit Vanillesauce.


Variante
300 Gramm Früchte (Äpfel, Aprikosen, Kirschen) zerkleinern und zwischen
die Brotmasse schichten.

Quelle: «Kochen Braten Backen»; Lehrmittelverlag des Kantons Zürich

Währschafte Käsesuppe

Währschafte Käsesuppe
Quelle: Schweizer Milchproduzenten

Zutaten (für 4 Personen)

 

  • 1 Liter Bouillon
  • 100 Gramm altes Brot, in Scheiben
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Eigelb, verklopft
  • Salz, Pfeffer
  • 50 Gramm Tessiner Bergkäse, gerieben


Zubereitung

 

  • Bouillon aufkochen, das Brot beigeben und eine halbe Stunde lang köcheln lassen.
  • Butter beigeben.
  • Die Suppe vom Herd nehmen, Eigelb beigeben, umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Suppe in vorgewärmten Tellern ­anrichten und den Käse darüberstreuen.


Quelle: swissmilk.ch

Bild: Schweizer Milchproduzenten

Währschafte Käsesuppe

Zutaten (für 4 Personen)

 

  • 1 Liter Bouillon
  • 100 Gramm altes Brot, in Scheiben
  • 30 Gramm Butter
  • 2 Eigelb, verklopft
  • Salz, Pfeffer
  • 50 Gramm Tessiner Bergkäse, gerieben


Zubereitung

 

  • Bouillon aufkochen, das Brot beigeben und eine halbe Stunde lang köcheln lassen.
  • Butter beigeben.
  • Die Suppe vom Herd nehmen, Eigelb beigeben, umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Suppe in vorgewärmten Tellern ­anrichten und den Käse darüberstreuen.


Quelle: swissmilk.ch

Bild: Gettyimages

Mediterraner Brotsalat

Zutaten (für 4 Personen)

 

  • 500 Gramm altes Weiss- oder Ruchbrot
  • 2 Stangen Stangensellerie oder 1 Salatgurke
  • 8 Cherrytomaten
  • 1 Handvoll Oliven, 1 Handvoll Kapernäpfel
  • 80 Gramm Prosciutto, Chorizo oder Feta
  • 1 Bund Basilikum


Vinaigrette:

 

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Deziliter Bouillon
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Deziliter Rotweinessig


Zubereitung

 

  • Brot in Würfel schneiden und auf Backblech in der Ofenmitte bei 200 Grad hellbraun rösten.
  • Sellerie oder Gurke rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden, Basilikum in Streifen schneiden, mit den übrigen Zutaten unter die Brotwürfel mischen.


Vinaigrette:
Frühlingszwiebeln und Knoblauch hacken. Mit den übrigen Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. ­Vinaigrette über den Salat giessen und gut vermischen. 20 Minuten lang ziehen lassen.

Quelle: www.saisonkueche.ch

So wird Brot richtig gelagert und weiterverwertet

Damit Brot weder schimmelt noch rasch austrocknet, bewahrt man es am besten in einem Brotkasten aus Holz oder Email auf. Im Plastiksack bleibt es zwar länger weich, es schimmelt aber schnell.

Paniermehl: Brot in einen Plastiksack geben und mit dem Wallholz zerstossen. Oder mit einer Reibe zerkleinern, so wird das Paniermehl noch feiner. In einer luftdichten Dose hält das Paniermehl mehrere ­Monate.

Tipps gegen Food Waste

Richtig einkaufen, ­kochen und verwerten

  • Nichts geht über einen Einkaufs­zettel. Wer sich daran hält, widersteht Sonderangeboten und tätigt weniger unnötige Spontankäufe.
  • Welche Lebensmittel landen in ­Ihrem Haushalt häufig im Abfall? Kaufen Sie weniger davon ein. Dasselbe gilt für leicht verderbliche Produkte wie Salat, Eier, Fisch und Fleisch.
  • Lagern Sie Lebensmittel richtig, sprich: kühl und dunkel. Obst und Gemüse sollten Sie nie gemeinsam aufbewahren: Manche Früchte produzieren das Gas ­Ethylen. Die meisten Gemüse­sorten werden unter seinem ­Einfluss schnell überreif.
  • Ein guter Basisvorrat ist die Grundlage für das Verwerten von Resten. Dazu ­gehören ­Hülsenfrüchte, Mehl, Reis, Nudeln, Hartkäse und haltbare Gemüse wie Kartoffeln, Karotten und ­Zwiebeln.
  • Das Haltbarkeitsdatum bezeichnet die Mindest- und nicht die ­Maximalhaltbarkeit! In Tests waren 92 Prozent der untersuchten Milchprodukte, des Fleischs und der Desserts auch zwei ­Wochen über das Datum ­hinaus noch ­geniessbar.
  • Smartphone-Apps helfen, den Kühlschrank zu «managen». Drohen Produkte abzulaufen, senden die Apps eine Nachricht.
  • Je sauberer der Kühlschrank, um­so länger bleiben die Lebensmittel geniessbar. Reinigen Sie den ­Kühlschrank einmal pro Monat mit ­Essigwasser.
  • Richten Sie kleinere Portionen an, nachschöpfen kann man immer noch. Im Teller Übriggelasse­nes landet meist im Abfalleimer.
  • Planen Sie Reste als Mittagessen für den nächsten Tag Ernährung Die Planung fällt ins Gewicht ein. Oder planen Sie einen fixen Reste-Ess­tag ein. Am besten Anfang Woche, denn am Wochenende neigt man dazu, beim Einkaufen und Kochen über die Stränge zu schlagen.
  • Werden Sie kreativ: Aus Resten kann man Aufläufe, Suppen und Eintöpfe machen. Nudeln sind eine gute Einlage für Minestrone oder Grundlage für Pastasalat mit Tomaten, Feta und Kräutern. Rösti schmeckt mit Kartoffeln vom Vortag sowieso besser. Gemüsereste? Pürieren und mit Rahm zur Suppe verfeinern. Und Obst lässt sich mit ­Zucker, Essig und Gewürzen zu Chutney einkochen.

Buchtipp

  • «Taste the Waste. Rezepte und Ideen für Essensretter»; Valentin Thurn und Gundula Oertel, Kiepenheuer & Witsch, 2012, 252 Seiten, CHF 28.90

Linktipps

Das deutsche Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft rief im Jahr 2012 die Kampagne «Zu gut für die Tonne» ins Leben. Dies mit dem Ziel, die Bevölkerung für das Thema «Food Waste» (Lebensmittelverschwendung) zu sensibilisieren und die Menge an weggeworfenen Lebensmitteln zu verringern.

Entstanden ist eine praktische Rezepte-Webseite und eine App (für iOS und Android), auf der man die zu verwertenden Resten eingeben kann (mehrere Lebensmittel als Eingabequelle möglich) und dann Rezeptideen erhält.

www.zugutfuerdietonne.de

Zu gut für die Tonne: Rezepte mit Essensresten

«Wissen, was dem Körper gut tut.»

Chantal Hebeisen, Redaktorin

Wissen, was dem Körper gut tut.

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