Der Fotograf darf den Raum nicht betreten. «Betriebsgeheimnis», sagt Daniel Camenzind lachend. «Da kommt nur jemand rein, der mindestens eine Schnupperlehre bei mir absolviert hat.» Denn hinter verschlossener Tür reift seine jüngste Erfindung, ein Blauschimmel-Raclettekäse. Die Zurückhaltung des drahtigen Käsers ist verständlich. In den vergangenen Jahren haben viele Käsereien den blühenden Raclettemarkt für sich entdeckt, und manch eine würde gerne mehr erfahren über die Herstellung des «Blauen Schalks».

Der Käse – benannt nach dem Tösstaler Weiler Schalchen, wo Camenzind als 30-Jähriger die Dorfkäserei übernommen hat –, ist ein grosser Wurf. Auch in dieser mit Käseinnovationen reich gesegneten Gegend. Er schmilzt sämig im Raclettepfännchen und seine milde, joghurtartige Säure harmoniert vorzüglich mit der nussig-pilzigen Note des Blauschimmels. Eine echte Perle, verglichen mit den zahlreichen, oft etwas fantasielosen Gewürzkäsen, die in den vergangenen Jahren auf den Markt geworfen wurden. Mittlerweile stellen Dutzende von Käsereien gewürzten, mit Pfeffer-, Räucher-, Bärlauch-, Knoblauch- oder Chiliaroma verfeinerten Raclettekäse her. Damit reagieren die Käser auf den Trend zu Convenience-Produkten, der in vielen Küchen die Gewürze überflüssig gemacht hat. Käseliebhaber ziehen diesen Neukreationen einen erstklassigen Nature-Raclettekäse, den sie nach dem Schmelzen selber würzen, alleweil vor. Beim Blauen Schalk jedoch machen sogar Käsepuritaner eine Ausnahme.

Natürlich kann man auch Gorgonzola, Jersey Blue oder Roquefort schmelzen. Allerdings scheiden diese Blauschimmelkäsesorten dann meist das Fett aus, insbesondere wenn sie aus Rohmilch hergestellt werden. Um die Schmelzeigenschaften zu verbessern, thermisiert Daniel Camenzind die Rohmilch: Er erhitzt sie kurz, aber schonend auf 57 bis 68 Grad – nicht höher, denn pasteurisiert soll sie nicht werden. Danach gibt er das Lab bei und impft die erwärmte Milch mit den Blauschimmelbakterien.

Daniel Camenzind begann vor vier Jahren, mit Blauschimmel zu experimentieren, nachdem er die Emmentalerproduktion in die Käserei seines Bruders Armin im nahen Fehraltorf ausgelagert hatte. 2012 gewann sein «Schalkino», ein halbharter Kuhmilchkäse, den Swiss Cheese Award in der Kategorie Blauschimmelkäse. Seither produziert Camenzind nur noch Spezialitäten. Wie viele Käser im Oberland arbeitet er eng mit «natürli Zürioberland» zusammen. Die Dachorganisation fördert die Käsereien im Berggebiet und unterstützt die Entwicklung und Vermarktung neuer Sorten.

Dennoch verkaufen die Camenzind-Brüder den grössten Teil ihres Käses selbst: Für ihre Läden sind die Ehefrauen zuständig. Daniel Camenzinds Frau stammt aus einer Käserfamilie im St. Galler Fürstenland – er hat sie kennengelernt, als er in der Region seine Lehre als Tilsiter- und Emmentalerkäser machte.

Nicht der einzige Glücksfall für das florierende Familienunternehmen: Auch die beiden Söhne sind Käser geworden. Severin, der ältere, arbeitet bereits in Schalchen mit. Von seinen Wanderjahren hat er profundes Wissen über die Herstellung von Raclettekäse und anderen Spezialitäten mitgebracht. Derzeit tüftelt er an einem Weichkäse mit Blauschimmel. «Das ist aber nicht so einfach, da werde ich noch eine Weile dran sein, bis der reif für den Verkauf ist», sagt er, während er den Käsebruch im Kupferkessel zerteilt.

Für den Vater ist es keine Selbstverständlichkeit, dass beide Söhne seine Leidenschaft teilen, auch wenn schon ihm selbst ebenfalls die Eltern den Weg vorgespurt haben. «Sie waren mit Leib und Seele Bauern», erzählt er. «Für mich und meine neun Geschwister war bald klar, dass wir alle dem landwirtschaftlichen Handwerk verbunden bleiben würden.»

Aufgewachsen ist er hoch über dem Vierwaldstättersee. Sein Grossvater war einer der Letzten, die noch auf den Gersauer Alpen kästen. Seine Mutter stellte aus der Milch der eigenen Kühe bis Ende der sechziger Jahre fünf Kilo schwere Butterstöcke her, die der Vater zweimal die Woche hinunter in den Gersauer Hafen brachte. Von dort transportierte das Schiff sie über den See nach Luzern.

Eigentlich wollte Daniel Camenzind Flachmaler werden. Doch als ihn der Vater die rauen Wände des Kuhstalls streichen liess, verflog der Wunsch schnell. Der Schnuppertag in einer Käserei gab dann den Ausschlag. Mit 16 packte der Bauernsohn seine Siebensachen und zog für die Ausbildung nach Oberbüren SG. «Das habe ich bis heute nie bereut», sagt er. Nach der Lehre ging er auf Wanderschaft, bevor er im Toggenburg eine Tilsiterkäserei führte.

1990 landete Daniel Camenzind in Schalchen. Hier ist er heimisch geworden. Der urige Schwyzer Dialekt hat sich längst abgeschliffen, Ostschweizer und Tösstaler Einfärbungen klingen charmant durch. Eigentlich hätte er gerne halbharte Käse hergestellt, Tilsiter oder Appenzeller. Das Vertrauen der Bauern und die prächtige Tösstaler Landschaft mit ihren Wäldern, abgeschiedenen Seitentälern und schroffen Nagelfluhfelsen stimmten den Käser jedoch um. Für viele Jahre konzentrierte er sich auf den Emmentaler. Erst der Margendruck und der sinkende Absatz liessen ihn über neue Wege nachdenken. Als ihm sein Bruder ins Zürcher Oberland folgte, gründeten sie eine Betriebsgemeinschaft mit dem Ziel, künftig möglichst viele Käse selber zu vermarkten.

Die Brüder Camenzind führen ein Handwerk fort, das in ihrer Schwyzer Heimat eine lange Tradition hat: Auf den Alpen rund um den Vierwaldstättersee dürfte schon gekäst worden sein, als es in der dicht bewaldeten Schweiz noch kaum Weideflächen gab. Käse aus Gersau wird als einer der ersten Käse in der Schweiz in einem schriftlichen Dokument erwähnt. In der Sammlung des Klosters Muri findet sich ein Vermerk aus dem 12. Jahrhundert, wonach die Bauern der Pfründe Gersau Käse, Fisch und Gemüse ans Kloster lieferten.

Seiner alten Heimat ist Camenzind nach wie vor verbunden. Und bei aller Innovationsfreude hängt er doch an der Tradition. Ein Traum, wenn auch ein ferner, sei es, eines Tages die Milch des behornten Braunviehs von den Gersauer Alpen zu verkäsen. «Milch von den originalen Braunkühen, wie sie meine Vorfahren noch hielten.»

• 1 grosse Sellerieknolle, gewaschen
• 3 Thymianzweige
• 1 Rosmarinzweig
• 1 EL Bratbutter
• Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
• 6 Wacholderbeeren
• 50 g Dörrzwetschgen, über Nacht eingelegt in
• 1 dl Rotwein
• 300 g Blauschimmel-Raclettekäse in Scheiben

«Deckel» von der Sellerieknolle schneiden und Gewürze und Butter auf die Schnittfläche geben. Deckel wieder aufsetzen und die Knolle in Alufolie wickeln.

Sellerie in einer Auflaufform zuerst bei 220 Grad eine halbe Stunde und anschliessend je nach Grösse etwa zweieinhalb Stunden lang bei 150 Grad im Ofen garen. Mit einer Stricknadel kontrollieren, ob er weich ist.

Sellerie auskühlen lassen, mit einem Löffel aushöhlen und das Gemüsefleisch grob hacken.

Die Knolle schichtweise mit allen Zutaten füllen und den Deckel wieder aufsetzen. Im Ofen nochmals bei 180 Grad etwa 45 Minuten lang backen. Zum Servieren wie eine Torte aufschneiden und geniessen.

Tipp: Speckwürfel mit in die Knolle geben.