Grüne Gemüsekisten. Darin Tomaten, Bohnen, Zwiebeln. Sie sind die Taktgeber für das, was in den nächsten Tagen in der Fermentation Factory in Basel passieren wird. In der kleinen ehemaligen Backstube verwandeln Matteo Leoni und Petra Körner Gemüse in Delikatessen, mittels Fermentation. Gemüse, das sonst von den Bauern nicht verkauft werden kann, weil es zu krumm, zu reif, zu welk ist oder zu viele Flecken hat. «Pure Taste – Zero Waste Die Weltverbesserer Zero Waste – Leben ohne Abfall » ist denn auch der Slogan des Paars, das vor einem knappen Jahr angetreten ist, um der Schweiz den Geschmack der Fermentation näherzubringen.

Während Leoni gelernter Koch ist, kommt Körner aus der Grafik. «Zusammen können wir von der Produktion bis zu Vermarktung alles selber machen», so Körner. Leoni stand in mehreren Gourmetrestaurants am Herd, früher in Mailand, dann in Basel. Mit Fermentation beschäftigt er sich seit einem Jahrzehnt. «Mich fasziniert daran, dass ich quasi mit unsichtbaren Zutaten koche, nämlich mit Bakterien», sagt er. «Tatsächlich schmecken verschiedene Bakterien auch unterschiedlich.»

Ein Grossteil der Produkte, die hier in Basel in Gläser abgefüllt werden, wird mit Lakto-Fermentation veredelt. Sprich: Es kommt Salz dazu, manchmal, wenn das Gemüse eher in grossen Stücken fermentiert wird, auch Wasser. Sonst nichts. Die Milchsäurebakterien, die auf dem Gemüse leben – lösen dann den Gärprozess aus: Das Gemüse wird sauer und so auch haltbar.

Lange fristete die Gemüsefermentation ein Schattendasein im kulinarischen Olymp – einzig das Sauerkraut ist in der Schweiz seit langem bekannt. Seit fermentiertes Gemüse jedoch als Gesundmacher von sich reden macht, ist bei uns auch das koreanische Pendant zum Sauerkraut begehrt. Für klassisches Kimchi wird Kohl mit Gochugaru, getrockneten Chiliflocken, fermentiert. Leoni und Körner reichern ihr Kimchi mit Karotten an, weisser Rettich, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer. «Das wird manchmal auch in Asien gemacht», so Leoni. «Es ist eine von vielen Kimchi-Zubereitungsarten.»

Foodsaving ist für Matteo Leoni und Petra Körner nichts Neues. Sie begannen vor Jahren Tavolatas mit gerettetem Essen zu veranstalten. «Dann haben wir gemerkt, dass wir etwas machen möchten, das mehr in den Alltag integriert ist», sagt Leoni. «So sind wir darauf gekommen, überschüssiges Gemüse zu fermentieren.» Daneben organisieren sie jeweils am Freitag den «Standard war gestern»-Markt im Quartiertreffpunkt LoLa, wo sie unverarbeitetes gerettetes Gemüse anbieten. Jeder kann so viel bezahlen, wie ihm das Gemüse wert ist.

Mittlerweile haben sich die beiden Basler ein Netzwerk von Bio-Bauern Biologischer Landbau Der Wechsel trägt Früchte aufgebaut, bei denen sie sich zu günstigen Konditionen eindecken können. Einer von ihnen ist Lukas Weidauer. «Es wäre für uns logistisch simpler, alles auf den Kompost zu werfen», sagt der Bauer, der in Fischingen eine Gemüsegärtnerei mitbetreibt. «Aber wir haben das Ziel, möglichst viel Gemüse in den Ernährungskreislauf zu bringen.»

Weidauer befasst sich darum aktiv mit dem Thema Foodwaste Food Waste Im Müll statt im Magen . Leider sei es nicht immer vermeidbar. «Je nach Wetter müssen wir plötzlich grosse Mengen vom selben Gemüse ernten.» Manchmal platzen Tomaten auf. Oder Gemüse, das einige Tage nicht verkauft werden kann, ist nicht mehr frisch genug für den konventionellen Verkauf. Solches Gemüse nutzt Weidauer für Mitarbeiteressen. Tomaten werden eingekocht. Und Überschuss wird an Organisationen abgegeben, die Bedürftige verpflegen. Trotzdem bleibt immer mal etwas übrig für Petra Körner und Matteo Leoni. 

Die Fermentationsprofis freuts. Denn sie sind auf das biologische Gemüse angewiesen. «Bei konventionellem Gemüse riskiert man, dass der Fermentationsprozess gestört wird», so Leoni. Rückstände beispielsweise von Pestiziden, könnten das Wachstum der Milchsäurebakterien behindern. Mit den Cocobohnen, die er heute in seiner grünen Kiste findet, ist er sehr zufrieden. «Ich werde sie grad so, ganz, fermentieren.» Und dann kommen die Bohnen, veredelt, zurück in den Kreislauf der normal verkäuflichen Lebensmittel.