Die Rahmpasta im Tupperware riecht eigenartig. Auf der Zitrone in der Obstschale wächst ein grünlicher Flaum. Die Milch im Tetrapak stockt. Was wir nicht rechtzeitig konsumieren oder falsch lagern, verdirbt. Das belastet auch die Umwelt: Ein Viertel der Umweltbelastung durch Ernährung ist auf vermeidbare Verluste bei Lebensmitteln «Oft länger gut» Mit allen Sinnen gegen Foodwaste zurückzuführen, heisst es beim Bundesamt für Umwelt.

Nahrungsmittel werden hergestellt, transportiert, verarbeitet, gelagert, verpackt und zubereitet. Mit jedem dieser Schritte verbrauchen sie mehr Energie und Ressourcen. Darum ist jene Umweltbelastung besonders hoch, die am Ende dieser Kette entsteht – also bei uns zu Hause, wenn Lebensmittel verderben. Dann verrottet sozusagen auch Geld. Jedes Jahr geben wir 600 Franken pro Person aus für Essen, das im Abfall landet, stellt das Bundesamt für Umwelt fest.

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Schimmelpilz: Gefährlich oder ungefährlich?

Wenn Lebensmittel verderben, stecken meist Mikroorganismen dahinter: Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. «Die Sporen von Schimmelpilzen, wie auch anderen Pilzen, sind allgegenwärtig. Wir atmen täglich Millionen davon ein und aus», sagt Markus Künzler vom Institut für Mikrobiologie der ETH Zürich. Sie lassen sich auf allem nieder, also auch auf der Zitrone in der Obstschale, wo der Schimmelpilz schliesslich Nährstoffe findet und zu einem flauschig-grünlichen Geflecht heranwächst (siehe Bildergalerie unten).

Problematisch ist der Schimmel laut Markus Künzler vor allem wegen der Gifte, die der Pilz bildet. Sie sollen andere Organismen davon abhalten, zu Konkurrenten zu werden und sich ebenfalls an der Nahrung gütlich zu tun.

Das Gift kann uns in manchen Fällen gar nichts anhaben, in anderen zu Durchfall oder Erbrechen führen. «Wer einmal ein bisschen verschimmeltes Gemüse isst, muss keine grossen Folgen fürchten. Falls man sich solche Mykotoxine allerdings über lange Zeit immer wieder zuführt, kann das zu ernsthaften Gesundheitsschäden wie etwa Krebs Krebserregendes Essen Ganz und gar ungeniessbar führen.»

Grundsätzlich gilt laut Markus Künzler:

«Werfen Sie Lebensmittel, die Schimmelstellen aufweisen, weg.»

Markus Künzler, Mikrobiologe, ETH Zürich

Insbesondere Obst, Gemüse, aber auch Joghurt und anderes, das viel Wasser enthält. Hier kann sich der Pilz besonders schnell ausbreiten. «Das Geflecht, mit dem der Pilz ins Nahrungsmittel eindringt, ist von blossem Auge nicht sichtbar. Oft ist nicht klar, wie tief es reicht.»

Ausnahmen sind Konfitüre, die es dem Schimmel mit ihrem hohen Zuckergehalt grundsätzlich schwierig macht, oder Hartkäse. «Verschimmelte Stellen kann man hier grosszügig ablöffeln oder abschneiden.» Unter grosszügig versteht Markus Künzler zwei bis drei Zentimeter.

Den Sporen den Garaus machen

Ein Gericht zu erwärmen oder erneut aufzukochen, hilft nichts – die giftigen Pilzstoffe sind meist hitzebeständig. Und man tut gut daran, den Kühlschrank auszuwaschen, wenn es darin mal Schimmel gab. «Sporen sind ziemlich widerständig und besiedeln neue Lebensmittel sofort wieder. Gegen Seifenwasser kommen sie aber kaum an. Besonders gut wirkt Javelwasser, auch gegen Schimmel an den Wänden

Die giftigen Abwehrstoffe der Schimmelpilze sind übrigens nicht nur schlecht. Das erste Antibiotikum, Penicillin, ist streng genommen ebenfalls ein Mykotoxin, ein Pilzgift. Hilfreich können Schimmelpilze auch in der Lebensmittelherstellung sein, etwa bei Salami. Der Schimmel ist hier zentral für den Reifeprozess, wie auch bei Blauschimmelkäse oder Brie – in Form von sorgsam gezüchteten Kolonien mit den bezaubernden Namen Penicillium camemberti und Penicillium roqueforti. Solche Schimmel scheiden keine gefährlichen Toxine aus. Darum gilt auch: Wenn derselbe weisse Flaum auf einem angeschnittenen Camembert weiterwächst, ist das harmlos.

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Bakterien riecht man

Nicht nur Pilze können Lebensmittel befallen, sondern auch Bakterien. Sie zersetzen etwa Proteine, darum sind besonders eiweisshaltige Lebensmittel wie Fisch oder Fleisch betroffen. Erkennbar sind faulende Lebensmittel durch gelbgrünliche Verfärbungen sowie Schleim. Meist riechen sie unverkennbar nach faulen Eiern, weil dabei Schwefelwasserstoff freigesetzt wird. Wenn Milch sauer und flockig wird, sind Milchsäurebakterien am Werk, die Kohlenhydrate abbauen. Falls Hefen einwirken, vor allem bei Fruchtsäften oder bei Bier, beginnen diese zu gären.

Noch gut oder schon schlecht: Wie kann ich das herausfinden? Gerade bei leicht verderblichen Lebensmitteln sollte man dringend das aufgedruckte Datum auf der Verpackung beachten. Mit dem «Mindestens haltbar bis» garantieren Hersteller, dass das Produkt bis zum besagten Termin in Ordnung ist. Manche Lebensmittel können auch darüber hinaus noch geniessbar sein (siehe Tabelle zum Mindesthaltbarkeitsdatum), sagt Lars Fieseler vom Zentrum für Lebensmittelsicherheit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften: «Zum Beispiel Joghurt, das schmeckt dann meist etwas säuerlicher wegen der für die Gesundheit förderlichen Milchsäurebakterien. Es bleibt aber geniessbar.»

Auge, Nase und Zunge können bei der Beurteilung helfen, sagt Lars Fieseler. Gibt es verfärbte Stellen oder Pilzbefall? Riecht es faulig oder anders als gewohnt? Schmeckt es bitter, sauer, anders als gewohnt?

Anders ist es beim «Zu verbrauchen bis». Ein solches Verbrauchsdatum muss gemäss Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen bei besonders empfindlichen Lebensmitteln angegeben werden, wo die Gefahr bestehe, dass sich krank machende Keime vermehren oder sich schädliche Stoffe bilden, also etwa bei Fisch oder Fleisch. Wenn abgelaufen, sollen diese Produkte entsorgt werden. Dennoch gibt es laut dem Schweizer Konsumentenschutz einen kleinen, von Lebensmittel zu Lebensmittel unterschiedlich grossen Spielraum (siehe Tabelle zum Verbrauchsdatum).

Tipps: Hygiene gegen gefährliche Keime

Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Meeresfrüchte können mit Keimen belastet sein. Deshalb sollte man sie beim Verarbeiten strikte von anderen Lebensmitteln trennen; ebenso die Küchenutensilien wie Messer oder Schneidebretter, die man für sie benutzt. So kann man verhindern, dass etwa antibiotikaresistente Keime Antibiotika «Resistente Bakterien gelangen vom Tier auf den Menschen» auf rohe Lebensmittel überspringen. Sie kommen heute noch in rund 50 Prozent der Mastpoulets im Schweizer Detailhandel vor, zeigt die nationale Antibiotika-Resistenz-Überwachung. Das Erhitzen, mindestens zwei Minuten bei 70 Grad, zerstört die Keime aber gänzlich.

Gilt die 5-Sekunden-Regel?

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Wer heruntergefallene Speisen innerhalb von fünf Sekunden wieder vom Boden aufnimmt, kann sie danach immer noch essen. Dr. med. Twerenbold erklärt, was an der sogenannten 5-Sekunden-Regel dran ist.

Quelle: Beobachter Bewegtbild

«Wissen, was dem Körper gut tut.»
Chantal Hebeisen, Redaktorin
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