Wenn ich das Wort Polenta höre, begebe ich mich auf eine Reise in die Kindheit. Als Kind von Deutschschweizer Eltern im Tessin wusste ich noch kaum etwas über Polenta. Ganz anders war das bei unseren Freunden, den Tessiner Familien im Tal. Damals kam der Maisbrei bei ihnen praktisch jeden Tag auf den Teller: für den Zmittag frisch zubereitet, abends aufgewärmt und zum Zmorge manchmal kalt mit Konfitüre. Die grossen Kupferkessel, in denen sie die Polenta über dem Kaminfeuer gekocht haben, sind eine bleibende Erinnerung. Wer hätte gedacht, dass ich heute in der Bruzella-Mühle im Valle di Muggio Mais zu gelbem und rotem Polentamehl verarbeite?

Vor 25 Jahren suchten die Verantwortlichen des Museo Etnografico Valle di Muggio für die frisch renovierte Bruzella-Mühle ausdrücklich einen Mann, der den Knochenjob als Müller übernehmen und Polentamehl herstellen sollte. Ich fragte sie einfach: Was spricht gegen eine Frau? Die Herren haben mich zwar zuerst mit grossen Augen angeschaut, waren aber offen für meinen Vorschlag.

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Wie vor 500 Jahren

Als ich die Mühle dann zum ersten Mal sah, war es Liebe auf den ersten Blick. Die Kraft des Wassers, die den 600 Kilo schweren Mühlstein in Bewegung versetzt, faszinierte mich. Und ich staune noch jetzt, dass sich in der heutigen Welt eine typische Tessiner Spezialität auf dieselbe Art und Weise herstellen lässt wie vor 500 Jahren.

Für mich war immer klar, dass wir nicht nur den gelben, sondern auch den roten Mais verarbeiten. Und dass beide aus der Region stammen müssen. Der rote Mais ist zwar ein absoluter Tessiner Klassiker, aber ein seltenes, fast vergessenes Gut. Er hat nur dank einigen Bauern überlebt, die ihn für den Eigengebrauch angebaut haben. Heute wird er von der Stiftung Pro Specie Rara gefördert.

Die rote Delikatesse

Der rote Mais ist so etwas wie das Premiumprodukt. Geschmacklich ist er rezenter und geschmeidiger als das gelbe Pendant. Ich bin auf jeden Fall sehr dankbar, dass der rote Mais der Schweiz erhalten geblieben ist.

Von den 20 Tonnen Mais, die wir jährlich verarbeiten, sind rund zwei Drittel gelb. Wir mahlen bis zu 120 Kilo pro Stunde. Das ergibt pro Nachmittag 200 bis 250 Kilo Mehl – und das drei- bis viermal die Woche.

Oft sind Schulklassen zu Besuch und helfen beim Mahlen und Sieben. Am Schluss kochen alle zusammen Polenta. Es gefällt mir, die Freude der Kinder zu spüren. Die Freude, in der Natur zu sein und zu sehen, wie hart, aber doch schön das Leben früher im Tal war. Und wenn mir die älteren Einheimischen sagen, die rote Polenta schmecke so wie in ihrer Kindheit, macht mich das noch glücklicher.

Glücklich war ich auch, als ich die Mühle zum ersten Mal zum Laufen gebracht habe. Ich erinnere mich noch gut, dass ich zu Beginn keine Ahnung hatte, wie das alles überhaupt funktioniert. Doch ich sagte mir: Wieso sollte ich das nicht können? Schliesslich haben die Frauen die Männer seit je in den Mühlen unterstützt.

Der zuständige Architekt erklärte mir, wo der Mais reinkommt. Aber grösstenteils war ich auf mich gestellt. Zum Glück habe ich keine Angst vor Maschinen. Das habe ich meinem Vater zu verdanken. Er war Drechsler und Schreiner, und ich half schon als kleines Kind mit, alles Mögliche zu zersägen. Also leerte ich den Inhalt der schweren Maissäcke in den Trichter der Mühle und hoffte, dass alles klappt.

Die ersten paar Versuche gingen total in die Hose. Aber nach und nach fand ich die passende Wassermenge und die nötige Geschwindigkeit des Mühlsteins heraus. Ein paar hilfreiche Tipps gab es auch noch von den beiden Müllern, die vor mir 50 Jahre lang in der Mühle gearbeitet hatten.

«Es ist wie aus einer anderen Zeit. Hier ist ein Stück ursprüngliches Tessin.»

Irene Petraglio, Müllerin

Ich bin jetzt auch schon ein Vierteljahrhundert in der Mühle. Eigentlich wollte ich nur ein paar Jahre bleiben. Denn mein Sternzeichen ist Zwillinge. Uns wird nachgesagt, dass wir die Abwechslung mögen. Grundsätzlich ist das auch bei mir so, ich bin quasi immer auf dem Sprung. Im Valle di Muggio gross geworden, zog es mich nach der Schule nach England, Deutschland und Frankreich. Mir schwebte immer ein sprachlicher Beruf vor, zumal ich zweisprachig aufgewachsen bin.

Doch ich musste Geld verdienen, und so half ich meinen Eltern in ihrer Osteria aus. Und wie es halt so geht: Ich habe mich verliebt, eine Familie gegründet – und bin im Tal geblieben. Und auch von der Bruzella-Mühle komme ich nicht mehr los. Ihr Klappern gefällt mir noch genauso wie am ersten Tag.

Ein Idyll aus einer anderen Zeit

Hier höre ich nur die Natur – das Blubbern des Flusses und das Rauschen der Bäume. Es ist ein bisschen Piemont und ein bisschen Toskana, diese Sehnsuchtsorte, wie aus einer anderen Zeit. Hier ist ein Stück ursprüngliches Tessin. Eigentlich unglaublich, nur ein paar Kilometer weg von der Autobahn.

Bruzella-­Mühle im Valle di Muggio

Ein Sehnsuchtsort: die Bruzella-Mühle.

Quelle: Claudio Bader

Nach so langer Zeit betrachte ich die Mühle schon fast als mein Eigentum. Meist schliesse ich sie als Erste am Morgen auf und am Abend als Letzte wieder ab. Und als fröhlicher Mensch mache ich die Mühle zu einem fröhlichen Ort. Ich hoffe, das empfinden andere auch so.

Natürlich verwende ich «meinen» roten Mais auch selbst zum Kochen. Ich mag Polenta am liebsten auf die traditionelle Tessiner Art. Wichtig: den Mais eine Stunde lang im Salzwasser kochen, so dass sich der Geschmack der Polenta richtig entfalten kann. Dazu gibt es Uccelli scappati, das sind mit Speck und Salbei belegte, zusammengerollte Kalbsplätzli. Am Schluss noch eine feine Sauce über die Polenta – finito.

Dieser Artikel ist Teil der Beobachter-Sonderausgabe «Hallo Helvetia».

Über die Beobachter-Sonderausgabe «Hallo Helvetia»

Zum 1. August widmen wir eine Beobachter-Ausgabe ganz der Schweiz: Unsere Redaktorinnen und Redaktoren sind für «Hallo Helvetia» zu Entdeckungsreisen ausgeschwärmt und zeigen ein facettenreiches Bild unseres Landes im Jahr 2022.

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