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SaisongemüseVitaminreich durch den Winter

Vitaminreich durch den Winter
Wer weiss, welche Gemüsesorten im Winter Saison haben, isst genussreicher und gesünder. Bild: Thinkstock Kollektion

Spitzenköche wissen es längst: Mit Wintergemüse aus der Region lässt sich besser punkten als mit importiertem Treibhausgewächs. Nur: Welche Gemüse gibt es im Winter? Und wie bereitet man sie zu?

von Andrea Freiermuthaktualisiert am 2017 M10 12

Eine Tomate ist auch im Winter tiefrot und hat eine makellose Haut. In diesen dunklen Tagen ist sie aber mehr Schein als Sein. Denn Sommergemüse hat im Winter meist nicht mehr Gout als ein Kaugummi kurz bevor man ihn ausspuckt.

Geschmack ist das Eine, Gesundheit das Andere: Immer wieder liest man, dass Gemüse, das nicht saisongerecht wächst, mehr Giftstoffe einlagert. So reichert sich zum Beispiel im Kopfsalat in der dunklen Jahreszeit mehr Nitrat an als im Sommer. Ganz zu schweigen von den Meldungen über pestizidbelastete Importprodukte. Und erst die langen Transportwege, die dem Gemüse die Frische nehmen und seine Ökobilanz verschlechtern.

Die Lösung fürs kulinarische Dilemma liegt nahe: im eigenen Garten, auf dem Markt und auch bei den Grossverteilern. Bloss: Welche Gemüsesorten werden im Winter geerntet? Wie bereitet man sie zu? Und womit lassen sie sich kombinieren?

Blick über den Tellerrand

Heute lernen wir in Kochkursen eher, wie man Algen um Klebreis drapiert, als wie man Wirsing um Spätzliteig wickelt. Mit Ingwerwurzeln, Bambussprossen oder Okraschoten können wir mehr anfangen als mit Schwarzwurzeln, Zuckerhut und Pastinaken. Bei Rüben denken wir bloss an Karotten und von Kohl bekommen wir Blähungen.

Einverstanden: Der unpässliche Wind lässt sich nicht wegreden. Allerdings wussten unsere Grossmütter noch, wie man die Gasbildung im Darmtrakt verhindert – beispielsweise mit Kümmel oder Wacholder. Auch ein Schuss Säure, wie zum Beispiel die von Weisswein oder einem geraffelten Apfel, unterstützt die Verdauung – und hat den angenehmen Nebeneffekt, dass der zuweilen penetrante Kohlgeruch gezähmt wird.

Auch heute noch kombiniert man das Kohlgemüse gern mit deftigen Fleischgerichten. Wegen des übermässigen Verbrauchs von Ressourcen für die Fleischproduktion sind Sauerkraut mit Schweinebraten oder Rotkraut mit Rehpfeffer bei umweltbewussten Zeitgenossen allerdings ebenso verpönt wie Zucchetti aus Spanien oder Bohnen aus Kenia.

Ein Blick über den Tellerrand genügt, um auch für dieses Problem eine Lösung zu finden. Denn im Gegensatz zu Generationen vor uns, die ohne Kochsendungen und Internet aufgewachsen sind, können wir uns von der internationalen Küche inspirieren lassen – etwa von der indischen, die geschätzte 500 Millionen Vegetarier auf dem Subkontinent mit äusserst kreativ zubereitetem Gemüse versorgt.

Alles andere als eintönig

Falls in der Küche Langeweile aufkommt, experimentiere man mit Kurkuma, Kardamom, Koriander oder Kreuzkümmel. Der Einsatz dieser Gewürze lässt nicht nur die Geschmacksvielfalt exponentiell anwachsen, sie unterstützen auch die Verdauung ähnlich gut wie Grosis Geheimwaffen.

Alles Kohl oder was? Nein, da wäre unter anderem noch eine Vielzahl von Rüben. Allein die Karotte gibt es in unzähligen Geschmacksvariationen und Farbspektren. Doch leider ist sie in unserem Bewusstsein ausschliesslich orange und schmeckt immer ungefähr gleich. Überhaupt: Wer meint, Wintergemüse sei eintönig, sollte sich mal bei den vergessenen Sorten umsehen – wie zum Beispiel Haferwurzel, Spitzkraut oder Federkohl.

Allerdings ist das mit etwas Aufwand verbunden. Denn seltenes Gemüse bekommt man bis auf ein paar gut verkäufliche Pro-Specie-Rara-Sorten nicht bei den Grossverteilern, sondern nur beim Gemüsehändler oder im Bioladen seines Vertrauens – wenn es nicht im eigenen Garten oder auf dem begrünten Balkon wächst.

Aber zurück zu den Wurzelgemüsen wie Rande, Rettich und Co. Rüben sind bekanntlich Lagergemüse, die im Sommer wachsen und ihre Nährstoffe in den Wurzeln speichern – wovon wir im Winter profitieren können. Sellerie zum Beispiel ist eine richtige Mineralstoffbombe. Egal, ob Kalzium, Kalium oder Eisen, die unscheinbare Knolle erzielt um ein Vielfaches höhere Werte als etwa die Tomate. Dieses Nachtschattengewächs kann auch bei den Vitaminen meist nicht mithalten. Einzig bei den Vitaminen A und C schlägt die Tomate den Sellerie.

Gut genug für Gourmets

Aber keine Sorge: Diese Vitamine kann man im Winter aus Karotten und Kohl beziehen. Das Rüebli ist unschlagbar, was den Gehalt von Vitamin A und seiner Vorstufe Betacarotin betrifft. Und Rosenkohl enthält doppelt so viel Vitamin C wie die gleiche Menge Orangen. Dass der Körper mit Wintergemüse alles bekommt, was er braucht, ist eigentlich nur logisch – schliesslich haben unsere Vorfahren die kalten Monate auch ohne Treibhausgewächs und Importgemüse überstanden.

Wintergemüse

Wirz*

Saison: August bis Januar

Plus: Seine festen Blätter eignen sich gut für Rouladen und andere Wickel.

Tipp: Nach dem Blanchieren mit Eiswasser abschrecken, so bleibt die Farbe erhalten.

*Wirsing

Rande*

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Enthält überdurchschnittlich viel Folsäure.

Tipp: Wer meint, er möge Randen nicht, kennt wahrscheinlich nur die vorgekochten aus dem Plastikbeutel.  Frisch aus dem Ofen, ­mariniert mit Olivenöl, Zitronensaft und Thymian, sind sie am besten.

*rote Bete

Schwarzwurzel

Saison: Oktober bis Februar
Plus: Für passende Saucen und Kombinationen braucht man bloss bei Spargelrezepten nachzuschlagen.

Tipp: Wer sie erst nach dem Kochen schält, bekommt keine braunen Hände vom oxidierenden Saft. Mit etwas Essig bleiben die Wurzeln schön hell.

Chicorée*

Saison: November bis April

Plus: Schmeckt roh, gekocht oder gebacken sehr gut.

Tipp: Ist er zu bitter, schneidet man den Strunk weg, gibt Zucker bei oder kombiniert mit Früchten. Auch in Milch einlegen kann helfen. Das Gleiche gilt für Verwandte wie Endivie (Frisée), Zuckerhut oder Radicchio.

*Brüsseler

Topinambur

Saison: Oktober bis März

Plus: Lässt sich wie Kartoffeln verwenden – und ebenso variantenreich zubereiten.

Tipp: Wer zu Blähungen neigt, sollte ihn schälen.

Nüsslisalat*

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Enthält dreimal so viel Vitamin C wie Kopfsalat.

Tipp: Lässt sich sehr gut mit Pilzen, Ei, Kernen, Tofu oder Fleisch kombinieren – und wird so garantiert nie langweilig.
*Feldsalat

Sellerie

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Lässt praktisch alles mit sich machen: kochen, braten, backen und sogar frittieren kann man ihn.

Tipp: Harmoniert gut mit Käse und Muskat (Gratin), Früchten und Nüssen (Salat).

Lauch

Saison: Mitte Juni bis Mitte Mai

Plus: Ähnliche Eigenschaften wie die Zwiebel, da er mit ihr verwandt ist.

Tipp: Wer Blähungen vorbeugen will, kocht ihn vor dem Weiterverarbeiten in Salzwasser auf.

Kürbis

Saison: August bis Januar

Plus: In unzähligen Formen und Farben erhältlich.

Tipp: Kürbis­gerichte werden mit einem geraffelten Apfel fruchtiger. Kürbis harmoniert gut mit Curry, Ingwer und Linsen.

Pastinake

Saison: Oktober bis März

Plus: So leicht verdaulich, dass sie als erste Festnahrung für Babys empfohlen wird.

Tipp: Lässt sich prinzipiell wie Rüebli verwenden. Schmeckt nach dem ersten Frost am besten, da die Kälte die enthaltene Stärke in Zucker umwandelt.

Rüebli*

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Wegen des hohen Karotin­gehalts gut für Augen und Haut.

Tipp: Auch mal weisse, gelbe oder rote Karotten probieren.

*Karotten

Rosenkohl

Saison: September bis März

Plus: Enthält bei gleicher Menge doppelt so viel Vitamin C wie Orangen.

Tipp: Schmeckt am besten, wenn er schon etwas Frost abbekommen hat - und ist dann auch leichter verdaulich.

Weisse Rübe*

Saison: September bis Mai

Plus: Einst als «Kriegsgemüse» verpönt, wird sie heute von der Sterneküche wiederentdeckt.

Tipp: Wem sie zu erdig schmeckt, der peppt sie mit etwas Zitronensaft auf.

*Räbe oder Herbstrübe

Kohl*

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Ist sehr günstig und nach der Tomate das weltweit am häufigsten angebaute Gemüse.

Tipp: Der Kohlgeruch lässt sich mit Säure zähmen – zum Beispiel aus Zitronensaft, Essig oder Wein.

*Kabis

Zwiebel

Saison: Ganzes Jahr

Plus: Enthält Allizin, ein schwefelhaltiges ätherisches Öl, das antibiotisch wirkt.

Tipp: Beim Schneiden durch den Mund atmen und ein scharfes Messer verwenden. So fliessen weniger Tränen.

Chinakohl

Saison: Juni bis Mitte Februar

Plus: Im Gegensatz zu anderen Kohlarten verursacht er keine Blähungen.

Tipp: Wer Inspira­tion für die Zu­bereitung sucht, sieht sich am besten in der asiatischen Küche um.

In der Saisontabelle sehen Sie auf einen Blick, welches Obst und Gemüse wann Saison hat: Saisontabelle (PDF)