Eine Frau aus Australien bereitet für Gäste ein Beef Wellington zu: Rindsfilet im Blätterteig, verfeinert mit gehackten Pilzen. Am Schluss sind drei ihrer Gäste tot, der vierte überlebt nur knapp.

Schuld daran war ein Knollenblätterpilz, der sich in ihr Pilzgericht geschlichen hatte. Wie das passierte, konnte sich die Köchin nicht erklären. Sie habe das Essen mit frischen Champignons aus dem Supermarkt sowie mit getrockneten Pilzen aus einem Asia-Shop zubereitet. Das geht aus verschiedenen Medienberichten hervor.

Der Grüne Knollenblätterpilz sieht aus wie ein Wiesenchampignon und schmeckt mild und nussig – das berichten zumindest Überlebende. Denn er ist hochgiftig und wird deshalb auch «grüner Mörder» genannt. Dafür muss man nicht einmal viel verspeisen, ein kleines Stück ist unter Umständen bereits tödlich.

Erst alles gut, dann Nierenversagen

Trügerisch ist auch der Verlauf der Symptome: Betroffene haben zunächst Bauchweh, Durchfall und müssen erbrechen. Dann geht es ihnen meistens wieder besser. Doch nur vorübergehend, denn der Rückfall kommt mit voller Wucht. Er endet unter Umständen damit, dass die inneren Organe kollabieren und schliesslich Niere und Leber versagen.

Wer nun aber denkt, den «grünen Mörder» gebe es nur in Übersee, irrt. Er wächst auch in der Schweiz, manchmal sogar in städtischem Gebiet. So etwa auf einem Spielplatz in einem Aussenbezirk der Stadt St. Gallen – zumindest tat er es im Herbst vor zwei Jahren. Einwohner entdeckten und meldeten den gefährlichen Fund zum Glück, bevor etwas Schlimmes passierte.

Jedenfalls sind Pilzkenntnisse – oder noch besser: Pilzkontrollen – für Sammlerinnen und Sammler unabdingbar. Und auch sonst gibt es beim Pilzeln ein, zwei Regeln zu beachten.

Ist das Pilzesammeln immer erlaubt?

Nein. Nicht mit dem Korb auf die Jagd gehen dürfen Sie generell in Naturschutzgebieten. Zudem gibt es in vielen Kantonen Schonzeiten, in denen man die Finger von Pfifferling, Ritterling und Rübling lassen muss. So etwa jeweils vom 1. bis zum 10. des Monats in Zürich, Glarus oder Graubünden. Oder vom 1. bis zum 7. des Monats in den Kantonen Luzern oder Obwalden. In Freiburg oder dem Tessin ist es verboten, zwischen 20 Uhr und 7 Uhr Pilze zu sammeln. Eine Übersicht über die Bestimmungen finden Sie auf Vapko.ch.

Was, wenn ich mich nicht daran halte?

Dann riskieren Sie eine Strafe. Welche das ist, hängt wiederum davon ab, in welchem Kanton Sie in illegaler Pilzmission unterwegs sind. Im Kanton Zürich etwa droht eine Busse von bis zu 1000 Franken, im Thurgau von bis zu 5000 Franken.

Was soll ich zum Pilzeln mitnehmen?

Wer die frisch gesammelten Pilze in einen Plastiksack steckt, entlarvt sich sofort als dilettantischer Anfänger. Denn frische Pilze gehören in einen luftdurchlässigen Behälter – etwa in einen breiten, untiefen Flechtkorb. In Kunststoff schwitzen Röhrlinge und Co. und verlieren Protein – und werden dadurch nicht nur ungeniessbar, sondern manchmal auch giftig. Wer keinen Korb zur Hand hat, kann zur Not auch zur Stofftasche greifen.

Wie soll ich Pilze pflücken?

Indem Sie sie abschneiden oder abdrehen. Pilzfachleute sind sich nicht immer ganz einig, was besser ist. Grundsätzlich können Sie frei entscheiden, ob Sie Ihre Ausbeute von Hand oder mit dem Messer angehen. Einzig in den Kantonen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie Jura darf man Pilze nur sorgfältig von Hand pflücken. So oder so: Wichtig ist, dass der ganze Stiel mitkommt. Das hilft, den Pilz zu bestimmen. Decken Sie das Loch am Schluss wieder mit Erde zu, damit das Pilzgewebe nicht austrocknet.

Kann ich für die Bestimmung eine Pilz-App verwenden?

Grundsätzlich ja. Nur auf deren Aussagen verlassen sollten Sie sich nicht. Es gibt viele Pilz-Apps, einige davon versprechen, die Pilze per Foto zu erkennen. In einem «Kassensturz»-Test haben aber die meisten Apps versagt. Deshalb: Auch wenn Sie eine App verwenden, sollten Sie Ihre Ausbeute noch von einem Profi kontrollieren lassen. Die Kontrolleurinnen listen Ihnen genau auf, was Sie gesammelt haben, und sortieren aus, was ungeniessbar ist. Eine Kontrollstelle in Ihrer Nähe finden Sie auf Vapko.ch.

Übrigens: Wenn Ihnen die App den giftigen Firnistrichterling für einen schmackhaften Rötelritterling ausgibt und Sie mit Sehstörungen in der Notfallaufnahme landen, können Sie den Anbieter der App kaum haftbar machen. Denn die meisten Apps schliessen jegliche Haftung in ihren allgemeinen Geschäftsbedingungen aus. Und die sind juristisch verbindlich.

Wie werde ich selbst zum Profipilzler?

Eine App oder ein Buch genügt dafür kaum. Wenn Sie tiefer in die Welt der Funghi eintauchen wollen, sind Sie etwa bei einem örtlichen Pilzverein richtig. Dort können Sie von erfahrenen Pilzlern lernen, sich mit ihnen austauschen und Kurse besuchen. Auf Pilzschule.ch gibt es ebenfalls Kurse – ob direkt im Wald oder online. Weitere Informationen finden Sie auf Swissfungi.wsl.ch.

Wie viele Pilze darf ich sammeln?

Es kommt darauf an, wo Sie suchen. Im Kanton Zürich etwa dürfen Sie maximal ein Kilo Pilze sammeln. Dagegen gibt es in den Kantonen Aargau oder Basel-Landschaft keine Beschränkung. In Graubünden dürfen Sie nicht mehr als zwei Kilo mitnehmen und grundsätzlich nicht mit mehr als zwei anderen Sammlern unterwegs sein – es sei denn, es ist Ihre Familie. Am besten informieren Sie sich über die örtlichen Besonderheiten, etwa auf Vapko.ch.

Wo finde ich die schönsten Pilze?

Das ist ein Geheimnis. Die meisten Pilzprofis verraten ihre besten Fundorte nur ungern. Pilze spriessen aber grundsätzlich überall, wo es Wälder gibt. Wo Sie suchen, hängt nicht zuletzt vom Objekt Ihrer Begierde ab. Wenn Sie es auf den beliebten Steinpilz abgesehen haben, suchen Sie am besten von Juni bis November in Nadel- und Laubwäldern unter Fichten, Buchen und Kiefern. Wenn Sie nach dem Gemeinen Stinkschwindling fahnden – sei es nur wegen seines Namens –, sind Sie bei abgestorbenen Laubbäumen an der richtigen Adresse.

Was, wenn mir nach dem Verzehr von Pilzen plötzlich unwohl ist?

Kontaktieren Sie unverzüglich einen Arzt oder eine Ärztin. Oder lassen Sie sich durch eine Fachperson von Tox Info Suisse beraten (Notfallnummer 145). Wenn Sie starke Beschwerden haben, suchen Sie am besten die Spital-Notfallaufnahme auf.

Bei einem Verdacht auf eine Vergiftung ist rasches Handeln angesagt. Falls noch Reste oder Rüstabfälle der Pilze vorhanden sind, sollten Sie diese aufheben. Auch Proben von Erbrochenem können helfen, die Pilze nachträglich zu identifizieren.

Hafte ich, wenn meine Gäste nach dem Pilzessen Bauchweh bekommen?

Wenn es bei etwas Rumoren im Bauch bleibt, nein. Denn dann fehlt es an der Grundvoraussetzung für die Haftung: einem Schaden. Ein solcher liegt etwa vor, wenn Ihre Gäste sich wegen verdorbener oder gar giftiger Pilze verarzten lassen müssen und ihnen deshalb ungedeckte Kosten entstehen. Und für Schmerzensgeld genügen ein paar Bauchkrämpfe noch nicht.

Doch auch wenn Ihre Gäste einen geldwerten Schaden geltend machen können, ist noch nicht klar, ob Sie als Hobbykoch dafür haftbar gemacht werden können. Es kommt ganz auf die konkreten Umstände an – etwa darauf, ob Sie ein erfahrener Pilzexperte sind oder ob Ihre Gäste wussten, dass sie sich auf einen Schmaus mit selbst gesammelten Waldpilzen einliessen. Schliesslich müsste ein Gericht entscheiden.

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