Fleisch und Co. haben viel weniger Protein als angegeben

Bei Pouletbrust sind es 23 Gramm Protein pro 100 Gramm. Beim Gruyère-Käse 27 Gramm. Und bei Mandeln 16 Gramm. Angeblich.

All diese Angaben auf den Lebensmittelverpackungen sind zwar nach dem Lebensmittelgesetz korrekt. Aber wohl dennoch falsch. Tatsächlich dürften die Proteinanteile um 5 bis 21 Prozent tiefer liegen.

Milchprodukte weniger betroffen

Zu diesem Ergebnis kommt eine neue Studie des Bundesforschungsinstituts für Ernährung und Lebensmittel in Deutschland. Das Verfahren zur Berechnung des Eiweissgehalts ergebe systematisch zu hohe Proteinwerte, schreiben die Forscherinnen und Forscher in einer Medienmitteilung. 

In den Nährwerttabellen, die auf die Lebensmittelverpackungen gedruckt werden, werden somit falsche Proteingehalte ausgewiesen. Bei Milchprodukten wie etwa der «High Protein Energy Milk» von Emmi ist die Abweichung mit rund 5 Prozent klein, bei Mandeln, Nüssen oder Vollkornbrot mit bis zu 21 Prozent gross.

Berechnungsformel aus dem 19. Jahrhundert

Der Grund ist ein Rechenfehler aus dem 19. Jahrhundert: Lebensmittelbranche und Behörden rechnen weltweit in offiziellen Nährwertdatenbanken mit einem fehlerhaften Verfahren. Dabei wird der Proteingehalt eines Lebensmittels nicht in einem Labor bestimmt, sondern bloss als Näherungswert ermittelt. In Analysen wird der Stickstoffgehalt eines Lebensmittels gemessen und dann dieser Wert mit dem Faktor 6,25 multipliziert, um die Proteinmenge zu bestimmen.

Dem Umrechnungsfaktor liegt die Annahme zugrunde, dass tierisches Eiweiss konstant zu 16 Prozent aus Stickstoff besteht. Doch diese Pauschalformel blendet aus, dass pflanzliche und tierische Produkte ganz unterschiedlich zusammengesetzt sind.

Viele Lebensmittel enthalten sogenannten Nicht-Protein-Stickstoff, der gar nicht zu echtem Eiweiss gehört. Multipliziert man diesen Stickstoffanteil ebenfalls mit dem Faktor 6,25, wird auf der Nährwerttabelle auf der Lebensmittelverpackung zu viel Eiweiss ausgewiesen. Trotzdem entspricht diese Art der Eiweissberechnung geltendem Lebensmittelrecht. 

Neue Datenbank soll Gesetzgebung beeinflussen

Ein Netzwerk von Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern legt deshalb eine Datenbank an, die für Dutzende von Lebensmitteln genauere Umrechnungsfaktoren angibt. Allerdings ist die Bestimmung nicht so einfach, da es unterschiedliche Methoden dafür gibt und die Ergebnisse leicht voneinander abweichen. Aus diesem Grund dürfen heute Produzenten auch keine präziseren Proteinwerte auf der Verpackung angeben.

Unklar ist, ob der Forschungselan dazu führen wird, dass auf den Verpackungen bald genauere Informationen zum Eiweissgehalt zu lesen sind. Zuerst müssten die Behörden dafür die entsprechenden Verordnungen ändern. Die neue Datenbank soll ein erster Schritt in diese Richtung sein.

Wer viel Protein zu sich nehmen will, sollte also im Hinterkopf behalten, dass die Werte auf den Verpackungen tendenziell zu hoch sind.