Warum ein Laib Brot in Zürich bis zu 16 Franken kostet

Preise in Zürich kennen kein Limit. Man erinnere sich an die Wassermelone, die Globus für Fr. 101.50 anbot. Oder die Granolas der Zürcher Firma Tiny Factory für Fr. 21.– pro 350 Gramm. Oder eben die Brote von hippen Bäckereien wie John Baker oder Jung.

Sie alle verkaufen natürlich regional, saisonal und total «selbst gemachte» Backwaren über die attraktiv gestalteten Theken, die teils nach Apple-Shop aussehen. Ihre Ware sei nachhaltig, fair, «von Menschen», wie John Baker betont. Hier kostet ein Schoggi-Gipfeli schnell Fr. 4.70, ein Roggenbrot Fr. 12.–. 

«10 Franken für ein Brot? Nein, danke»

Einen drauf setzen sogenannte Mikrobäckereien, die sich häufig nur noch «Manufaktur» nennen. So kostet das Sauerteigbrot der Bäckerei Freja Fr. 16.–. Die Mikrobäckerei Sourgood an der Zürcher Europaallee produziert Sauerteigbrot für Fr. 9.90 den Laib. Macht Fr. 22.– das Kilo. 

Bei den Kundinnen und Kunden kommt das teure Brot nicht nur gut an. «10 Franken für ein Brot? Nein, danke», schreibt ein Google-Rezensent bei Sourgood. Stammkunden der Bäckerei Jung ärgerten sich nach der Aufhipsterung des Ladens über die Preise. Einer sagt: «Ein Maisbrötli für Fr. 2.30 ist mir zu teuer. Mein Pausenbrötli kaufe ich nun in der Migros, dort kostet es die Hälfte.» 

Auf der anderen Seite der Skala findet der Preiskampf um das günstigste Brot statt. Aldi Suisse legte mit einem 99-Rappen-Brot vor. Migros, Coop, Lidl und Denner zogen nach. «Für mich geht das in die völlig falsche Richtung», sagte Silvan Hotz, Präsident des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbands zu SRF. Der faire Preis für ein handgemachtes Pfund Brot liege bei Fr. 4.–.

Wie gut kann das teure Brot sein? Und sind die Preise gerechtfertigt? 

«Müssten alle langjährigen Mitarbeiter entlassen»

Sourgood-Gründerin Anna Forshufvud sagt zum Beobachter, ihre Preise ergäben sich aus dem aufwendigen Herstellungsprozess, kleinen Chargen und den Kosten für die Zutaten. Sie verwende Bio-Getreide vom Demeter-Hof, weder Zusatzstoffe noch Verarbeitungshilfsstoffe, Farbstoffe oder industrielle Hefe. Die Herstellung eines Brots dauere sieben Tage und beinhalte drei arbeitsintensive Sauerteig-Prozessschritte, lange Fermentationszeiten und keine Abkürzungen. Das mache das Brot auch besser verdaulich. 

Jung-Geschäftsführer Andreas Hopp sagt dem Beobachter: «Wir könnten günstigeres Brot anbieten. Dazu müssten wir allen langjährigen, festangestellten und älteren Mitarbeitenden kündigen und junge, ungelernte Stundenlöhner anstellen. Ebenfalls müssten wir alle Mitarbeitenden, die wir heute wieder in den Arbeitsmarkt integrieren oder denen wir helfen, in den Arbeitsmarkt zu starten, ebenfalls auf die Strasse stellen.» 

Weiter müssten sie schlechtere Löhne zahlen, Zutaten nicht mehr regional beziehen, nicht in ökologisch gutes Getreide investieren, die Produktion in Zürich aufgeben und auf grössere Lastwagen und Dieselfahrzeuge statt auf kleinere, strombetriebene Fahrzeuge setzen. Er sagt, man habe letzten August den Preis von 15 Broten gesenkt. 

Vergleich mit Wein und Schoggi

Forshufvud von Sourgood fügt hinzu: «Wir erwarten nicht, dass unser Brot für alle etwas ist.» Es sei wie bei Wein oder Schoggi: Aldi verkaufe Wein für unter Fr. 3.–, und dennoch seien Kunden bereit, über Fr. 30.– für eine gute Flasche eines guten Produzenten zu zahlen. «Einige entscheiden sich bewusst, Fr. 9.90 für eines unserer lang fermentierten Sauerteigbrote auszugeben, die viele Tage frisch bleiben, anstatt beispielsweise einen schnellen, teuren Drink in einer Zürcher Bar zu trinken.» 

Nur: Ob ein Grundnahrungsmittel wie Brot wirklich mit Genussmitteln wie Wein, Schoggi oder einem Drink vergleichbar ist? Und ob man Brot an der wohl teuersten Ecke Zürichs backen muss? 

Forshufvud sagt, die Miete an der Europaallee sei zwar hoch, aber an der Lage sei sie für viele Kunden sichtbar. Für sie stelle sich eher die Frage, wie man Brot für 99 Rapppen produzieren könne. Ihre Produktionskosten lägen pro Brot klar darüber. 

«Billigbrote sind nicht automatisch ‹schlecht›»

Christine Brombach, Ernährungswissenschaftlerin von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, sagt zum Beobachter: «Nicht jedes teure Brot ist automatisch gesünder, und umgekehrt ist nicht jedes Industriebrot minderwertig.» 

Für handwerklich hergestellte Brote arbeite man häufiger mit langen Teigführungen, Sauerteigen und keinen oder wenig Zusatzstoffen. Das könne sich positiv auf Aroma, Bekömmlichkeit und teilweise auch auf die Mineralstoffverfügbarkeit auswirken. 

Aber: «Ernährungsphysiologisch sind Billigbrote nicht automatisch ‹schlecht›», so Brombach. Sie lieferten Kohlenhydrate, pflanzliches Protein, Ballaststoffe und Energie und könnten Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, so Brombach. Sie erklärt, worauf Kundinnen und Kunden achten können: