Fleisch ist begehrt, auch wenn regelmässig eine neue vegetarische Revolution ausgerufen wird. Gut 97 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer essen Fleisch. Nur 2,7 Prozent sind gemäss einer Erhebung des Bundesamts für Statistik aus dem Jahr 2007 Vegetarier. Eine Studie von Coop geht sogar von lediglich zwei Prozent aus. Noch weniger, nämlich rund 0,3 Prozent, verzichten als Veganer generell auf tierische Produkte.

Allerdings steigt die Zahl der Menschen, die weniger Fleisch essen. Schon 40 Prozent bezeichnen sich laut Coop als «Flexitarier». Sie verzichten durchschnittlich bei jeder dritten Mahlzeit auf Fleisch.

Der Trend zu mehr Gemüse und Tofu lässt sich messen: Der hiesige Pro-Kopf-Fleischkonsum hat von rund 64 Kilo in den achtziger Jahren auf 53,6 Kilo pro Jahr abgenommen. Nicht eingerechnet ist allerdings das im grenznahen Ausland günstig eingekaufte Fleisch. Und seit sechs Jahren nimmt der Fleischverzehr allen Trendforschern zum Trotz wieder zu.

Die Schweiz liegt deutlich über dem globalen Durchschnitt. Die Welternährungsorganisation FAO weist für die Schweiz einen Pro-Kopf-Konsum von 72 Kilo pro Jahr aus, wobei hier das Schlachtgewicht mit Knochen gemeint ist. Der Durchschnitt liegt bei 41 Kilo.

Woher stammt unsere grosse Vorliebe für totes Tier? Und wie ökologisch ist unsere Fleischeslust?

Der Homo sapiens ist vom Körperbau her ein Omnivore, also ein Allesfresser wie der Bär oder der Dachs. Das zeigt sich unter anderem daran, dass er weder Krallen wie ein Raubtier noch einen Pansen wie ein Grasfresser hat. Fleisch spielte bereits beim affenähnlichen Vormenschen Australopithecus eine Rolle, wenngleich der sich vor rund vier Millionen Jahren noch überwiegend von Blättern, Beeren und Wurzeln ernährte. Als Eiweissquellen dienten Insekten und andere Kleintiere, später nahm Aas an Bedeutung zu.

Der Fleischkonsum spielte bei der Evolution des Menschen eine entscheidende Rolle: Er ermöglichte erst die Vergrösserung des Gehirns. «Unser grosses Gehirn war vor der Erfindung der Land- und Viehwirtschaft sicher auf Fleischnahrung angewiesen», sagt Christoph Zollikofer, Professor am Anthropologischen Institut der Universität Zürich. «Mit unserem kleinen Darm wäre es ohne Fleisch unmöglich gewesen, innert nützlicher Frist genügend Proteine und Fette aufzunehmen.»

Das erklärt vermutlich auch, weshalb nur gewisse Arten der Gattung Australopithecus grössere Gehirne entwickelten – nämlich diejenigen, die eher auf Fleisch fokussierten. Die Vertreter der Gattung Paranthropus hingegen setzten voll auf Pflanzenkost und starben vor rund 1,1 Millionen Jahren aus. Sie hatten mit ihren kleineren Gehirnen einen Nachteil. Zudem waren sie als Vegi-Vormenschen nicht flexibel genug, um sich an sich verändernde Umweltbedingungen anzupassen.

Bei den ersten echten Vertretern der Gattung Homo, die vor 2,5 Millionen Jahren auf den Plan traten, muss Fleisch eine noch wichtigere Rolle gespielt haben. «Das lässt sich aus vielen Bearbeitungsspuren an Knochen schliessen», sagt Zollikofer. Auf der Suche nach Aas streiften Homo rudolfensis und später Homo habilis durch die Savanne. Immer dabei: Steinwerkzeuge, mit denen sie Fleischfetzen aus den Kadavern trennen konnten. Vor rund 1,5 Millionen Jahren entwickelte sich der Homo erectus zu einem geschickten Jäger. Unser direkter Vorfahre entdeckte das Feuer, über dem er Fleisch briet, wodurch es besser verdaulich wurde. Funde von Feuerstellen, von Knochen mit Schnittmarken und von Wurfspeeren zeugen davon.

Als der Homo sapiens vor rund 13'000 Jahren sesshaft wurde und den Getreideanbau erlernte, begann er gleichzeitig auch Viehzucht zu betreiben. So erschloss er sich Getreide und Milch als Eiweissquellen. Trotzdem blieb Fleisch ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, insbesondere in schlechten Zeiten, wenn die Getreidespeicher leer waren.

Heute bräuchten wir kein Fleisch mehr, um zu überleben. Käse, Fisch, Quorn und Hülsenfrüchte täten es auch. Trotzdem flüstern uns Instinkte aus vielen Millionen Jahren Menschwerdung ein, Fleisch bedeute Kraft, Schnelligkeit, Überlegenheit. Was sich seit der Steinzeit jedoch geändert hat, ist die Verfügbarkeit von Fleisch: War es früher sinnvoll, sich sofort auf jedes erreichbare Stück Protein zu stürzen – schliesslich wusste man nie, wann es das nächste gab –, können wir unseren Fleischhunger heute täglich im Laden um die Ecke stillen. Die Folge: Wir essen viel mehr Tierisches, als nötig und gesund wäre.

Aber wer sagt denn, Fleisch sei ungesund? «Fleisch liefert hochwertiges Eiweiss und ist eine ausgezeichnete Quelle für Eisen, Selen und Vitamin B12», sagt die Ernährungsberaterin Steffi Schlüchter von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). «Bei einem sehr hohen Fleischkonsum wird allerdings eine Verbindung zu rheumatischen Erkrankungen und zu Magen- und Dickdarmkrebs diskutiert.» Eindeutig gesichert sei der Zusammenhang allerdings nicht.

Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schreibt: «Rotes Fleisch und Fleischwaren erhöhen mit wahrscheinlicher Evidenz das Risiko für Dick- und Mastdarmkrebs.» Und der World Cancer Research Fund warnt: «Menschen, die regelmässig Fleisch verzehren, sollten nicht mehr als 500 Gramm pro Woche essen. Davon sollte sehr wenig, wenn überhaupt, verarbeitet sein.» Denn verarbeitetes Fleisch wie Schinken, Salami oder Fleischkäse enthält karzinogene Substanzen.

Ein Risiko stellt auch eine übermässige Aufnahme von gesättigten Fettsäuren dar, wie sie in Rind- und Lammfleisch enthalten sind: Sie kann zu einem erhöhten Cholesterinspiegel führen, was die Entstehung von Herz- und Kreislaufkrankheiten begünstigt.

Vegetarier haben deswegen klare gesundheitliche Vorteile: Sie sterben weniger häufig an Kreislauf- und Krebserkrankungen und weisen bessere Blutlipidwerte auf. Zudem haben sie tiefere Blutdruckwerte und ein geringeres Risiko für Fettleibigkeit. Allerdings ist für die bessere Gesundheit nicht nur die fleischlose Ernährung verantwortlich. Vegetarier betreiben im Durchschnitt mehr Sport, rauchen weniger und trinken weniger Alkohol.

Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, beim Konsum von eiweissreichen Nahrungsmitteln abzuwechseln; optimal sei täglich eine Portion Fleisch, Fisch, Käse, Quark, Eier oder Tofu. Beim Fleisch entspricht eine Portion 100 bis 120 Gramm. Man rechne: Wer diese Regel konsequent umsetzt und die sechs Proteinlieferanten konsequent variiert, konsumiert sehr viel weniger Fleisch als der Durchschnittsschweizer. Nämlich bloss sechs statt über 50 Kilo pro Jahr.

Es sind freilich nicht nur die Steinzeitgene, die uns zum Hacksteak statt zum Linsengericht greifen lassen. Das vermutet jedenfalls Renato Pichler, Präsident der Schweizerischen Vereinigung für Vegetarismus (SVV). In seinem Büro ist alles vegan, nichts ist aus Leder, weder das Sofa noch die Stühle. Er sagt: «Tiere sind Mitgeschöpfe und keine Nahrungsmittel.»

Pichler ist überzeugt: Es muss auch einen gesellschaftlichen Grund geben für unseren Hang zum Fleisch. «Nach dem Zweiten Weltkrieg gab es beinahe Hungersnöte», sagt er. Fleisch war damals Mangelware. Aber Mangel war das Letzte, was die Leute nach den entbehrungsreichen Kriegsjahren haben wollten. So habe sich der Mythos entwickelt, der Konsum von Fleisch sei gleichbedeutend mit Wohlstand.

Die Politik habe dann im Rahmen der Landwirtschaftspolitik begonnen, die Fleischproduktion massiv zu subventionieren. Fleisch wurde günstiger und für jedermann erschwinglich. Der Hunger nach Schnitzel war grenzenlos. Endlich war man wieder wer. «Diese Sichtweise hält bis heute an», vermutet Pichler.

Die Folge ist die heutige Fleischindustrie.

Mehr als 400'000 Rinder, rund 300'000 Kälber, 3,1 Millionen Schweine sowie über 100 Millionen Hühner werden jährlich gemästet und zur Schlachtbank geführt, um den Hunger von Herrn und Frau Schweizer zu stillen. Mit der heilen Bauernwelt, die uns Inserate vorgaukeln, haben diese Dimensionen nicht mehr viel zu tun. Es ist bekannt: Die meisten Tiere leben zusammengepfercht in grossen Anlagen. Geschlachtet werden sie in zentralisierten Schlachthäusern in Fliessbandmanier. «Ich finde das ethisch inakzeptabel», sagt Renato Pichler.

Über Ethik und Moral kann man trefflich streiten. Exakt festmachen lassen sich hingegen die globalen Auswirkungen, die der zur Befriedigung unserer karnivoren Bedürfnisse produzierte Fleischberg auf die Umwelt hat.

Henning Steinfeld, der Direktor des Sektors Viehzuchtpolitik der FAO, analysiert die Fleischproduktion seit Jahrzehnten. Sein Bericht «Livestock's Long Shadow» (Der lange Schatten des Viehs) schlug Ende 2006 hohe Wellen. Vor allem eine Zahl ging um die Welt: 18 Prozent. Dieser Anteil der Treibhausgase stammt aus der Nutztierhaltung. Damit ist der Fleisch- und Milchkonsum klimaschädigender als der weltweite Verkehr. Heute gehen manche Forscher davon aus, dass sogar bis zu 50 Prozent der Treibhausgase auf das Konto der Nutztiere gehen.

Das Hauptproblem liegt im Pansen der Wiederkäuer. Technisch gesehen ist dieser Vormagen nichts anderes als eine grasbetriebene Biogasanlage: Bakterien zersetzen in ihm die Zellulose; erst dann kann die Kuh oder das Schaf die Nährstoffe des Futters verwerten. Nebenprodukte des Prozesses sind CO2 und Methan. Methan hat ein 25-mal höheres Treibhauspotential als Kohlendioxid. Jede Kuh stösst 300 bis 500 Liter dieses Gases aus – pro Tag.

Die Produktion von einem Kilogramm Rindfleisch generiert damit etwa gleich viel Treibhausgas wie eine Autofahrt von 200 Kilometern. Bei Schweinefleisch sind es rund drei-, bei Geflügelfleisch rund sechsmal weniger.

Steinfeld und sein Team berechneten für ihren FAO-Bericht zudem, dass mittlerweile 26 Prozent der gesamten eisfreien Landfläche der Erde als Weideland für Nutztiere dienen. Rechnet man die Felder für die Futtermittelproduktion dazu, sind es gar 30 Prozent. Von der gesamten Landwirtschaftsfläche werden heute 70 Prozent für die Nutztierhaltung verwendet.

«Eine riesige Verschwendung», sagt der Lebensmittelwissenschaftler Kurt Schmidinger von der Universität Wien. «Um eine Fleischkalorie zu produzieren, sind zum Beispiel beim Rindfleisch über zehn Kalorien aus Pflanzen nötig.» Auf diese Weise geht unserer Ernährung viel verloren: «Über ein Drittel der weltweiten Getreide- und 85 Prozent der Sojaernte werden heute von den Nutztieren direkt in Exkremente umgewandelt, statt dass sie als pflanzliche Kalorien auf unseren Tellern landen.»

Was haben diese globalen Dimensionen mit der Schweiz zu tun? «Viel», sagt der Agrarexperte Andreas Bosshard vom Verein Vision Landwirtschaft. «Denn das Schweizer Agrarland reicht längst nicht mehr aus, um unsere Lust auf Fleisch zu befriedigen.» 80 Prozent des verkauften Fleischs stammen zwar aus hiesiger Produktion. Gemästet werden die Schweizer Tiere allerdings zunehmend mit Futter aus dem Ausland.

Die Folge ist ein irrwitziger Import von Futtermitteln. 1,1 Millionen Tonnen werden jedes Jahr aus dem Ausland herangeschafft, was 62 Prozent des Bedarfs entspricht. «Der Anbau dieses Futters erfordert im Ausland eine Fläche von 200'000 bis 250'000 Hektaren Land», sagt Bosshard. Das entspreche der gesamten Schweizer Ackerfläche.

Futtergetreide wie Weizen oder Mais stammt weitgehend aus der EU. Die 310'000 Tonnen Soja, die unsere Nutztiere jährlich verschlingen, werden hingegen zu einem grossen Teil in Monokulturen in Brasilien produziert – oft auf Kosten des Regenwalds oder des Cerrado, der Savannenlandschaft.

Soja steckt in beinahe jedem Fleischprodukt: Die Schweizer Schweinemäster setzen grossteils, die Geflügelproduzenten vollständig auf Kraftfutter vom Acker. Rund dreieinhalb bis fünf Kilogramm braucht es für ein Kilogramm Fleisch. Davon ist ein Kilo importierte Soja. Für Rindfleisch gilt ein ähnliches Verhältnis, was der Agrarexperte Andreas Bosshard als besonders stossend empfindet. Kühe wären eigentlich gute Gras- und Heuverwerter. Als solche würden sie niemandem etwas wegfressen. Denn rund zwei Drittel der Schweizer Agrarfläche können nicht als Ackerland, sondern nur als Grasland für Vieh genutzt werden. Trotzdem werden auch die Rinder mehr denn je mit Mais und Soja gemästet. «Das ist unökologisch und nicht tiergerecht», sagt Bosshard.

Gut schneidet einheimisches Biorindfleisch ab, weil bei dessen Produktion neben Heu und Gras nur maximal zehn Prozent Kraftfutter erlaubt sind. In einem Kilogramm Biorindfleisch steckt also maximal ein halbes Kilogramm Kraftfutter inklusive 160 Gramm Soja.

Was bedeutet das für den Konsumenten? Soll er dem einigermassen klimafreundlichen Hühnchen den Vorzug geben, obwohl es Soja aus Brasilien frisst? Oder greift er doch besser zum Bio-Freiland-Rindfleisch, dem ein Methanproblem anhängt? In der Gesamtökobilanz steht Rindfleisch klar am schlechtesten da. Denn seine Produktion braucht im Vergleich mit Schweine- und Geflügelfleisch am meisten Land und verschlingt am meisten Energie und Wasser. Etwas besser ist Schweinefleisch, am ökologischsten Geflügelfleisch.

Schweizer Fleisch hat gegenüber Produkten aus dem Ausland vor allem den Vorteil des besseren Tierschutzes. Biofleisch schneidet in der Gesamtschau generell etwas schlechter ab. Der Grund: Die Bioproduktion erfordert mehr Landfläche und mehr Futter, weil sich die Tiere mehr bewegen dürfen. Dafür garantiert sie eine tiergerechte Haltung.

Welches Fleisch man wählt, bleibt eine Frage der Sichtweise. Henning Steinfeld hat mehrfach angeregt, noch grössere Hühner- und Schweinefabriken aufzubauen. Nur so könne man das Methanproblem der Viehhaltung eindämmen, sagt der FAO-Funktionär. Tierschützer hingegen halten das für eine denkbar schlechte Idee. Sie empfehlen, am ehesten zum Bio-Freiland-Rindfleisch oder dann zum Biopoulet zu greifen. Letztlich – man ahnt es – gibt es eigentlich nur ein Rezept: weniger Fleisch, mehr Beilage.

Verkaufsgewicht in Tonnen, Schweiz 2011

Durchschnittlicher Konsum in der Schweiz in Kilogramm pro Einwohner (die Daten von 1950 bis 1975 wurden bereinigt, da das Gewicht in diesen Jahren mit Knochen berechnet wurde)

Schweizerinnen und Schweizer essen in ihrem Leben durchschnittlich vier Rinder, drei Kälber, 31 Schweine und 1016 Hühner. Über 430'000 Tonnen Fleisch gehen hierzulande jährlich über den Ladentisch, was einem Pro-Kopf-Konsum von 53,6 Kilogramm entspricht. Anfang der achtziger Jahre hatte der Konsum mit rund 64 Kilogramm den Höhepunkt erreicht (siehe obige Grafik). Über die Gründe für den Rückgang lässt sich nur spekulieren. Die Branchenorganisation Proviande nimmt an, dass die Ende der siebziger Jahre aufkommenden Themen Tierwohl und Umweltschutz einen Einfluss hatten. In den Neunzigern wirkte sich wohl auch die Wirtschaftskrise auf den Fleischkonsum aus.

Betrachtet man nicht das Verkaufs-, sondern das Schlachtgewicht, liegt der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in der Schweiz gar bei 72 Kilogramm. Das ist weit mehr als der von der Welternährungsorganisation FAO ermittelte globale Durchschnittskonsum von 41 Kilogramm. Am meisten Fleisch essen mit 142 Kilogramm pro Kopf und Jahr die Luxemburger. Nicht einmal die US-Amerikaner (126,6 Kilo) können da mithalten. Am geringsten ist der Konsum in Bangladesch (3,1 Kilo) und Indien (5,1 Kilo). China holt rasant auf und liegt mit knapp 60 Kilogramm pro Kopf bereits deutlich über dem Durchschnitt.

Fleisch ist ein guter Energie- und Eiweisslieferant. Aus 100 Gramm unverarbeitetem Fleisch können wir 100 bis 250 Kilokalorien gewinnen. Fleisch enthält zudem viel Eisen und Zink sowie viele Vitamine wie etwa B1, B2 und B12. Und es liefert wertvolle Omega-3-Fettsäuren und andere lebensnotwendige ungesättigte Fettsäuren.

Übermässiger Fleischkonsum ist allerdings mit Risiken verbunden. So wird heute davon ausgegangen, dass ein hoher Konsum Krebs, Rheuma und Fettleibigkeit begünstigt. Gesättigte Fettsäuren, wie sie in Fleisch zahlreich vorhanden sind, treiben zudem den Cholesterinspiegel in die Höhe und können so Kreislauf- und Herzkrankheiten begünstigen. Dieser Zusammenhang ist allerdings seit einigen Jahren umstritten.

Ernährungsberater empfehlen, pro Woche nicht mehr als 500 Gramm Fleisch zu essen und verarbeitetes Fleisch wie Würste, Schinken oder Salami möglichst zu meiden. Alle lebenswichtigen Inhaltsstoffe von Fleisch können bei ausgewogener Ernährung auch aus Milchprodukten und pflanzlichen Lebensmitteln zugeführt werden.

Jedes Jahr werden für die Fleischproduktion weltweit mehr als 65 Milliarden Nutztiere gemästet und geschlachtet – fast zehnmal mehr, als es Menschen gibt. In der Schweiz sind es über 55 Millionen Tiere. Die Auswirkungen sind gravierend. Bei der Schweine- und Geflügelmast sind die Haltungsbedingungen oft nicht tiergerecht, und der immense Futtermittelbedarf verursacht Probleme. Über ein Drittel der globalen Getreide- und 85 Prozent der Sojaernte werden an Nutztiere verfüttert. Auf der dafür verwendeten Ackerfläche könnten Nahrungsmittel für Millionen von Menschen angebaut werden. Kühe und Schafe können zwar auf Weideland grasen und müssten eigentlich nicht mit Kraftfutter gemästet werden. Trotzdem ist das zunehmend Praxis. Die Wiederkäuer tragen zudem stark zum Klimawandel bei.

Treibhausgase pro Kilogramm verkaufsfertiges Fleisch, umgerechnet in Kilogramm CO2-Äquivalent.